Долма относится к повседневной пище, в армянских семьях ее готовят практически каждую неделю. Традиционно для фарша используют либо говядину, либо баранину, либо их смесь. Однако можно сделать долму и из свинины. Фарш лучше делать самостоятельно или покупать в проверенных местах.

Консервация листьев винограда

Одним из основных ингредиентов любой армянской долмы являются виноградные листья. Готовят данное блюдо на протяжении всего года, поэтому в нем используются как свежие листья винограда, так и законсервированные. Свежие виноградные листья применяют для приготовления долмы в мае, июне и июле, а заготовки из них делают только в июне.

Вы можете самостоятельно законсервировать виноградные листья, это несложно.

Какие ингредиенты понадобятся:

  • виноградные листья – 200 шт.;
  • вода – 3 л;
  • соль – 2 ст.л.

Поэтапный рецепт:

  1. Обязательно используйте только молодые виноградные листья, желательно белых сортов винограда. Отберите целые и достаточно большие листочки, хорошо их промойте, обдайте кипятком и немного подсушите.
  2. Сложите листья по 10 штук, сверните каждую такую кучку в плотный рулон, аккуратно перевяжите рулон нитками.
  3. Уложите рулоны листьев в вертикальном виде по банкам (лучше использовать небольшие банки, а не одну на 3 литра). Банки должны быть заранее хорошо простерилизованными.
  4. Налейте воду в кастрюлю, поставьте ее греться. Как только вода закипит, добавьте в нее соль. Кипятите рассол около 5 минут, затем снимите кастрюлю с огня. Остудите рассол. Небольшая хитрость: чтобы виноградные листья получились более ароматными и вкусными, можно добавить в рассол или непосредственно в банки пару горошинок черного перца.
  5. Когда рассол немного остынет, заполните им оставшееся место в банках. Закатайте банки крышками и уберите в темное и прохладное место.

Классическая долма по-армянски

Это традиционный рецепт армянской долмы, в котором используются бараньи ребрышки, жир и говядина. Готовится такая долма обязательно в казане.

Блюдо получается достаточно жирным и сытным, а также очень ароматным и пикантным на вкус. Особенно это калорийное блюдо по достоинству оценят мужчины.

Какие продукты понадобятся:

  • бараньи ребрышки – 1 кг;
  • бараний жир – 150 г;
  • говяжий фарш – 500 г;
  • рис круглозерный – 200 г;
  • виноградные листья – 50 шт.;
  • помидоры свежие – 2-3 крупных;
  • лук репка – 2 шт.;
  • подсолнечное масло – 3-4 ст.л.;
  • свежая зелень (мята, кинза, базилик) – 1 пучок;
  • черный молотый перец – 0,5 ч.л.;
  • соль – по вкусу.

Пошаговый рецепт:

  1. Отварите рис в чуть подсоленной воде. Остудите.
  2. Лук освободите от шелухи и мелко нарубите, обжарьте до золотистого оттенка.
  3. Жир отправьте на 30-40 минут в морозилку, затем натрите на терке и перемешайте с фаршем, луком и рисом. Добавьте в смесь соль и черный молотый перец.
  4. Возьмите подготовленные свежие или консервированные листья винограда. В центр каждого листа положите немного фарша. Скатайте из листьев плотные рулеты.
  5. Бараньи ребрышки промойте, разделите на небольшие кусочки. Натрите ребрышки солью и перцем.
  6. Помидоры ошпарьте кипятком, удалите с них кожуру. Половину томатов просто нарежьте на небольшие дольки, а другую половину пюрируйте в блендере или пропустите через мясорубку.
  7. Разогрейте казан с растительным маслом, обжарьте в нем ребрышки в течение 10 минут до появления небольшой золотистой корочки.
  8. На ребрышки выложите все рулеты из листьев винограда. А на них положите нарезанные томаты, пюрированные томаты и мелко нашинкованную зелень. Долейте столько воды, чтобы она на пару сантиметров прикрывала все ингредиенты.
  9. Накройте казан крышкой. Тушите блюдо на медленном огне в течение 1 часа.
  10. Подавайте долму на большом блюде, предварительно полив соусом, в котором она тушилась. 

Армянская долма с чесночным соусом

А вот более простой и доступный рецепт долмы. Его нетрудно повторить в домашних условиях, даже казан не потребуется. К этой долме подается очень вкусный сметанно-чесночный соус.

Какие продукты понадобятся:

  • фарш (свинина и говядина) – 500 г;
  • рис круглозерный – 100 г;
  • лук репчатый – 1 шт.;
  • виноградные листья (свежие или консервированные) – 200 г;
  • сметана (15% жирности) – 200 мл;
  • чеснок – 1 головка;
  • растительное масло – 1-2 ст.л.;
  • соль – по вкусу;
  • специи – по вкусу.

