Для нарезки мяса и крупных овощей используется шеф-нож с удобной эргономичной ручкой, широким лезвием длиной 15-17 см и острым кончиком. В комплект обычно входит еще один нож для нарезки с длинным, до 20см, нешироким лезвием, нож для хлеба, фруктов, для чистки овощей, рабочий нож небольшого размера, которым удобно работать с небольшим объемом продуктов. Есть еще специальные ножи для сыра, фруктов и т.п., но их приобретают при необходимости. Конструкция ножа проста, он состоит из лезвия и рукоятки, но есть множество нюансов, которые могут сделать его удобным. Рукоятка ножа может быть сделана из дерева, пластика или металла. Самый недолговечный материал – пластик, в условиях кухни он может оплавиться от соприкосновения с горячей поверхностью или раскрошиться от времени. Деревянные рукоятки прочнее, металлические тоже прочны, но тяжеловаты. Самыми лучшими и удобными считаются литые ножи, у которых лезвие и рукоятка монолитны, они долговечны и легко моются. Лезвия ножей изготавливают из нержавеющей стали, от ее качества зависят и характеристики самого ножа. Лезвия из стали низкого качества быстро тупятся, гнутся и даже ломаются, теряют форму из-за того, что их часто точат. Лучше, если лезвие цельное и половинки ручки крепятся к нему с двух сторон, такие ножи прочнее, чем те, в которых лезвие вставляется в цельную ручку. Форму лезвия ножа следует выбирать с учетом того, для чего нужен нож. Для нарезки мяса, хлеба и овощей удобней широкое лезвие, для мелких нужд – узкое, в наборе должен быть нож и с лезвием средней ширины. Цена ножа зависит от его качества, но можно приобрести хороший нож от брендового производителя и по вполне демократичной цене. Сейчас выпускаются ножи из высокопрочной керамики, несмотря на свою высокую стоимость, они становятся все более популярными как у профессиональных поваров, так и в быту. Прочность этого материала в несколько раз превосходит даже высококачественную нержавеющую сталь, они долговечны и не требуют постоянной заточки, сохраняя свои режущие свойства неизменными в течение 6-7 лет. Чтобы они служили дольше, хранить их нужно на специальной подставке, которую многие производители сразу включают в состав комплектов керамических кухонных ножей. Керамические ножи не боятся коррозии, но могут разбиться, упав на кафель. Но это касается в основном тех ножей, которые произведены в Китае с нарушением технологии. Японские и европейские производители качественных керамических ножей даже разрешили продавцам своей продукции проводить крэш-тесты для покупателей и ронять ножи на керамическую плитку.