Происхождение слова «байховый»
В Китае с древности существует дорогой сорт белого чая, называемый «Бай Хао Инь Чжень», что значит «белые ворсинки». Настоящий «Бай Хао Инь Чжень» вручную собирается в экологически чистой местности с определенным климатом в весенний период. При этом собирают только почки листьев, не успевшие раскрыться и покрытые ворсинками. К сбору допускаются только люди без вредных привычек и не пользующиеся парфюмерией. Чай вручную обрабатывают, после чего его ворсинки становятся серебристыми, отсюда и его название.
В давние времена китайские торговцы называли «Бай Хао» самые разные сорта чая, чтобы выдать их за качественные и дорогие и продать иностранным купцам по завышенной цене. Вернувшись домой, русские купцы тоже пытались продать привезенный ими чай подороже и несколько искажали название. В итоге закрепилось слово «байховый», которое должно было подчеркивать высокую стоимость и редкость чая.
Этот дорогой сорт, однако, не имеет отношения к обычному байховому чаю, который пьют повсеместно.
Байховый чай сегодня
Сегодня байховый - это торговое название большинства сортов чая, представленного в виде отдельных чаинок. Он бывает черный, зеленый, желтый, красный (улун), в зависимости от технологии обработки чайного листа.
Черные чаи по размеру чаинок делятся на крупнолистовые, ломаные (средние), крошку/высевку (мелкие), а зеленые - на крупнолистовые и ломаные.
Чтобы получить черный байховый чай, осуществляются его завяливание, скручивание, ферментация, сушка.
Зеленый байховый чай (кок-чай) не подвергается завяливанию и ферментации, в отличие от черного. Листья фиксируются горячим паром, подсушиваются до влажности 60%, скручиваются, сортируются и сушатся. В зеленом чае сохраняется больше хлорофилла, витаминов, дубильных и других биологически активных веществ, чем в черном.
Желтый байховый чай в Китае называется «императорским» и изготавливается из высококачественного сырья. Производственный процесс включает в себя завяливание листьев, пропаривание или легкую обжарку, скручивание и сушку. Чаинки получаются черные с оливковым оттенком. Желтый чай - слабоферментированный, он отличается сильным тонизирующим действием, цветочным ароматом.
Помимо байховых рассыпных, бывают также чаи прессованные (кирпичные, таблетированные и плиточные) и экстрагированные (в сухой кристаллической форме или форме жидкого экстракта).
Красный байховый чай получают путем завяливания, скручивания, непродолжительной ферментации, легкой обжарки, повторного скручивания и сушки. В процессе ферментации кончики листьев приобретают красно-коричневый оттенок. Красный чай, как и желтый, является слабоферментированным, у него самый сильный аромат. Чаинки темные, имеют синеватый металлический блеск.
