Традиционно в Осетии на обед в будни пекут сытные картофджины с картошкой и сыром в количестве трех штук. Такое угощение обозначает единство великих символов - Земли, Неба и Солнца. С приготовлением приходится немного повозится, как и с любой выпечкой, но оно того стоит. На вкус осетинские пироги получаются отменными, необычайно аппетитными и сдобными.
По старинному рецепту легкий и вкусный картофджин готовится с дрожжами и без них, на молоке или на кефире. Выбор зависит от пожеланий хозяйки. Диаметр каждой тонкой лепешки с начинкой составляет около 30-33 см. Подают пироги на тарелке обычно так, как показано на фото ниже, нарезая на небольшие порции острым ножом.
Немного фактов об осетинской выпечке
Удачное сочетание равномерно раскатанного тонким слоем нежного теста и незамысловатой сырно-картофельной начинки не оставит равнодушным никого, кто хоть раз попробовал настоящий осетинский пирог под названием картофджин. И пусть состав классического рецепта выглядит немного аскетично, именно дуэт из сычужного сыра с мягким картофелем придает выпечке непередаваемый аромат и вкус.
На свой страх и риск можно отступить от традиционной рецептуры, добавив такие продукты, как черный молотый перец, зелень или обжаренный на масле репчатый лук, но это уже будет не классическое блюдо, а лишь его измененная вариация.
Тем, кто впервые будет выпекать в домашних условиях осетинский пирог, следует знать некоторые хитрости опытных хозяек с Кавказа:
- ставить лепешку из теста с картофельно-сырной начинкой надо в духовку, разогретую до максимальной температуры;
- раскатывать тесто нужно не скалкой, а подушечками пальцев, добиваясь практически полупрозрачного пласта - настоящие осетинские пироги никогда не бывают пышными;
- вынув сдобу из духовки, верх выпечки следует обильно смазать растительным маслом, чтобы оно быстро размягчило зажаристую корочку, придало угощению нежный сливочный аромат;
- подавать пироги к столу принято горячими, с пылу, с жару;
- одну лепешку на тарелку класть нельзя, как и четное количество, идеальный вариант по традициям Осетии - три штуки, помещенные друг на дружку;
- если угощение осталось на второй день, его можно нарезать на ломти, обжарить их в сливочном масле на сковороде.
Классический рецепт на воде с осетинским сыром
Настоящий осетинский пирог делают только с местным сыром и крахмалистым картофелем, подают на обед как самостоятельное блюдо или добавку к супу, борщу. Каждый готовый корж выкладывают поверх предыдущего.
Что подготовить для теста на 3 пирога:
- 500 г хорошей пшеничной муки;
- 360 мл теплой воды;
- чайную ложку сухих дрожжей;
- 3 столовых ложки растительного масла;
- чайную ложку сахара;
- чайную ложку соли.
Продукты для начинки:
- 700 г крахмалистого картофеля;
- 500 г рассольного осетинского сыра;
- 1 луковицу;
- 3 столовых ложки растительного масла.
Дополнительно еще понадобится 100 г сливочного масла для обильного смазывания готовой выпечки.
Как сделать
- Просеять дважды пшеничную муку в миску, сделать в горке углубление.
- Засыпать туда в указанных пропорциях соль, сахар, сухие дрожжи из пакетика, смешать все пальцами.
- Тонкой струей вливая в углубление воду, замесить эластичное тесто.
- В конце замешивания влить растительное масло.
- Закрыть миску с тестом чистым полотенцем, оставить на час, чтоб подошло, увеличилось в объеме раза в 2-3. На этом простой пошаговый рецепт приготовления теста завершен, время переходить к начинке.
- Отварить заранее картофель, размять его пестиком или специальной толкушкой, чтоб получилось обыкновенное пюре без комочков.
- Сыр раскрошить пальцами, если выдержанный - пропустить через обычную ручную мясорубку.
- Смешать картофельное пюре с сырной массой. Если пюре суховато, можно добавить немного растопленного сливочного масла.
- Пришло время разделить тесто на 3 части, сформировать колобки для раскатывания лепешек. Все части должны быть одинаковыми.
