Как закоптить рульку

Рулька – часть свиной туши, также ее называют голенью или коленом. Знаменитое вепрево колено – ни что иное, как рулька. В рульке не так много жира, достаточно мяса, но больше всего шкуры, сухожилий и связок, поэтому она нуждается в длительной предварительной обработке. Копченая рулька способна придать пикантный вкус и аромат наваристым супам и сытным гарнирам.

Вам понадобится

• • открытый гриль;
  • 2 алюминиевые формы для пирога;
  • кисточка для мяса;
  • поварской шпагат;
  • соль;
  • острый мясницкий нож;
  • щепки из деревьев фруктовых пород;
  • ананасовый сок и мед или кленовый сироп и дижонская горчица;
  • 2,5 кг свиного колена;
  • термометр для мяса.

Инструкция

1. Предварительная обработка рулькиРульки тщательно промойте под проточной водой. Надредьте жесткую шкуру и аккуратно снимите ее, стараясь не трогать подкожный жир – на рульке его мало. Перевяжите голени шпагатом.
2. Если вы хотите коптить рульку в шкуре, то необходимо также тщательно промыть ее под холодной водой, но желательно с жесткой щеткой. Затем положите голени в кастрюлю с холодной водой и доведите ее до кипения. Кипятите в течении 1 минуты. Слейте воду и промойте рульку под холодной водой.
3. Приготовьте рассол – на 3 литра воды понадобится 1 стакан поваренной соли. Смешайте рассол в большой кастрюле, положите туда рульки и оставьте просаливаться в прохладном месте. Следите за тем, чтобы рассол полностью покрывал мясо. Через 5- 6 часов замените рассол на свежий. Еще через 6 часов рульки будут готовы. Предварительный посол позволит мясу дольше не портиться и сделает его мягче.Достаньте рульки из рассола, промойте, просушите бумажным полотенцем и оставьте на 10-15 минут для окончательного высыхания.
4. Подготовка гриля Замочите щепу в холодной воде минимум на 1 час. Положите ее в алюминиевую форму для пирогов, накройте второй формой, закрепите края и проделайте в верхней емкости отверстия для дыма.Нагрейте гриль до 110оС. Поставьте формы со щепой на угли.
5. КопчениеСмешайте 1 часть ананасового сока и 3 части меда или 1 часть дижонской горчицы и 3части кленового сиропа в отдельной миске. Покройте рульки глазурью и разместите на решетке для копчения. Вставьте в самую толстую часть голени термометр для мяса.
6. Каждые 30 минут переворачивайте рульки и наносите новую порцию глазури. Коптите ветчину до тех пор, пока температура мяса не достигнет75-80оС. Чем выше температура – тем нежнее получится рулька, но не стоит увлекаться – при температуре от 80оС мясо может начать отслаиваться от костей.