Чем подлива отличается от соуса

Подлива, она же подливка, относится к разновидности жидких соусов. Название образовано от глагола «подливать». Ее главная задача – дополнить вкус основного блюда. Кроме этого подлива выполняет и эстетическую функцию. С ее помощью можно эффектно украсить блюдо.

Классическая подлива отличается от соуса техникой приготовления и ингредиентами. В ее основе лежит бульон или выделившийся в процессе приготовления сок из продуктов основного блюда. Подлива готовится методом уваривания. И желательно в той посуде, где жарилось или запекалось блюдо. Это важно, ведь тогда подлива пропитается его вкусом и ароматом. Профессиональные повара уверяют, что именно тогда получится совершенный гастрономический союз. 

В роли вспомогательных ингредиентов выступает мука, томат, сметана, сливки, специи и зелень. Они обеспечивают подливе густоту. 

К каким блюдам подходит подлива из лука

Луковая подлива заслуживает особого внимания хотя бы тем, что позволяет при минимуме времени и банальном наборе ингредиентов сделать интересное дополнение к блюдам. В ее основе – репчатый лук и сливки. Остальные ингредиенты можно смело варьировать. 

Подлива на основе лука идеальна к мясу. Она органично дополняет как говядину, так и свинину с птицей. Исключение составляет мясо утки. Неплохо подходит и к фастфуду, тем же наггетсам.

Любители кулинарных экспериментов могут дополнить луковой подливой и рыбу. Строгих правил, какое блюдо с ней подавать, нет. Однако имейте в виду, что подлива должна всего лишь дополнять основное блюдо и нести вкусовую гармонию, не «перетягивая одеяла» на себя и не притупляя вкус других ингредиентов. 

Тонкости приготовления луковой подливы

Особых хитростей в этом деле нет. Самое главное – не зажаривать лук до коричневого цвета. В идеале рекомендуется использовать лук-шалот. Он мягче, сочнее и ароматнее репчатого. Впрочем, подойдет и порей, а также красный и жемчужный лук.    

Ценность такой подливы в том, что она открыта к экспериментам. Ее можно смело трансформировать и дополнять, варьируя тем самым вкус. Чтобы получить изысканную подливу из лука, достаточно включить в рецепт 20-30 мл белого вина или коньяка. К концу приготовления алкоголь полностью испарится, оставив после себя благородный вкус.  

В список ингредиентов обязательно входит масло. Чаще сливочное, но все зависит от рецепта. На масле лук карамелизируют до золотистой корочки. Именно она и дарит подливе аромат и вкус. 

Специям в луковой подливе отведена не последняя роль. Черный свежесмолотый перец при желании всегда можно заменить белым. У него не столь интенсивный аромат. В подливу можно добавлять любимые специи, например кориандр, сладкую паприку или базилик. Подойдут и прованские травы, но только в малом количестве, иначе они будут доминировать над ароматом лука и остальных ингредиентов подливы.  

Хотите сделать ее более ароматной и насыщенной? Тогда готовьте на бульоне. Подойдет и овощной, и мясной.

Луковая подлива с добавлением фруктовых соков получает оригинальное «звучание». Чтобы она приобрела пикантную кислинку, включите в ингредиенты сок лимона. 

Подлива из лука: самый простой рецепт

Вам потребуется:

  • головка репчатого лука;
  • сливки;
  • сливочное или оливковое масло;
  • черный молотый перец и соль по вкусу.

Поэтапное приготовление

  1. Порежьте луковую головку на полукольца. Если готовите подливу для наггетсов, лучше нашинкуйте кубиками, чтобы ее было удобнее поддевать кусочком. 
  2. Присолите немного и помните лук руками. Он должен отдать сок. Оставьте лук на 3-5 минут.
  3. Обжарьте его на оливковом или сливочном масле до соломенного цвета. Следите, чтобы лук не сгорел. Он должен быть красивым и мягким. Горелый лук испортит вкус подливы. 
  4. Дождитесь размягчения лука и влейте сливки. Их можно заменить сметаной или молоком. С первой подлива получится более густой и приобретет кислинку. Молоко сделает ее жидкой, но идеально подходящей к куриному мясу. 
  5. Добавьте молотый перец и тушите до густой консистенции на огне средней мощности. На это обычно уходит не более 10 минут. 

