Чудеса молекулярной кухни

Такие непонятные для простых обывателей приемы приготовления блюд, как воздействие жидким азотом, замораживание сухим льдом и использование роторных испарителей кажутся космическими, однако именно они составляют основу молекулярной кухни.

Превращение процесса приготовления блюд в искусство можно с уверенностью отнести к такому современному направлению, как молекулярная кухня. Гастрономические вкусы меняются, и кулинарная мода диктует ресторанам и шеф-поварам новые правила игры, где главенствует самая настоящая химия. О том, что молекулярные рецепты покорили мир и стали мейнстримом, говорят ежегодные рейтинги, ставящие на первые места именитых маэстро этой отрасли – Феррана Адриа и Хестона Блюменталя.

Блюда молекулярной кухни выглядят, по меньшей мере, необычно, что часто приводит всех гостей ресторана к негодованию. Порядок их подачи может полностью нарушать принятые традиции. При заказе сетов гурманы могут получить до 30 различных композиций с самыми неординарными сочетаниями и воплощением. Для консерваторов такой подход к кухне до сих пор остается не понятным. По мнению классических шеф-поваров и многих кулинаров, молекулярная кухня – это не только пустая трата времени, но и своих денег.

Основатели молекулярной кухни видят ее как новый технологический этап развития современной кулинарии, к созданию которой прикоснулись ученые химики. Повара стали интересоваться тем, какие химические процессы происходят в их кастрюлях и как ими можно управлять. Самыми продвинутыми в этом плане стали английский шеф-повар ресторана  Fat Duck Хестон Блюменталь и испанский маэстро Ферран Адриа, работающий в ресторане elBulli. Сами же создатели не любят использовать термин «молекулярная кухня», объясняя это тем, что главной целью их труда является создание более совершенных блюд, и неважно, какие технические средства участвовали в этом процессе.

Завораживающий туман жидкого азота

Благодаря абсолютной безопасности и моментальному испарению жидкого азота его удобно использовать для заморозки блюд молекулярной кухни прямо на тарелке перед подачей. Наиболее популярен лаймовый мусс с ароматом зеленого чая, напоминающий  легкий десерт из мороженого и безе со вкусом цитрусовой свежести. Огромным преимуществом этого шедевра является абсолютное отсутствие жира. Несмотря на то, что жидкий азот стал достоянием молекулярных шеф-поваров десятилетие назад, этот способ был открыт еще в 19 веке для приготовления мороженого.

Лед из углекислого газа

В отличие от обычного морозильного аппарата, сухой лед способен равномерно замораживать блюда и стоит дешевле жидкого азота. В традиционной кухне концентрированный углекислый газ используется в газированной воде и шампанском. Дымка, остающаяся от нагревания сухого льда, воздействует на вкусовые рецепторы и позволяет создать любую атмосферу для трапезы.

Пенное волшебство

Профессиональное название пенного шедевра – «эспума», и ее должны уметь готовить все уважающие себя повара молекулярной кухни. В результате сложных манипуляций получается душистая эссенция с минимальным содержанием жиров и калорий, а вкус продукта сохраняется в чистом виде. Эспуму с энтузиазмом делают из мяса, различных фруктов и овощей, а также орехов.

Одним из самых популярных рецептов молекулярной кухни стал простой и любимый с детства вкус бородинского хлеба с ароматным растительным маслом и солью, который был подан в виде воздушного мусса прямо на ложке. Так как основой классической французской кухни можно считать соусы, то эспумы стали эволюционной находкой для создания легкого, нежнейшего и невесомого соуса нового поколения.

Расщепление субстанций в центрифуге

Разделение твердых и жидких составляющих продукта можно увидеть не только в молекулярной кухне, но и в создании томатной пасты без термической обработки, варьировании жирности молока и промышленного отделения меда от сот. Каждая их полученных субстанций, включая пену, может быть использована в рецептуре. Отделения жира от продуктов придает им более легкую форму и насыщенный вкус.

Чудеса вакуумной бани sous-vide

Особенностью метода водяной бани является длительное время приготовления блюд, закрытых в плотной вакуумной упаковке. При этом температура томления не превышает 60 градусов и может растягиваться на трое суток. Этот подход был изобретен еще в 19 веке, он позволял сконцентрировать вкус и сделать текстуру более плотной и сочной. Рестораны молекулярной кухни специально для этих целей закупают водяные бани с термостатами.

Абсолют ферментации

С помощью особых ферментов трансглютаминазы происходит слияние белковых структур из различных частей. Именно таким способом на свет появляются знаменитые крабовые палочки, состоящие из переработанной рыбной субстанции сурими, лапша соба, а в медицине под действием этих ферментов сворачивается кровь. Продукты ферментации абсолютно безопасны и выступают лишь в качестве катализатора или природного клея. Результатом этого стал соевый и рыбный соус, а в молекулярной кухне – знаменитый бутерброд из половинки макрели.

Получение концентрата из роторного испарителя

Термическая обработка при классическом выпаривании способна кардинально менять ароматы свежих продуктов, поэтому использование роторного испарителя для получения концентрата стало прорывом в молекулярной кухне. Отличительными чертами этого метода выпаривания является использование холодной воды в сочетании с низким давлением и вращением наполненного жидкостью сосуда. Так получается драгоценный концентрат эфирных масел самых разных деликатесов и свежих трав.

Гелевые сферы как экстаз для вкусовых рецепторов

Различные блюда в виде геля были знакомы человеку далеко до молекулярной кухни. К ним относятся желатин и агар-агар. Однако наиболее будоражащим открытием стало создание гелевых сфер, наполненных съедобным концентратом любого вкуса. По такому же принципу в советские времена изготавливали фальшивую черную и красную икру. Однако в молекулярных рецептах не место искусственным ароматизаторам, поэтому в ход идут килограммы деликатесных продуктов. Для гостей ресторана дегустация одновременно холодного и горячего чая может показаться чудом. Вместо жидкости здесь используются особые гелеобразные субстанции с разной плотностью и вкусом настоящего чая.

Вызвать у гостей недоумение и искреннее удивление от трапезы – главная задача молекулярной кухни. Подавая привычные простые блюда в экстравагантных образах, шеф-повара стремятся воскресить давно забытые вкусовые воспоминания из детства или продемонстрировать кухню любой эпохи человечества в виде пены, геля или мусса.