Как делать соусы

С помощью соусов можно придать основному блюду тот или иной вкус и аромат. Соусы можно разделить на следующие группы – приготовленные с мукой или без нее, а также на красные и белые.

Инструкция

1. Для приготовления красного соуса используйте мясной бульон. Обжарьте в сковородке муку до появления коричневатого оттенка. Муку можно спассеровать на жире либо пожарить на сухой сковородке.
2. Засыпьте муку в небольшую емкость, добавьте мясной сок и тщательно перемешайте все ингредиенты. Если мука обжаривалась с жиром, разведите ее небольшим количеством горячей воды или бульона. Если мука пассеровалась на сухой сковородке, добавляйте в нее холодную жидкость.
3. Влейте разведенную массу в кастрюльку с теплым бульоном, приготовленным для соуса, тщательно размешайте, подсолите и варите 10-15 минут на небольшом огне. В конце приготовления добавьте специи. Из ароматических продуктов можно добавить черный и душистый перец, лавровый лист, стручковый перец, петрушку, чеснок и т.п.
4. Процедите соус через сито, снова поставьте на его огонь и, все время помешивая, доводите до кипения. Получится так называемый, основной соус. Ему можно придать другой вкус, добавляя те или иные ингредиенты, например томатную пасту, лук, каперсы.
5. Для приготовления белого соуса используйте мясной, рыбный или грибной бульон, в зависимости от того, к какому блюду он будет подаваться. Можно также взять молоко, сливки или сметану. Рыбный соус приготовьте на бульоне, который получится при варке рыбы или рыбных обрезков. Для грибного соуса возьмите грибной бульон, в конце приготовления добавьте в соус мелко нарезанные отваренные грибы.
6. Чтобы приготовить белый соус, обжарьте муку с жиром до кремового оттенка. Разведите ее небольшим количеством горячей жидкости и влейте ее в кастрюльку с бульоном (молоком, сливками). Подсолите, размешайте и варите 10-15 минут при слабом кипении. Процедите готовый соус через сито и добавьте желаемые ингредиенты.