Темперировать:) Темперирование шоколада это процесс его нагревания с последующим охлаждением, так меняется его кристаллическая структура, он не плавится при контакте с пальцами и остается блестящим и глянцевым. Проще всего, если у вас нет ни специальной машины, ни кондитерского термометра, натереть шоколад на терке и растопить в микроволновой печи. Он должен почти полностью расплавится, только несколько стружек чтобы плавали сверху. Такой шоколад стоит охладить и можно приступать с ним к работе. Вот ролик с подробностями:
http://www.youtube.com/watch?v=t0F0pBuoY4I