Подготовка рыбы к копчению
Считается, что коптить можно практически любую рыбу. Она должна быть свежей или хотя бы свежезамороженной. Коптить можно и мелкую, и крупную рыбу. В коптильню следует загружать рыбу одного размера и вида, тогда она прокоптиться равномерно. Рыб семейства карповых перед копчением обязательно надо выпотрошить. Судака и щуку весом до 1 кг можно не потрошить. Всю крупную рыбу, вес которой превышает 2 кг, всегда потрошат и иногда пластуют.
Перед копчением рыбу обязательно надо посолить. При сухом посоле рыбу укладывают в емкость слоями, каждый слой рыбы посыпают солью. Крупную жирную рыбу натирают солью и заворачивают в полиэтиленовый пакет. Продолжительность посола зависит от размера рыбы. Крупная рыба должна просаливаться от 8 до 14 часов, а мелкая – от 2 до 6 часов. Перед копчением излишки соли необходимо удалить сухой тряпкой.
Для того чтобы при копчении рыба приобрела дополнительный аромат, под жабры и во вспоротое брюшко можно уложить зелень, например сельдерей, петрушку или лук.
Процесс горячего копчения
Для копчения надо выбирать древесину, которая при нагреве выделяет минимальное количество вредных смол. Лучше всего для горячего копчения походит ольха, очень часто также используется древесина фруктовых деревьев: яблоня, вишня, груша. Отдельные гурманы добавляют веточку можжевельника или дуба.
В продаже можно найти разборные и стационарные коптильни, они изготавливаются из пищевой нержавеющей стали. Малогабаритные коптильни, как правило, оснащены поддоном. Он устанавливается для сбора стекающего жира.
На дно коптильни засыпаются опилки. Если процесс копчения проходит правильно, то древесина не воспламеняется, а тлеет. Температура нагрева днища коптильни должна составлять 300-350 градусов, а в камере копчения температура не должна быть выше 120 градусов. В процессе копчения необходимо поддерживать небольшой равномерный огонь. Нужно следить, чтобы коптильня была плотно закрыта, если между крышкой и бортом коптильни образовалась щель, то на крышку можно положить несколько кирпичей. Время копчения зависит от размера рыбы.