- Пальцами, ладонями раскатать, хорошо расплющить пласты, в середине разместить начинку такой же толщины, как будущая лепешка.
- С краев раскатывать пальцами тесто, поднимая борта, чтоб вытянуть его на манер колобка, закрыть начинку сверху.
- Присыпать колобок мукой, сформировать одинаковые тонкие лепешки с начинкой внутри, переложить защипом вниз на противень.
- Посередине каждой заготовки сделать пальцами дырочку.
- Разогреть духовку до максимума, не менее 230-240 градусов.
- Сначала 5 минут выпекать пирог на нижнем отделении, затем переставить на самый верхний уровень еще на 4-5 минут.
- Когда появятся "веснушки" на поверхности, вынуть из духовки, смазать сливочным маслом. Когда первый пирог переставлять наверх, второй надо на противне размещать внизу, также поэтапно и с третьим.
- Выложить три штуки на тарелку, друг на друга, подать к столу, разрезав порционно на части.
В разрезе каждый кусочек должен получится таким, как на фотографии ниже.
Традиционный вариант на молоке с адыгейским сыром
Интересный и понятный рецепт с сырыми дрожжами, молоком позволит пошагово подготовить нежное тесто, сытную картофельно-сырную начинку, испечь удачный осетинский пирог на радость всем домочадцам. Готовится он не так уж быстро, но ничего сложного в процессе нет. Главное, знать некоторые хитрости кавказских хозяек, тщательно вымешивать ингредиенты.
Что подготовить для теста на 3 пирога:
- 500 г муки высшего сорта;
- 500 мл молока жирностью 3,2% (можно взять жидкий кефир);
- 10 г прессованных (сырых) дрожжей;
- столовая ложка сахара;
- чайная ложечка соли;
- 50 мл сливочного масла.
Продукты для начинки:
- 1 кг картофеля;
- 500 г адыгейского сыра Сулугуни (а лучше - натурального осетинского, если есть возможность купить);
- 50 г сливочного масла.
Как сделать
- Смешать раскрошенные прессованные дрожжи с сахаром, залить теплым молоком, оставить на 15 минут.
- Отдельно в миске растопить сливочное масло, дать остыть.
- В миску насыпать муку, соль, сделать в горке углубление.
- Вылить туда молочную опару с дрожжами, затем - остывшее и загустевшее слегка сливочное масло.
- Замесить слегка жидковатое тесто, если немного приливает к рукам - это нормально, подсыпать муки не нужно.
- Вымешивать тесто надо минут 15, периодически окуная руки в растительное масло, чтоб оно не липло к пальцам. От такого обжимания и растягивания оно станет эластичным, гладким, будет хорошо отходить от стенок миски.
- Выложить тесто на смазанный маслом стол, накрыть пленкой, оставить доходить на 1,5 часа, периодически разминая. От этого тесто станет мягким, легким.
- Приготовить начинку. Отварить очищенный картофель в подсоленной воде, размять в пюре, смешать со сливочным маслом. Адыгейский или осетинский сыр натереть на терке. Соединить продукты, подсолить. Если хочется, добавить в начинку молотого перца, порубленного зеленого лука, грибы, но это уже будет не традиционный картофджин, а его домашняя вариация.
- Тесто разделить на 3 равные части, скатать в шары.
- Растянуть пальцами и ладонями каждый шар, положить в центр начинку. Защипнуть. Теперь надо снова растянуть заготовку в тонкую лепешку, не используя скалку. В центре сделать маленькое отверстие пальцем для выхода пара.
- Переложить на противень, выпекать, как рассказано в первом рецепте. Подавать горячими.
Заключение
Чтобы испечь настоящие осетинские пироги, надо четко следовать пошаговым рецептам, использовать только указанные продукты. При добавлении зелени, лука перьями, помидоров, грибов, замене осетинского сыра на "Российский" или какой-либо другой получится совершенно другая выпечка, не имеющая к кавказской никакого отношения. И главное, надо помнить, что настоящие хозяйки никогда не используют скалку, а тесто раскатывают тонким пластом.
