Причина появления зелени на созревших клубнях – химические реакции, происходящие в картофелине под воздействием солнечного света. Дело в том, что под кожурой содержится хлорофилл, который при наличии соответствующих условий начинает взаимодействовать с ультрафиолетовым и инфракрасным излучением, – так запускается небезызвестная реакция фотосинтеза.
Хлорофилл содержится во всех без исключения растениях. Под воздействием света он придает им характерный зеленый цвет, однако иногда окрашивает листья в фиолетовые оттенки. Клубни картофеля изначально не зеленые только потому, что находятся в земле и надежно защищены от солнечных лучей. Кстати, при искусственном освещении процесс фотосинтеза не запускается, поэтому если корнеплоды приобрели нехарактерный для них цвет, значит, в подполе имеются щели.
Поскольку картофель относится к растениям семейства пасленовых, в нем содержится соланин – сильнейший яд. Во время процесса фотосинтеза его содержание увеличивается в несколько раз. Кстати, вещество присутствует и в зрелых клубнях, но в незначительных дозах – в концентрации не более 0,05 %. А вот в листве, коробочках-плодах и позеленевших корнеплодах его уровень значительно увеличивается.
Позеленевший картофель не пригоден в пищу, поскольку содержание соланина повышается в целом корнеплоде, а не только определенной его части. В больших количествах вещество токсично и при употреблении 250-400 миллиграмм способно привести к летальному исходу. Самыми опасными с точки зрения концентрации ядовитого вещества считаются ростки. Однако позеленевший картофель можно использовать в качестве рассадного материала – в это время в корнеплоде запускаются реакции, положительным образом сказывающиеся на скорости выращивания урожая.
