Глазурь используется для того, чтобы торты и пирожные дольше оставались свежими, но в первую очередь она является украшением. Глянцевая глазурь - одна из разновидностей сладкого покрытия, которая способна превратить кондитерские изделия в настоящие шедевры. Такую глазурь несложно приготовить в домашних условиях. Другие ее названия - зеркальная или гляссаж.

Базовый рецепт зеркальной глазури

Для приготовления обычной глянцевой глазури нам нужно взять такие продукты:

  • сироп глюкозы -150 гр.;
  • листовой желатин - 12 гр.;
  • сгущеное молоко - 100 гр.;
  • сахарный песок - 150 гр.;
  • вода - 70 мл;
  • белый шоколад (растопить на водяной бане) - 150 гр. ;
  • пищевой краситель - несколько капель при необходимости.

Готовьте так:

  1. Замочите желатин в холодной воде.
  2. В небольшую кастрюлю вылейте воду, сироп глюкозы и высыпьте сахар. Доведите полученную смесь до кипения и помешивайте до получения сахарного сиропа.
  3. Смешайте растопленный шоколад и сгущенной молоко, добавьте к смеси сироп. Дайте немного остыть и положите предварительно отжатый желатин. Перемешайте осторожно. На этом этапе можно добавить пищевой краситель.
  4. Перемешайте все миксером или блендером на маленькой скорости, избегая появления пузырьков. Закройте смесь пищевой пленкой и отправьте в холодильник на 12 часов или на ночь. Если вы потом нажмете на массу и она будет пружинить, значит, вы все сделали правильно.

Хранить глазурь можно в холодильнике до 30 дней. Перед заливкой изделия ее необходимо подогреть в микроволновой печи или на водяной бане и перемешать блендером.

Вместо глюкозного сиропа можно использовать мед в том же количестве. Также можно использовать инвертный сироп, который используется кондитерами вместо меда и патоки. Приготовить его не сложно. Для этого нужны такие продукты:

  • сахарный песок - 350 гр.;
  • вода - 150 мл;
  • лимонная кислота - 2 гр.;
  • пищевая сода - 1,5гр.

Приготовление:

  1. Посуда для приготовления должна быть с толстым дном и плотно прилегающей крышкой без отверстий. В ней смешайте сахар и воду, поставьте на средний огонь и помешивайте смесь до растворения сахара. Добавьте лимонную кислоту.
  2. Доведите сироп до кипения, плотно закройте посуду крышкой и варите на медленном огне около 20 мин. В процессе варки крышку поднимать нельзя. 
  3. Снимите сироп с огня, дайте ему слегка остыть и добавьте соду. Должна получиться пена, которая осядет через 15-20 мин., чтобы она разошлась быстрее, помешивайте сироп. 
  4. Если пена не ушла полностью, добавьте столовую ложку воды и прогрейте сироп еще раз.

Из данного количества продуктов получается 400 гр. сиропа. По густоте он напоминает цветочный мед, только без аромата. Цвет желтый. Хранить его нужно в герметично закрытой таре около месяца при комнатной температуре.

Шоколадный гляссаж

Подготовьте следующие ингредиенты:

  •  сахар -1 стакан;
  •  вода - 150 мл;
  •  листовой желатин - 15 гр.;
  •  какао- 80 гр.;
  •  сливки 25-30% жирности - 150 мл.

Теперь делайте следующее:

  1. Залейте желатин половиной порции воды.
  2. В ковше смешайте сахар и оставшуюся воду и сварите сироп.
  3.  В сироп просейте какао через мелкое сито, постоянно помешивая массу ложкой, доведите до однородного состояния. Снимите с плиты. Сливки подогрейте до температуры 80°С, введите желатин.
  4. Добававьте сливочную массу в шоколадную, размешайте и пропустите через ситечко. 

