Что такое «гратен»?
Слово «gratin» с французского языка переводится как «запеченный» или «запеканка». Этот метод предполагает запекание блюд до аппетитной хрустящей корочки. Примечательно, что готовиться он может как из сладких, так и из несладких ингредиентов. В случае с первыми в состав обязательно должны входить жирные сливки и сливочное масло, а в несладкие блюда обычно добавляют сыр.
Классическим, «исходным» вариантом этого блюда французы считают gratin dofinua (гратен дофинуа) – запеченный с жирными сливками и сыром картофель. Однако сейчас блюда «au gratin» готовятся из самых разных ингредиентов: птицы, рыбы, овощей, круп, ягод и фруктов. Неизменно одно – румяная корочка.
История блюда
Гратен, а в частности – гратен дофинуа, появился на свет благодаря работе французских кулинаров. Современное наименование блюда происходит от названия области на юго-востоке Франции – Дофине. Скорее всего, это связано с тем, что первое упоминание гратена в истории французской кулинарии восходит как раз к этой части страны. В 1788 году один из верховных властителей Дофине распорядился, чтобы на обеде для городских служащих округа Гап обязательно стояло блюдо из картофеля, приготовленного методом «о-гратен».
Указ власти был обоснован угрозой глобального голода населения, связанного с приближающейся Великой французской революцией. Правители Франции понимали, что необходимо срочно найти продукт, который в малом количестве смог бы удовлетворить физиологическую потребность в пище. Картофель на тот момент уже десятки лет существовал на территории страны, кое-где его даже выращивали. Но большая часть населения относилась к этому странному земляному клубню неоднозначно, иногда даже пренебрежительно.
Особую роль в нелюбви к растению сыграло то, что многие люди травились из-за его наземных плодов. Неосведомленные граждане не знали, что в пищу следует употреблять исключительно клубни, а верхушка содержит большое количество соланина – крайне токсичного и ядовитого вещества, вызывающего нарушения пищеварения, тошноту, рвоту, дезориентацию в пространстве, а в тяжелых случаях – кому и смерть. Задача ученых того времени заключалась в просвещении населения о правилах проращивания и употребления продукта в пищу.
Представители королевских семей и знатные правители стали всеми силами пропагандировать выращивание картошки и включение ее в рацион. Многие ученые и ботаники 18 века писали трактаты о пользе и пищевой ценности этого продукта, о его непревзойденной способности утолять голод. Наследница престола Мария-Антуанетта пошла еще дальше – она стала вплетать цветки картофеля себе в волосы, чтобы показать, что картофель – это не только сытно и вкусно, но еще и модно.
Таким образом, гратен, как и остальные блюда из картофеля, первоначально был ориентирован на самые бедные слои общества, чтобы они просто-напросто не умерли от голода в сложнейший отрезок истории. Со времен окончания Французской революции гратен чаще всего его можно было встретить в различных бистро и забегаловках. Постепенно, шаг за шагом гратен обрел такую популярность, что без него теперь не обходятся меню самых элитных ресторанов Франции, а сам рецепт разлетелся по всему миру.
Классический рецепт гратена
По мнению опытных французских поваров, гратен дофинуа должен готовиться из старой, а не молодой картошки. В первой в разы больше крахмала, что необходимо для приготовления данного блюда, ведь сливочный соус густеет именно благодаря ему. Кроме того, ни в коем случае не следует пренебрегать главной специей – мускатным орехом, причем очень желательно, чтобы он был свеженатертым.
Ингредиенты для приготовления Gratin Dofinua:
- картофель позднеспелый – 0,5 кг;
- сливки жирные (35%) – 70 г;
- молоко 3,2% – 200 мл;
- чеснок – 2-3 зубчика;
- мускатный орех – щепотка;
- соль, черный перец – по вкусу;
- масло сливочное – для смазывания формы;
- пармезан – по вкусу.
Как готовить
- Очистите картофель от кожуры и тщательно его промойте. Обсушите бумажными полотенцами.