Пошаговый рецепт:

  1. Отварите рис в слегка подсоленной воде. Остудите его и отставьте пока в сторону.
  2. Лук освободите от шелухи, затем мелко нарежьте и слегка обжарьте на сковороде с подсолнечным маслом до появления легкого золотистого оттенка.
  3. Перемешайте фарш с рисом и луком, добавьте в него соль и приправы, например, черный перец и сушеную зелень.
  4. Если вы используете свежие листья винограда, вымойте их, обдайте кипятком и удалите черенки.
  5. Возьмите виноградный лист, в его середину выложите 1 столовую ложку фарша. Заверните лист с фаршем в плотный рулетик. Повторите эти действия с оставшимся фаршем.
  6. Теперь вам понадобится большая кастрюля. Выложите в нее все рулеты. Долейте воду так, чтобы она покрывала всю долму примерно на 2 сантиметра. Чуть подсолите воду.
  7. Поставьте кастрюлю нагреваться. После закипания воды тушите блюдо 30-40 минут на медленном огне с закрытой крышкой.
  8. Пока долма готовится, необходимо сделать соус. Для этого в сметану добавьте мелко нарубленный или раздавленный в чеснокодавилке чеснок. Посолите по вкусу, а затем перемешайте.
  9. Разложите долму по порционным тарелкам, сверху полейте охлажденным сметанно-чесночным соусом и в таком виде подавайте к столу.

Вегетарианская долма с чечевицей и грибами

Если вы не употребляете мясо, это не повод не готовить долму. Есть очень удачный рецепт долмы, не требующий добавления мяса. Вместо мяса в виноградные листья заворачивается сытная чечевица и грибы. Получается очень вкусно!

Какие ингредиенты понадобятся:

  • чечевица любая – 300 г;
  • шампиньоны (или любые другие грибы) – 500 г;
  • лук репчатый – 1 шт.;
  • виноградные листья – около 50 штук;
  • масло подсолнечное – 2 ст.л.;
  • сушеные травы (мята, кинза, чабрец, базилик) – по вкусу;
  • черный молотый перец – по вкусу;
  • соль – по вкусу.

Поэтапный рецепт:

  1. Отварите чечевицу в немного подсоленной воде. Если у вас зеленая чечевица, варите ее примерно 40 минут после закипания. Красную следует варить на 10 минут меньше.
  2. Грибы промойте, нарежьте на среднего размера кусочки.
  3. Удалите с лука всю шелуху, затем нарубите его острым ножом, постоянно сбрызгивая нож водой, чтобы лук не щипал глаза.
  4. Налейте растительное масло в сковородку, поставьте ее на огонь. Когда сковорода достаточно раскалится, выложите на нее грибы. Обжарьте их до полуготовности.
  5. Затем добавьте к грибам лук, пассируйте все еще 5-7 минут, постоянно помешивая, чтобы ничего не подгорело.
  6. В отдельной посуде смешайте чечевицу с луком и грибами, добавьте специи и соль.
  7. Если вы хотите использовать свежие листья винограда, переберите их, промойте, окуните ненадолго в кипяток, а затем удалите у них черенки. Если вы используете консервированные листья, просто достаньте их из банки.
  8. Возьмите сразу несколько листочков, сложите их ровно друг на друга. В центр положите примерно 1 столовую ложку начинки, затем сверните листья в аккуратный рулетик.
  9. Сделайте такие же рулетики из оставшихся листьев и начинки.
  10. В большую кастрюлю выложите все рулеты, залейте их водой. Вода должна полностью покрывать блюдо. Немного подсолите воду. Закройте крышку кастрюли.
  11. Тушите вегетарианскую долму около 1 часа на медленном огне.
  12. Подавайте блюдо в горячем или холодом виде со сметаной и свежей зеленью.

Армянская долма в мультиварке

Если у вас есть на кухне мультиварка, приготовление долмы станет еще более легким.

Какие ингредиенты понадобятся:

  • фарш (лучше свинина плюс говядина) – 500 г;
  • рис круглозерный – 150 г;
  • листья винограда – 30 шт.;
  • лук репчатый – 1 шт.;
  • свежая зелень (любая) – 1 небольшой пучок;
  • масло сливочное – 20 г;
  • лимон – 1 шт.;
  • масло растительное – 2-3 ст.л.;
  • черный перец и другие специи – по вкусу;
  • соль – по вкусу.

Поэтапный рецепт:

  1. Подготовьте листья винограда. Консервированные достаточно просто достать из банки. Сухие листья необходимо поместить в кипящую воду на 5 минут. Свежие листья тоже можно отварить в кипящей воде 8-9 минут, а затем отсудить и просушить.
  2. Лук освободите от шелухи, мелко его нарежьте. Совет: чтобы лук не щипал глаза, при резке часто смачивайте его и нож прохладной водой.
  3. Налейте растительное масло в чашу мультиварки, включите режим жарки на 10-15 минут. Как только чаша с маслом нагреется, обжарьте в ней лук до появления красивого золотистого оттенка.
  4. Смешайте в отдельной посуде фарш, обжаренный лук, сырой рис, мягкое сливочное масло, соль и приправы по вашему вкусу.
  5. Теперь можно приступить непосредственно к изготовлению долмы. Возьмите виноградный лист, в его центр выложите немного начинки. Заверните лист в аккуратный рулет. Рулет должен быть плотно свернут, иначе он распадется при тушении.
  6. Сверните таким же образом остальные рулетики.
  7. Промойте лимон, нарежьте его на очень тонкие ломтики.
  8. В чашу мультиварки положите первый слой рулетиков. Сверху на них выложите ломтики лимона. Затем снова должны идти рулетики, а после – опять лимон. Повторите все слои, пока у вас не кончится долма.
  9. Залейте долму водой, она должна закрывать все слои, но не более.
  10. Выставьте режим тушения на 1 час 30 минут. Закройте крышку мультиварки.
  11. Как только мультиварка подаст сигнал о завершении работы программы, блюдо будет полностью готово.
  12. Подавайте долму со сметаной или сметанно-чесночным соусом, посыпав ее свежей зеленью.