Как приготовить рыбу для роллов

Рыба – основа японской кухни, и главный ингредиент для суши. Поэтому к ее выбору нужно подходить обстоятельно, чтобы не испортить деликатесное блюдо. Можно сразу купить готовое филе, но мастера суши советуют покупать целую рыбу, и самим разделывать её. Таким образом вы избавите себя от сомнений по поводу качества и будете уверены в свежести исходного продукта. И, разумеется, важно уметь нарезать филе на кусочки правильной формы, соблюдая традиции японских поваров.

Вам понадобится

• • Целая рыба или филе;
  • острый нож,;
  • разделочная доска.

Инструкция

1. Обратите внимание на внешний вид рыбы и ее запах. Рыба должна быть влажная, на тушке не должно быть порезов и вмятин. Чешуя – глянцевая и не липкая, глаза – выпуклые блестящие прозрачные, а плавники – целые. Запах у свежей тушки – приятный легкий, у тухлой – резкий и отталкивающий.
   При выборе  филе также стоит обращать внимание на его вид. Иногда в магазинах могут продавать замороженное и оттаявшее филе под видом свежего. Стоит знать, что у размороженного филе лосося цвет матовый и тусклый, а у свежего – прозрачный и яркий, отчетливо видны волокна. У замороженного тунца свежее филе будет иметь приятный прозрачный розовый цвет.
2. Разделайте целую тушку на филе. Очистите рыбу от чешуи и потрохов. Возьмите острый нож, лучше специальный японский нож для суши (деба бучо) и разрежьте позади жабр, ломая хребет, удалите голову. Отрежьте хвост, удалите плавники.
3. Положите рыбу на бок, вставьте кончик ножа в верхнюю часть спинки, осторожно вводите все лезвие мелкими «пилящими»движениями параллельно хребту. Затем переверните рыбу и проделайте то же самое со стороны хвоста. У вас получилось одно филе.
4. Отрежьте  таким же образом второе филе. Получилось два филе и скелет рыбы. Этот метод называют способом трех кусков. Плоская или очень крупная рыба разделывается методом пяти кусков: на четыре филе, по два с каждой стороны хребта.
5. Нарежьте филе на кусочки. Для разных видов суши размер и форма ломтиков разная. Филе для сашими нарезается аккуратными прямоугольными ломтиками. Для нигири – острым ножом по диагонали, чтобы получились тонкие широкие ломтики. Для простых роллов с одной начинкой (хосомаки) ломтики длинные узкие и толстые, для роллов «наизнанку» (саимаки) -длинные широкие и тонкие. Для темаки рыба нарезается прямоугольными толстыми ломтиками, которые потом разрезаются по диагонали. Для гуанканмаки (суши «в чашечке») филе рубится на мелкие кубики.