- Нарежьте клубни на очень тонкие кружки – максимум 3-4 мм. Желательно для этой цели воспользоваться овощечисткой, ведь вручную тонкие кружки придется нарезать не один час, а такими ровными они все равно не получатся. Будьте внимательны, на данном этапе ни в коем случае нельзя замачивать кружки и промывать их, чтобы не вымыть ценный для нас крахмал.
- В небольшой кастрюльке смешайте молоко, сливки и большую щепотку мускатного ореха. Доведите до кипения, снимите с огня и оставьте настаиваться под крышкой 10 минут.
- В это время займитесь нарезанным картофелем. Обильно смажьте стеклянную форму сливочным маслом, выложите первый слой картофеля. Распределите по нему немного измельчённого чеснока, посолите. Поступайте так с каждым новым слоем картофеля, пока он не закончится.
- Залейте картофель сливочным соусом. Накройте форму фольгой и поставьте в духовку, разогретую до 170 градусов, на 40 минут.
- Через 40 минут снимите с формы фольгу, положите на поверхность блюда несколько небольших кусочков сливочного масла и слегка присыпьте тертым сыром. Выпекайте еще 15-20 минут, пока не образуется аппетитная корочка.
- Перед подачей проверьте готовность картофеля с помощью ножа – внутренние слои блюда не должны хрустеть при разрезании.
- Подавайте вкусное французское блюдо горячим, по желанию украсив свежей зеленью.
Другие рецепты «о-гратен»
Гратен из курицы с овощами
Ингредиенты
- филе курицы – 0,5 кг;
- кабачок – 1 шт;
- лук-порей – 70 г;
- прованские травы сушеные (тимьян, розмарин, базилик) – щепотка;
- мускатный орех – щепотка.
- сыр тертый – 100 г;
- соль, черный молотый перец – по вкусу.
Как готовить
- Промойте куриное филе и измельчите его в фарш с помощью блендера или мясорубки, посолите и поперчите.
- Кабачок помойте и нарежьте на кружки. Если овощ молодой, то кожуру снимать не нужно.
- Смажьте форму маслом, выложите на дно фарш. Посыпьте нарезанным на кольца луком-пореем, посыпьте прованскими травами. Сверху выложите нарезанный на кольца кабачок, посолите его и посыпьте тертым сыром и приправьте мускатным орехом.
- Выпекайте 20-25 минут при температуре 180 градусов.
Яблочный гратен
Ингредиенты
- яблоки – 1 кг;
- сахар коричневый - 70 г;
- грецкие орехи – 50 г;
- сливочное масло - 50 г;
- сливки (22% - 35%) - 200 мл;
- корица, мускатный орех – щепотка.
Как готовить
- Яблоки очистите от кожуры, удалите сердцевину и натрите на крупной терке. Если яблоки кислые, подсластите их сахаром.
- Измельчите орехи с помощью блендера или в пакете, хорошенько прокатав их скалкой. Добавьте корицу, мускатный орех и залейте сливками.
- Смажьте форму сливочным маслом. Выложите тонким слоем тертые яблоки, залейте сливками с грецким орехом. Обильно посыпьте сахаром, желательно коричневым.
- Выпекайте 15 минут при температуре 190 градусов, пока поверхность блюда не зарумянится.
- Запеченному яблочному гратену нужно полностью остыть до комнатной температуры, ведь фирменная корочка появится только после остывания.
Овощной гратен
Ингредиенты
- кабачок – 1 шт;
- морковь – 1 шт;
- цветная капуста – 300 г;
- сливки жирные – 200 мл;
- сыр твердый – 100 г;
- соль, перец, специи – по вкусу.
Как готовить
- Кабачок и морковь помойте и нарежьте на очень тонкие кружки, капусту разберите не соцветия.
- Выложите слой моркови в смазанную маслом форму, приправьте солью и перцем. Затем повторите все это с кабачком.
- Поверх других овощей выложите цветную капусту, приправьте её. Залейте овощи жирными сливками и присыпьте сыром.
- Выпекайте при температуре 180 градусов 25-30 минут.