Рыба – очень капризный и быстро портящийся продукт питания. Очень важно тем, кто хочет приготовить рыбу холодного копчения в домашних условиях, осознавать это. Продукт необходимо правильно подготовить к копчению – тщательно вычистить и промыть, просолить, а затем хорошо прокоптить и хранить в соответствующих условиях. Кроме этого, необходимо знать, какие сорта рыбы можно коптить холодным способом, а какие должны обрабатываться только в горячей коптильне.

Какую рыбу можно коптить холодным способом

Технологии горячего и холодного копчения отличаются друг от друга. Соответственно, каждая методика применима к определенным сортам рыбы. Специалисты рекомендуют обрабатывать холодным способом следующие виды:

  • скумбрия,
  • кета,
  • сельдь,
  • лосось.

Из речных рыб для холодного копчения оптимально подойдут жирные сорта с крупными тушками.

Важно понимать, что процесс займет достаточно много времени, будет требовать постоянного внимания, а рыбу предварительно необходимо правильно просолить и подготовить.

Основные правила подготовки рыбного сырья к холодному копчению

В пошаговых рецептах подготовки рыбы к холодному копчению в домашних условиях профессионалы называют ее сырьем. ГОСТами и ТУ, соответствие которым необходимо для создания безопасного для здоровья исходного продукта, выдвигаются следующие требования:

  • коптить можно свежевыловленную, размороженную или предварительно охлажденную рыбу,
  • перед закладкой в камеру для копчения сырье необходимо промыть и тщательно высушить,
  • процесс нужно постоянно отслеживать, мониторить температуру горения дров и температуру в камере для обработки рыбы.

При удалении внутренностей из рыбы важно тщательно очищать тушку от всего, что может провоцировать порчу продукта – чешую, пленки. Перед засолкой тушки рекомендуется промывать под проточной струей чистой воды.

Если рыба была заморожена, то размораживать ее нужно в условиях, максимально близких к естественным – под струей воды, температура которой составляет не более 20˚ С. Охлажденную рыбу перед засолкой необходимо выдержать при комнатной температуре не менее 30 минут.

Еще одно очень важное требование – у всех сортов рыбы перед засолкой для последующего холодного копчения лучше удалить жабры, так как в них скапливаются остатки ее пищи, которые при хранении могут спровоцировать активацию процесса гниения.

Рыбу для холодного копчения можно засаливать двумя способами – сухим и мокрым. И в одном, и в другом случае, перед помещением в коптильню тушки тщательно промывают. Можно рыбу замариновать, но оптимальный вариант, который гарантирует прекрасный результат – засолка.

Простой рецепт мокрого посола рыбы для холодного копчения

Концентрация соли в рассоле для предварительной обработки рыбного сырья для холодного копчения должна составлять не менее 10% от общего объема воды. То есть необходимо придерживаться следующих пропорций - на 10 литров воды нужно, как минимум, 1 кг соли.

Соль заливают горячей кипяченой водой, рассол перед закладкой в него сырья остужают до комнатной температуры. Кроме соли, в соляной раствор можно и даже нужно положить специи – чеснок, измельченные травы, цедру, сок лимона или лимон целиком, но проткнутый в нескольких местах зубочисткой из дерева. Важно правильно выбрать травы – для рыбы подходят кориандр, розмарин, базилик, мята, тархун, тимьян.

При мокром посоле тушка рыбы должна быть полностью покрыта рассолом. Если сырье всплывает, можно положить легкий гнет. Длительность засолки не должна быть менее 5 дней – только такой срок позволит сырью тщательно просолиться, а затем в полной мере впитать ароматный дым в коптильне.

Можно замариновать рыбу перед холодным копчением. Рецепт приготовления раствора для маринования прост – в 2-х литрах горячей воды растворить 0,5 кг соли, добавить бутылку белого вина, 2 столовых ложки сахара, чеснок, лимон и травы. Процесс маринования рыбы длится 4 суток.

Пошаговый классический рецепт сухого посола рыбы для холодного копчения

Для сухого посола рыбы с последующим ее холодным копчением понадобится ящик или корзина из дерева, чистое плотное текстильное полотно (ткань) из натуральных волокон, оптимальный вариант – хлопок или сатин. Специалисты рекомендуют использовать именно корзины, так как в их стенках и донышке есть щели. Сквозь них будет выходить сок, образующийся при засолке рыбы для холодного копчения – это очень важно, так как продукт должен оставаться сухим, насколько это возможно.

На дно емкости необходимо постелить ткань и выложить ровный слой крупной соли толщиной в 1-2 см. На соль выкладывают подготовленные тушки рыбы – чистые, сухие, брюшком вверх.

Крупная соль должна быть вокруг тушек, внутри них (в открытом брюшке). Можно добавить специи – сушеные травы, чеснок. Соль должна покрывать верхний слой рыбы, как плед толщиной не менее 3-х см.

Кроме этого, необходимо слегка придавить рыбу в соли, чтобы исключить образование воздушных «карманов», которые провоцируют процессы гниения, в них могут размножать бактерии и микробы.

Процесс сухой засолки рыбы перед копчением должен длиться не менее 5-ти суток. По истечении необходимого времени рыбу промывают, тщательно просушивают и коптят.

Технология холодного копчения рыбы

Копчение – это способ консервирования продуктов питания, позволяющий продлить их срок хранения. Для рыбы оптимален именно холодный метод. Дым, выделяемый при горении определенными видами древесины, обладает свойствами антисептика. Рекомендуется использовать дрова из вишни, ореха, яблони или дуба. Березу применять не стоит, так как в ее структуре, особенно в коре, содержится большое количество дегтя, который сделает рыбу темной и горьковатой.

Холодное копчение рыбы - процесс более длительный, чем горячее. Продукция должна пропитываться ароматным дымом в течение нескольких дней, в зависимости от размера тушек и сорта рыбы. Температурный режим необходимо отслеживать постоянно. Это потребует терпения, но исходный продукт того стоит.

В камере, где подвешены тушки рыбы, температура должна быть не ниже 18˚С и не выше 30˚С. Низкая температура станет причиной пересушивания продукта, а при высоких показателях рыба сварится. Для того чтобы было проще поддерживать температурный баланс в коптильной камере, можно смешивать поленья и щепу. В конце копчения, в последние сутки, можно добавлять в камеру горения ароматные веточки ягодных кустарников, специи – лавровые листья, плоды можжевельника, кориандр.

Как хранить рыбу холодного копчения 

Рыба, закопченная холодным способом, хранится гораздо дольше, чем обработанная в горячей коптильне. Срок хранения второй не превышает 5 суток, а первой – до 60 суток, но только соблюдении определенных правил:

  • постоянный температурный режим,
  • исключение контакта с другими продуктами питания,
  • оптимальная влажность воздуха – от 75 до 90%.

Если копченая холодным способом рыба закладывается в морозильную камеру, то ее нужно обернуть фольгой или пищевой пленкой. В фольге продукт сохранится дольше, а его вкусовые качества останутся превосходными.

При хранении копченой рыбы в кладовой в зимнее время необходимо обеспечить должный уровень влажности в помещении, чтобы тушки не пересохли. Приток воздуха (вентиляция) так же должен быть постоянным.