Классическое консоме


Приготовление классического консоме начинается с базового бульона. Он может быть сварен на говядине, телятине, мясе и костях птиц или рыб. Не бывает только овощного консоме. В «наборе для бульона» обязательно должны присутствовать кости, богатые соединительной тканью, хрящами, чтобы придать консоме гелеобразную структура за счет содержащегося в них желатина. В средние века, когда и возник рецепт консоме, бульон часто варили из дичи. Отвар должен быть достаточно крепким, поэтому в него либо закладывают двойную порцию мяса, либо уваривают его в течение длительно времени. В уже готовый бульон добавляют мирпуа – смесь из равных частей репчатого лука, моркови и стеблей сельдерея, томаты и яичные белки. Кислота из томатов и альбумин из белков помогают образоваться на поверхности консоме особо плотного сгустка, именуемого в классической французской кулинарии «плотом», в нем сконцентрированы почти все сгустки, загрязняющие бульон. Суповые овощи придают дополнительный аромат. Когда «плот» сформируется, его убирают при помощи шумовки, а консоме варят еще около часа. Полученную жидкость пропускают через частое сито, а затем тщательно удаляют малейшие частички жира. Это делают и охлаждая консоме, и проводя по его поверхности листами пищевого пергамента.
Классическое консоме подают обжигающе горячим, с хересом и яичным желтком или соленым «королевским» заварным кремом.


Рецепт куриного консоме


Со временем рецепт консоме сильно упростили, в советском общепите под коносме и вовсе подразумевался крепкий бульон, подаваемый с пирожками с мясной начинкой. Однако, на волне вновь возникшего интереса к кулинарии, многие хозяйки хотят попробовать консоме, максимально приближенный к классическому. Чтобы сделать такой крепкий, ароматный бульон из курицы, вам понадобится:
- 1 крупная суповая курица общим весом до 2 кг;
- 1 головка репчатого лука;
- 250 грамм очищенной моркови;
- 250 грамм стеблевого сельдерея;
- 200 грамм густого томатного пюре;
- 5 горошин черного перца;
- 2 лавровых листа;
- 50 грамм петрушки;
- 3 веточки тимьяна;
- соль;
- 15 яичных белков.
В молекулярной кулинарии, самом современном из направлений гастрономической науки, консоме принято осветлять при помощи насыщенного раствора желатина.


В большую кастрюлю положите курицу, черный перец горшком, пряные травы, залейте 5 литрами воды и доведите до кипения. Уменьшите нагрев и варите бульон на медленном огне около 5-6 часов, пока он не уварится до литра- полутора жидкости. За 10-15 минут до готовности добавьте лавровый лист. Слейте бульон в другую кастрюлю, процедив через дуршлаг. Положите нарезанные мелким кубиком репчатый лук и морковь, добавьте измельченный сельдерей и томатную пасту. Взбейте яичные белки и положите их в консоме. Перемешайте и варите на среднем огне, пока не образуется «плот». Снимите его при помощи шумовки. Процедите консоме через частое сито или сложенную в несколько слоев марлю. Охладите, снимите малейшие кружочки жира, разогрейте и подавайте горячим. В консоме можно положить отварные овощи, кнели, яичный желток, нарезанные пряные травы, грибы.