Маслины и оливки - что это
У нас в стране закрепилось неверное представление о том, что оливки - это недозрелые маслины. То есть плоды оливы, снятые с дерева зелеными, это - продукт, который мы называем "оливки",а плоды, дозревшие до черного цвета, - это, в нашем понимании, "маслины".
На самом деле, "маслины" - старославянское слово (заимствованное из греческого) и существует только в нашей стране. Во всем мире плоды дерева олива, достигшие полной зрелости и потемневшие, называют "черными оливками", но не "маслинами".
Чтобы понять, что мы едим в виде продукта, на котором написано "Маслины", даваете посмотрим, как различают оливки по степени зрелости и цвету.
1. Зеленые оливки. Неспелые ягоды, достаточно жесткие из-за малого накопления масла на этом этапе зрелости. Цвет варьирует от бледно-зеленого до оливково-желтого. Вкус - горький.
2. Комбинированная спелость. Плоды в фазе полузрелости, при этом ягоды бывают оливкового оттенка, розовые, пурпурные, а наиболее приближенные к спелости приобретают каштановый цвет. Вкус становится немного мягче, но все равно еще присутствует ощутимая горечь. Такие плоды уже используют для отжима масла, его в них уже достаточно много.
3. Полностью спелые. Плоды приобретают на этом этапе фиолетовый или черный цвет, мягкую консистенцию, насыщенность маслом, некоторые сорта горчат. Часть урожая идет на переработку в виде маринадов, солений, паст, основная же масса зрелых оливок- на получение масла.
4. И еще одно состояние оливок, собственно, которое мы все в России именуем "маслинами" - это зеленые оливки, прошедшие процесс химической обработки для удаления горечи и окрасившиеся после этого в антрацитово-черный цвет.
Таким образом темные ягоды, которые мы покупаем, думая, что это созревшие оливки, на самом деле, в большинстве своем, неспелые плоды оливы, окрашенные химикатами.
От чего зависит цвет оливок
Один из основных параметров, по которым мы можем отличить спелую оливку от химически окрашеной - неоднородность цвета. Среди естественно поспевших оливок трудно найти много абсолютно одинаковых густо-антрацитового цвета ягод. Как правило, все они окрашены неоднородно, так как солнечные лучи, придающие кожице насыщенный цвет, попадают не на все плоды. И цвет их будет пятнистым и, как правило, не угольно-черным, а фиолетовым, темно-коричневым, бурым.
А что происходит с зелеными оливками, попавшими на линию консервного производства? Часть из них моют, на специальной машине удаляют косточки, а затем подвергают длительному окислению в растворе щелочи (каустическая сода). Это достаточно агрессивная среда, именующаяся пищевой добавкой Е 524. Длительное замачивание в этом растворе позволяет удалить из ягод свойственную им горечь (олеоуропеин) и изменяет цвет оливок с зеленого на черный. Затем сырье нейтрализуют кислотой, промывают водой, в консервы добавляют соль и глюконат железа в качестве стабилизатора цвета (пищевая добавка Е 579). Иногда можно встретить аналог - лактат железа (Е585). Ради справедливости можно отметить, что эти добавки разрешены к применению.в пищевых продуктах.
Далее по технологии часть неспелых зеленых оливок отправляют в маринад без окисления. Так мы получаем зеленые оливки без косточки или фаршированные лимоном, анчоусом и т.д. При этом процесс удаления косточек автоматизирован, а фаршируют ягоды вручную.
Если вы хотите купить спелые оливки, окрашенные естественным образом, а не окисленные, то ваш выбор - консервы с косточками, так как зрелые темные ягоды становятся мягкими и косточки удалить у них сложно.
Полезны ли консервированные оливки
Свежие оливки - чудесный продукт, в котором множество полезных для человека веществ - минералы, витамины и, главное, мононенасыщенные жирные кислоты. А вот консервированные, соленые, маринованные плоды уже менее полезны. В связи с этим стоит отказаться от частого употребления консервов под названием "Маслины без косточек", несмотря на их насыщенный вкус, ведь теперь стало понятно, что эти "псевдомаслины" - не что иное, как незрелые оливки, черненые едкой щелочью. К тому же плоды без косточек быстро отдают остатки полезных веществ в маринад, и их ценность сводится к нулю.
Если есть выбор, то отдайте предпочтение "Маслинам с косточкой", т.к. здесь велика вероятность того, что в банке - спелые, неокисленные плоды, ведь из них трудно убрать косточку, не помяв мякоть.
Зеленые фаршированные оливки покупать их нужно как можно реже, т.к. начинка также представляет собой напичканные химией рыбные или овощные консервы. Отдайте предпочтение оливкам без начинки, этим вы снизите вред от такого сомнительного деликатеса.
Если вы очень любите спелые оливки и не готовы от них отказываться, приобретайте заведомо спелые крупные плоды в стеклянных банках, через прозрачные стенки которых можно оценить внешний вид и окрашенность заливки.
Как правило, лучший выбор - крупные неоднородно окрашенные темные оливки в прозрачной жидкости с составом: оливки, вода, соль, молочная кислота.
Хороши также вяленые, сушеные, соленые спелые оливки, в них вся польза плодов сохраняется достаточно полно. Любителям соусов можно рекомендовать пасту и соусы из темных оливок.
- Учимся разбираться в оливках и маслинах
