Выбор ингредиентов

Основу настоящего плова составляют два главных ингредиента – мясо и рис. В Средней Азии, где преобладает мусульманское вероисповедание, для этого блюда используют только баранину, изредка ее могут заменять говядиной. К выбору риса подходят еще более придирчиво. В узбекской кухне отдается предпочтение местному и очень ценному сорту, который называется девзира. С древнейших времен его выращивают на каменистых землях Ферганской долины, расположенной на границе Узбекистана и Киргизии. Отличительным признаком такого риса является темно-бордовый рубчик, который можно заметить на каждом зернышке. Он представляет собой след от натуральной оболочки, остающийся после обмолота. Кроме того, рис имеет характерный розоватый цвет. Его также придают мелкие частицы перемолотой кожуры.

Раньше сорт девзира было трудно найти за пределами Средней Азии. Но благодаря тому, что его стали выращивать в Краснодарском крае, такой рис стал более доступен, в том числе на территории России. В крайнем случае, этот восточный продукт допускается заменить любым сортом, в котором нет поломанных или дробленых зерен.

Еще один важный ингредиент настоящего плова – это морковь. В узбекской кухне используют желтую или красную разновидность данного корнеплода. Однако настоящие ценители советуют отдавать предпочтение красной моркови, поскольку она более твердая и лучше сохраняет форму в готовом блюде.

В классическом узбекском рецепте плов готовят на курдючном сале, альтернативой ему может служить хлопковое масло. Что касается других растительных масел, следует выбирать сорта, не имеющие выраженного вкуса и запаха. Для плова отлично подойдут рисовое или кукурузное масло, а также масло виноградных косточек.

Подготовка и пропорции

В Узбекистане плов обязательно готовят на все значимые события – свадьбы, национальные праздники, рождение детей или даже поминки. Традиционной посудой считается специальный металлический котел – казан, имеющий полукруглое дно. Его ставят на печь, горящий очаг или обычную бытовую плиту. Как вариант, можно использовать невысокую и широкую кастрюлю с толстым дном.

Для идеального плова по-узбекски важно также соблюсти правильные пропорции ингредиентов.  На семью из четырех человек обычно берут следующее количество продуктов:

  • 800 г мяса;
  • 800 г риса;
  • 800 г моркови;
  • 150 г лука;
  • 1 головка чеснока;
  • 2 шт стручкового перца;
  • 200 г растительного масла;
  • 1 ст. ложка зиры;
  • соль по вкусу.

Для начала рис необходимо замочить в горячей воде с добавлением одной столовой ложки соли. Температура воды обязательно должна быть около 60 градусов, чтобы подготовить крахмал, содержащийся в рисе, к дальнейшей тепловой обработке на плите. По ощущениям это будет вода, в которую можно лишь ненадолго опустить руку, не испытывая дискомфорта. Предварительное замачивание риса должно занимать не менее 30 минут, а лучше – 2 часа.

Мясо следует нарезать крупными кусочками, лук – полукольцами. Для плова по-узбекски морковь шинкуют длинной тонкой соломкой. Если для приготовления используется растительное масло, его желательно перекалить до появления сизого дымка, а затем обжарить в нем небольшую луковицу. Когда лук приобретет насыщенный золотистый цвет, его можно убирать и приступать непосредственно к процессу готовки.

Принципы приготовления

Сначала в хорошо разогретое масло опускают нарезанный лук. Его обжаривают до золотистого цвета, затем добавляют баранину. Желательно, чтобы мясо равномерно покрывало дно кастрюли в один слой. Так все кусочки приготовятся в одно время.

Мясо периодически помешивают, добиваясь образования корочки со всех сторон. Далее можно высыпать морковь и добавить к ней зиру. Именно сочетание этих двух ингредиентов придает плову специфический, узнаваемый вкус.

На перечисленных этапах плов готовят на сильном огне. Как только морковь становится мягкой, огонь убавляют до минимума и заливают мясо с овощами кипятком. Вода должна лишь слегка покрывать все ингредиенты. Получившийся бульон в узбекской кухне называется зирвак. Если на этом этапе использовать холодную воду, в процессе ее нагрева морковь разварится, и плов превратится в кашу.

Зирвак оставляют кипеть на медленном огне на 30-40 минут. По истечении этого времени в бульон опускают целую головку чеснока и целый стручковый перец. На этом этапе можно также посолить. На указанный ранее объем продуктов уйдет примерно столовая ложка соли.

Наконец, можно заняться рисом. С него необходимо слить жидкость и аккуратно, чтобы не поломать рисовые зерна, 4-5 раз промыть в теплой воде. Промытый рис сразу же опускают в казан. Его распределяют ровным слоем поверх зирвака. Бульон должен полностью покрывать крупу. В противном случае следует добавить кипятка, чтобы он покрывал рис примерно с запасом в 1,5 см. Теперь можно снова включать сильный огонь.

В процессе кипения рис можно слегка помешивать, стараясь не задевать мясной слой. Когда вся вода сверху выпарится, можно ложкой проделать вертикальные углубления до самого дна, чтобы ускорить процесс выпаривания из нижней части кастрюли.

Как только кипение закончилось, рис собирают в центре горкой, поскольку на плите стенки кастрюли быстро остывают, и зерна могут склеиться. Огонь вновь убавляют до минимума. Плов накрывают подходящей по размеру тарелкой. Сверху кладут 3-4 бумажные полотенца и ставят крышку на кастрюлю. В таком виде оставляют плов томиться на плите еще 40 минут. Бумажные полотенца нужны, чтобы впитывать лишнюю влагу. Если в процессе томления они будут намокать, их следует менять.

Идеальный плов по-узбекски получается рассыпчатым, ароматным, с красивым золотистым оттенком. В Средней Азии к нему обычно подают легкий овощной салат из помидоров и красного лука.