Как готовить грибы для пирогов

В период тихой охоты – с весны по осень - лучшей начинкой для пирогов станут свежесобранные лесные грибы. Оптимальным вариантом станет начинка из отборного сырья одного вида. Можно для одной выпечки смешать разные пластинчатые грибы (например, опята, лисички, сыроежки), либо только трубчатые (белые, подосиновики, маслята). Зимой же приобрести парниковые шампиньоны, вешенки.

Сырье необходимо сразу перебрать, удалить весь мусор, промыть. Чаще всего перед тем, как начинить пироги, лесные грибы жарят, тушат или отваривают. Парниковые также рекомендуется пассеровать, чтобы пирог стал более ароматным.

Сушеные грибы необходимо вымочить, сварить и отжать. Сырье нарезают соломкой, для придания начинке сочности смешивают с луком, другими овощами. Выпечке можно прибавить калорий, сытности, смешав грибы с мясом, колбасой или ветчиной, сыром.

Чаще всего для закрытых пирогов по классическому рецепту делают дрожжевое тесто, для открытых – песочное или рубленое. Можно приготовить также очень вкусные грибные слойки, быстрые заливные пироги.

Пирог с грибами из дрожжевого теста

Развести в 220 мл теплого молока пачку сухих активных дрожжей и чайную ложку сахарного песка. Добавить щепотку поваренной соли, полстакана распущенного сливочного масла и столовую ложку подсолнечного. Все хорошо размешать.

Просеять 3,5 стакана муки и при помешивании постепенно всыпать в тесто небольшими порциями. Положить тесто на доску, присыпанную мукой, замесить, чтобы не прилипало к рукам, но оставалось мягким, эластичным. Оставить в тепле на 45 минут.

250 граммов отборных грибов очистить, промыть, просушить и нарезать дольками одинакового размера. Освобожденную от шелухи крупную луковицу измельчить в колечки.

Разогреть в чугунной сковороде пару столовых ложек растительного масла, 2 минуты пассеровать лук, потом соединить его с грибами. Обжаривать продукты, перемешивая, пока не выпарится грибной сок и масло, потом добавить по вкусу специи. Выключить плиту.

Раскатать тесто в 2 пласта, один выложить в смазанную маслом форму и сделать бортики. В середине разместить начинку, разровнять ложкой и прикрыть вторым кругом из теста. Защипать пирог по краям, в середине можно проделать круглое отверстие. Смазать пирог желтком, поставить в духовой шкаф, разогретый до 190оС и готовить 40 минут.

Простой пирог с шампиньонами

Парниковые шампиньоны можно легко достать и быстро обработать. Для простого грибного пирога замесить тесто из 250 граммов просеянной муки, 150 граммов распущенного сливочного масла, щепотки поваренной соли и пары сырых желтков. Положить в холодильный отсек на пару часов, прикрыв пищевой пленкой.

Полкило шампиньонов очистить, отмыть, измельчить и смешать с парой рубленых луковиц. Тушить в топленом сливочном масле на умеренном огне в течение 5-7 минут. Пучок свежего укропа мелко нарезать, перемешать с грибами. По вкусу добавить паприку и карри.

Небольшое количество теста отложить, остальное раскатать в пласт. Выложить в форму, выстеленную пекарской бумагой, накрыть также бумагой и поставить на 10-12 минут в духовой шкаф, разогретый до 200оС.

Выбить в миску пару куриных яиц, слегка взбить веничком, потом смешать со стаканом сметаны. По вкусу добавить соль, перец. Вынуть запеченное тесто из духового шкафа, обсыпать слоем панировочных сухарей. Выложить грибы, разровнять ложкой, залить яйцами и сметаной. Отложенный кусок теста мелко нарвать вручную и обсыпать им верх пирога. Подержать в духовке еще полчаса.

Открытый пирог из песочного теста с грибами

В миску просеять полтора стакана пшеничной муки, смешать с щепотью соли. Положить 90 граммов сливочного масла и мелко накрошить ножом, потом вручную очень хорошо перемешать с мукой. Отделить пару яичных желтков, опустить в чистую емкость и залить тремя стаканами ледяной воды. Взбить.