Какие торты украшают гляссажем

Зеркальной глазурью часто покрывают муссовые и желейные кондитерские изделия, суфле. У них, как правило, идеальная гладкая поверхность, что является непременным условием для достижения эффекта зеркала. Для приготовления этих десертов часто используют кондитерские кольца. Если такая глазурь используется для обычных тортов, то покрывают тогда только верхушку, при этом глазурь стекает по бокам красивыми потеками.

Покрытие изделия глазурью

Гляссажем покрывают преимущественно замороженные торты и пирожные. Разрезать их можно нагретым ножом. Чтобы правильно покрыть изделие, следуйте такой инструкции:

  1. На решетку установите замороженный десерт, а под нее тарелку либо поднос, куда стекут излишки покрытия. Если торт какой-либо необычной формы, то установите его на блюдо меньшего размера.
  2. Затем просто заливайте торт или пирожные с середины или по периметру, стараясь сделать так, чтобы гляссаж покрыл и бока десерта.
  3. Затем возьмите шпатель или широкий нож и проведите по поверхности торта, тем самым, убирая излишки покрытия с его поверхности. Так поверхность торта получится более ровным и зеркальным. Впрочем, этот шаг можете пропустить, если нет уверенности в своем умении.
  4. Поднимите изделие на руки и шпателем как бы соберите образовавшиеся нити глазури к нижнему краю торта.
  5. После этого поставьте торт на специальную подложку и отправьте в холодильник на 5-6 часов, чтобы изделие медленно оттаяло, а глазурь окончательно схватилась. Украсьте по своему вкусу, например, сладкой жемчужной посыпкой или цветами из мастики. 

Правила по работе с зеркальной глазурью

Чтобы гляссаж равномерно лег на торт, придерживайтесь таких правил:

  • глазурь перед использованием нужно обязательно выдержать в холодильнике не менее 12 часов. При этом она должна быть покрыта пленкой, именно сама глазурь, а не посуда;
  • перед применением гляссаж нужно разогреть до так называемой рабочей температуры – от 27 до 40°С. Можно также ориентироваться на консистенцию: глазурь должна быть не слишком текучей;
  • заливают только замороженные или сильно охлажденные торты. Перед тем как залить изделие, проведите по нему руками, чтобы убрать наледь или конденсат. Если этого не сделать, глазурь может потечь;
  • стекшую глазурь можно собрать и использовать еще раз. Замораживать ее нельзя, иначе она потеряет тот самый зеркальный блеск, ради которого ее и применяют. Но ее можно смешать с новой порцией глазури, сваренной по тому же рецепту.

Основные ошибки по работе с гляссажем

Здесь рассмотрим основные ошибки, которые могут допускаться при работе с глазурью, и способы их исправления.

Ошибка №1

Зеркальная глазурь для тортов покрыла изделие очень тонким слоем, просвечивают бока. Либо наоборот - покрыла изделие слишком толстым слоем, легла комками, не полностью “закрыла” бока.

Причины:

  • сироп получился жидким или недоварен либо переварен;
  • не выдержана рабочая температура глазури;
  • неправильно развели порошковый желатин или не отжали листовой, напустив лишнюю жидкость, которая и сделала готовую глазурь жидкой;
  • покрываемое изделие не заморожено полностью.

Как исправить:

На покрытом изделии получить идеальную зеркальную поверхность уже не получится. Можно замаскировать просветы на боках декором (сахарной посыпкой, шоколадной стружкой, ягодами, шоколадной лентой).

Ошибка №2

В зеркальной глазури при приготовлении образовались пузырьки воздуха, которые при покрытии остаются на поверхности глазированного изделия.

Причины:

  • слишком “яростное” перемешивание в процессе приготовления;
  • неправильное использование блендера. Прежде чем его включить, аккуратно им поболтайте, чтобы вышел лишний воздух.

Как исправить:

  • пропустить гляссаж через сито с очень мелкими ячейками (можно несколько раз);
  • если пузырьки ближе к поверхности, несколько раз ударьте посуду с глазурью о поверхность стола и уберите поднявшиеся пузырьки ложкой.