Основное отличие данного способа приготовления от традиционного запекания заключается в режиме температурной обработки. Обычно мясо в духовке запекается при 180-200 градусах и на это уходит от 45 минут до полутора часов; при медленном томлении температура в духовом шкафу намного ниже – всего 80-85 градусов, а время приготовления значительно больше.
Что это дает и насколько это безопасно?
Продолжительный нагрев в таком режиме делает мясо очень мягким, нежным на вкус и при этом оно не расползается, не превращается в желе, остается целым куском. Мясо получается очень сочным, так как не нагревается до точки кипения воды.
Стоит отметить, что при такой температуре запекания сохраняются все витамины (Е, группа В) и микроэлементы (жирные кислоты, железо, марганец, аминокислоты), что невозможно добиться при других методах кулинарной обработки.
Запекание при 80-85 градусах в течении нескольких часов делает продукт абсолютно безопасным для употребления, так как нижняя граница санитарной готовности превышена на 5-10 градусов даже для птицы, а для свинины и говядины на 10-15. Это значит, что все опасные микроорганизмы гарантированно погибнут.
Как приготовить
Ингредиенты:
- мясо (свежее, без кровавых пятен);
- соль;
- перец черный и/или душистый;
- горчица баварская или французская (половина чайной ложки на один кусок мяса);
- майонез (половина чайной ложки на кусок мяса);
- одна луковица;
- чеснок (не обязательно)
Шаг 1. Подготовьте мясо: удалите пленки, жилы, связки. Если кусок большой, то его лучше разрезать на несколько частей (чем толще, тем больше времени уйдёт на запекание). Вымойте, осушите. Посолите, поперчите. Руками смажьте каждый кусок баварской горчицей и майонезом.
Шаг 2. Подготовьте листы фольги, для каждого куска по два листа соответствующего размера. Положите на середину несколько тонких срезов репчатого лука и чеснока, сверху кусок мяса и очень плотно, не оставляя свободного пространства, заверните сначала в один слой, затем в другой. Проделайте то же самое со всеми кусками и уберите в холодильник на 4-6 часов.
Шаг 3. Достаньте заготовку из холодильника и дайте полежать при комнатной температуре полчаса. Нагрейте духовку до максимальной температуры, положите в нее мясо и через минуту снизьте нагрев до 80-85 градусов. Запекайте в таком режиме от двух с половиной до восьми часов, в зависимости от толщины кусков.
По окончании запекания охладите и нарежьте тонкими кусками, или наоборот, подавайте горячим к столу вместе с гарниром и соусом.
Полезные советы
Так как для приготовления блюда важно точно соблюдать температурный режим, то рекомендуется не полагаться на показания датчика в духовке и тем более не на шкалу на регуляторе, а использовать специальный небольшой термометр, предназначенный именно для этой цели – ТБД, который можно поставить непосредственно рядом с приготавливаемым продуктом. Проблема в том, что тепло внутри духовки распределяется неравномерно, а датчик показывает температуру только в том месте, где он расположен.
Используйте баварскую или французскую горчицу, так как она более мягкая и придает пикантный вкус.
Дополнительно можно использовать любые травы и другие специи - ориентируйтесь на свой вкус.