Тонкой струйкой ввести разбавленные желтки в миску с мукой и маслом, потом месить тесто, пока оно не станет однородным. Скатать в шарик, положить в полиэтиленовый пакет и отправить в холодильный отсек на полчаса.

Очистить, промыть 350 граммов лесных грибов, нарезать соломкой. 2-3 рубленые луковицы тушить в сковороде под крышкой на сливочном масле 15 минут, периодически помешивая. Потом добавить грибы, немного тимьяна, тушить еще 15 минут. Выключить огонь.

Охлажденное тесто раскатать кружком. Форму или противень смазать растительным маслом, выложить тестяной пласт и сделать бортики. Сверху положить пекарскую бумагу. Чтобы корж сохранил свою форму, можно использовать кулинарную хитрость: засыпать на бумагу сухую фасоль. Поставить основу пирога в духовку, разогретую до 190оС, и выпекать 25 минут.

Корж вынуть, убрать фасоль и пекарскую бумагу. Установить температуру духовки 180оС, а запеченную основу пирога подержать в комнате, пока она не станет теплой. Разместить на корже тушеные грибы.

В отдельную емкость выбить яйцо и добавить пару сырых желтков, полстакана 33-35%-ных сливок, по вкусу посолить и поперчить. Все перемешать и залить полученной смесью грибную начинку. Выпекать в духовке 20 минут.

Пицца-пирог с грибами и овощами

В небольшую эмалированную кастрюлю или миску влить 125 мл молока, нагретого до 35оС. Пару столовых ложек просеянной муки размешать с пакетиком сухих дрожжей, высыпать при помешивании в молоко и подержать опару в тепле в течение 15 минут.

После этого при помешивании просеять в тесто 250 граммов муки, положить 5 граммов сахарного песка, щепотку соли. Влить 2 столовые ложки оливкового масла. Отдельно слегка взбить яйцо веничком или вилкой, после чего также ввести в тесто и все вымешать. Накрыть чистым полотенцем и дать постоять полчаса.

Полкило грибов и пару головок репчатого лука очистить, помыть, измельчить. Обжаривать в растительном масле грибы отдельно, лук – отдельно, потом подсолить все ингредиенты. Противень смазать маслом и растянуть на нем тестяной пласт. На нем разместить грибную начинку, потом луковую поджарку.

В миске взбить пару яиц, перемешать с тремя столовыми ложками сметаны и 0,5 стакана тертого сыра твердого сорта. Посолить по вкусу и залить полученной смесью пиццу-пирог.

Стручок красного болгарского перца помыть, убрать плодоножку и середину с семечками. Измельчить в кружки. Тонкими пластинками нарезать 100 граммов колбасы или ветчины, потом вместе с перцем выложить на яичную смесь. Можно украсить выпечку оливками или маслинами. Выпекать в духовом шкафу при температуре 180оС до золотистой корочки, это примерно полчаса.

Наливной пирог с грибами и вяленым мясом

Очистить луковицу, 3 томата, цукини и морковку. Хорошо промыть 150 граммов щампиньонов. Нарезать соломкой 200 граммов вяленого мяса, нарубить лук и пассеровать на оливковом масле 5 минут.

Измельчить цукини кубиками, морковку – полукругами, положить в обжарку. Добавить по вкусу соль и перец и тушить на медленном огне в течение 15 минут до мягкости овощей. Добавить шампиньоны, готовить при помешивании еще 15 минут. Дать начинке для пирога остыть.

Выбить в миску пару сырых яиц, смешать с 0,5 стакана сахарного песка, стаканом 30-35%-ной сметаны и 1,5 стакана просеянной муки. Добавить 0,5 чайной ложки соды, гашенной уксусом. Вымешать тесто до однородной массы, похожей на густую сметану.

Смазать маслом форму для запекания, ровным слоем выложить в нее подготовленную начинку и залить тестом. Выпекать в духовом шкафу при 180оС в течение 40 минут.

Грибы удачно сочетаются с рисом, гречкой, самыми разными овощами и пряностями. Получить новые навыки кулинару помогут специализированные кулинарные журналы и сайты, пошаговые рецепты с фото и видео в интернете. Можно освоить еще немало интересных рецептов грибных пирогов, в том числе придумать собственную фирменную выпечку.