Луковая подлива хороша как в горячем, так и холодном виде. 

Луковая подлива: рецепт на основе бульона

Вам потребуется:

  • 30 г сливочного масла;
  • 1 средняя луковица;
  • 100 мл бульона;
  • 1 ч.л. горчицы;
  • 60 г сливок;
  • свежий молотый перец и соль по вкусу. 

Как приготовить пошагово

  1. Разогрейте в сковороде, где готовилось основное блюдо, 15 г сливочного масла.
  2. Нашинкуйте лук тонкими полукольцами. Отправьте его в сковороду с маслом. Жарьте до золотистости, не забывая все время помешивать, чтобы не подгорел.
  3. Влейте бульон. Он может быть любым: овощным или мясным. Добавьте горчицы, желательно остановить выбор на неострой. Варите лук, периодически помешивая, до тех пор, пока жидкость не уменьшится вдвое.  
  4. Добавьте сливки. Их жирность может быть любой, в идеале – не менее 30%. Доведите подливу до кипения и варите до начала загустения. 
  5. Снимите кастрюлю с огня и добавьте оставшееся сливочное масло. Помешайте до его полного растворения. Приправьте и посолите подливу по вкусу. Для пикантности можно включить каперсы.   
  6. Луковая подлива по данному рецепту хороша в горячем виде. Поэтому подавайте ее сразу же, не томите в кастрюле. Чтобы она стала более однородной и выглядела совсем уж по-ресторанному, перед добавлением второй части масла протрите подливу через сито.  

 

Луковая подлива по-французски: готовим легендарный субиз

Субиз – популярная луковая подлива родом из Франции. Ее называют родственником другого известного белого соуса – бешамель. Субиз готовится на его основе.  Авторство приписывают супруге французского полководца Шарля де Рогана – принцессе де Субиз. В честь нее подлива и была названа. 

Она хороша к запеченному в духовке мясу. Ее мягкое сливочное послевкусие идеально дополнит ростбиф из нежирной говядины или постные стейки из вырезки.

Вам понадобится:

  • 1,5 ст. молока;
  • 1/2 ст. сливок;
  • 4 ст. л. сливочного масла;
  • 2 средних луковиц;
  • 40 г муки;
  • соль и молотый перец по вкусу;
  • 1 лавровый лист.

Пошаговое приготовление

  1. Для начала приготовьте бешамель. Можно использовать уже готовый магазинный, но собственноручно приготовленный соус предпочтительнее. 
  2. Нарежьте одну луковицу на полукольца. Поместите в кастрюлю, добавьте лавровый лист, влейте молоко и доведите до кипения. Потомите под крышкой 7-10 минут и процедите.
  3. Разогрейте в сотейнике 2 ст. л. сливочного масла, всыпьте муку и доведите смесь до золотистого цвета, не забывая помешивать. На это требуется обычно не более 2 минут.
  4. Влейте молоко, перемешайте и доведите до кипения. Посолите и поперчите. Варите на медленном огне 20 минут, помешивая. Процедите бешамель через сито. 
  5. Поместите мелко порезанный лук в миску, залейте крутым кипятком и оставьте на 5 минут. Это сделает лук мягче. Слейте воду.
  6. Растопите в сотейнике остальное сливочное масло и потушите на нем лук в течение 7 минут. Его следует неторопливо карамелизировать и следить, чтобы он не подгорал.  
  7. Добавьте бешамель и потомите на небольшом огне еще 10-15 минут. Влейте сливки, перемешайте и прогрейте 1-2 минуты. Субиз готов.

Если добавить в него мясной бульон, он превратится в другое не менее знаменитое французское блюдо – луковый суп.