Что входит в обязанности шеф-повара
На начальном этапе развития ресторана некоторые из обязанностей может исполнять управляющий или владелец. И напротив, если предприятие разрастается, можно учреждать дополнительные должности для разгрузки главного повара. К основным обязанностям можно отнести:
организационные мероприятия для слаженной работы кухни; составление меню; собственноручное приготовление некоторых блюд; контролирование технологических процессов приготовления и качества блюд; закупка продуктов; ведение учета и калькуляции; подбор, обучение и проверка качества работы работников кухни; надзор за соблюдением санитарных нормативов; инвентаризация остатков продуктов и оборудования; ведение отчетности; внедрение прогрессивных мероприятий (разработка новых рецептов и технологий).
Требования к кандидату
Чем больше обязанностей будет выполнять ваш шеф-повар, тем выше должны быть требования. Но при этом необходимо учитывать возможности оплаты, поскольку, чем выше квалификация соискателя, тем большего вознаграждения они будут заслуживать. В перечень требований могут входить: наличие профильного образования по специальности; опыт работы в должности; знание рецептов разных кухонь; профессионализм; понимание механизмов формирования цен; знание всех санитарных норм; высокий уровень ответственности.
Шеф-повар: творец или администратор
Часто перед ресторатором встает проблема: что важнее – административные или кулинарные таланты предполагаемого работника. Как правило, высокий уровень того и другого встречается в одном специалисте крайне редко. Если же встанет проблема выбора, то предпочтительнее второе направление. Поскольку административные обязанности можно делегировать другому работнику или обучить им в процессе деятельности, а вот повар, который готовит плохо и невкусно, уж точно не будет соответствовать занимаемой должности.
Эффективное административное разделение
Некоторые рестораторы используют разделение обязанностей шеф-повара между несколькими поварами. Точнее вводят дополнительные должности су-шефа и бренд-шефа для более эффективной работы. Такой подход актуален для крупных ресторанов и сетей с большим количеством посетителей и большим штатом работников кухни.
Су-шеф является помощником и заместителем шеф-повара, который полностью дублирует его обязанности и может заменить его в любом из направлений при необходимости. Бренд-шеф занимается руководящей работой, поставками продуктов и контролем качества, участвует в концептуальных разработках и их внедрении.
Где искать шеф-повара
Хороший повар будет стоить дорого, и для его поиска можно нанять специалиста по хед-хантингу. Поскольку все отличные повара, как правило, заняты в других ресторанах, заполучить такого специалиста себе можно только предложив ему более выгодные условия работы. Для сегмента ресторанов средней категории поваров ищут по объявлениям в интернете или организуя конкурс среди соискателей. Для начинающих рестораторов лучший вариант – проведение отбора среди успешных выпускников профессиональных училищ. Таки образом можно воспитать собственного специалиста.
Стоит ли приглашать шеф-повара из-за границы
Сегодня самыми модными ресторанами являются рестораны национальных кухонь. Приглашать заграничных специалистов модно и престижно. Однако прежде чем искать повара за границей, подумайте, сможете ли вы ему платить соответствующую зарплату и при этом терпеть его индивидуальные особенности. Такие повара обычно капризны и тщеславны. Часто с ними трудно найти общий язык, потому что они привыкли делать все по-своему. Возможно, стоит просто поискать хорошего отечественного шеф-повара, полного энтузиазма и творческих идей, и поручить ему разработку меню по рецептам конкретной национальной кухни.
Повышение в должности
Одним из способов получения хорошего шеф-повара в действующем ресторане может стать повышение в должности одного из поваров. Это актуально в случае, когда ваш работающий шеф вдруг решит сменить место работы и потребуется срочная замена. Чтобы не оказаться в трудном положении, рекомендуется отслеживать профессиональный рост сотрудников кухни. Возможно, среди них уже имеется отличный повар с большими амбициями, который нарабатывает необходимые качества для должности шеф-повара. Если такой человек есть, он может стать находкой для вашего заведения, и после повышения в должности активно способствовать его развитию и процветанию.
