Плесневение хлеба вызывают споры плесени, которые попадают на него из окружающей среды. Такая болезнь поражает хлеб в результате длительного хранения. Развитию плесени может поспособствовать повышенная температура в помещении, составляющая около 25 – 35 С, а также относительная влажность воздуха 70 – 80 %. В первую очередь споры плесени поражают корку хлеба, а уже затем мякиш. Если корка покрыта трещинами, плесень начнет развиваться именно в них, а потом доберется до мякиша, имеющего высокую влажность. Плесневые грибы разлагают мякиш, портят его запах и вкус. Плотная гладкая корочка на свежей буханке способна предотвратить преждевременное плесневение.Плесневые грибы, попавшие на выпечку, образуют ядовитые вещества, поэтому пораженный спорами хлеб нельзя употреблять в пищу. Однако после переработки его можно использовать как корм для скота. Разные виды плесени одинаково успешно развиваются как на ржаном хлебе, так и на пшеничном. Особенно опасно заражение плесенью для хлеба длительного срока хранения. Чтобы предотвратить поражение такого хлеба спорами плесени, его поверхность обрабатывают одним из таких консервантов, как сорбиновая кислота или этиловый спирт. После чего буханку заворачивают в мягкую упаковку. В некоторых случаях в тесто добавляют химические консерванты, такие как уксуснокислый кальций или сорбиновую кислоту. Хлеб, обработанный таким образом, способен храниться без изменений в течение нескольких месяцев.Для того чтобы обезопасить хлеб от плесневения, хлебницы необходимо поддерживать в идеально чистом состоянии. Не следует забывать и о том, что несоблюдение технологий приготовления и рецептуры хлеба способно привести к не менее губительным последствиям, чем нарушение правил его хранения.