Рецепты домашней колбасы из свинины и говядины: пошаговые рецепты с фото для легкого приготовления

Колбасные изделия домашнего приготовления потребуют от хозяйки немало времени и сил. Но мясной продукт из настоящей говядины и свинины станет отличной закуской и на праздничном столе, и на семейном ужине. Существует много рецептов вареных колбас, например, как та самая «Докторская», можно приготовить и сырокопченый продукт, используя самые разные специи.

Домашняя колбаса из свинины и говядины – «Пивная» вареная

Вам понадобится:

• говяжий фарш – 600 грамм;
• окорок свиной – 350 грамм;
• молотый мускатный орех – 2 г;
• черный перец – 2,5 г;
• сахар – 3 г;
• коллагеновая оболочка (80 мм).

Свиной окорок мелко нарубите ножом на кубики 1х1 см. Соедините говяжий фарш с рубленым мясом, отбейте массу об стол, добавьте специи и перемешайте до однородности. Коллагеновую оболочку нарежьте на полоски по 20-25 см и опустите в теплую воду. Выдержите ее в этой воде полчаса, чтобы оболочка приобрела эластичность.

С помощью колбасного шприца или специальной насадки на мясорубке заполните готовым фаршем все кусочки оболочки. Наполняйте достаточно плотно. Наполненные оболочки перевяжите шпагатом с обоих концов.

Подержите сформированные мясные колбаски на столе примерно полчаса, чтобы фарш смог лучше пропитаться специями при комнатной температуре. После этого уберите в холодное место на 2 часа. Фарш уплотнится, а пузырьки воздуха выйдут на поверхность оболочки. Тогда их можно будет заметить и удалить.

Теперь приступайте к термообработке колбасы. Варить такой домашний полуфабрикат следует на пару или в духовке с пароконвенкоматом при температуре 80оС. Также вареную колбасу по этому рецепту можно приготовить в мультиварке, выставив необходимый режим. Готовность продукта определяйте кухонным термометром. Она должна достигнуть 70оС внутри батонов.

Домашние колбаски «Мюнхенские» из свинины и говядины: простой рецепт

Вам понадобится на 1 кг мясного фарша:

• полужирная свинина (лопатка) и телятина – в равной пропорции;
• вода комнатной температуры – 100 мл;
• состав специй для колбасок «мюнхенские» – 6 г;
• натуральная свиная оболочка – 2 м;
• соль – 20 г;
• сухую горчицу, мед – по желанию;
• лимонный сок – по вкусу.

Измельчите мясо в мясорубке с диаметром отверстий 3-4 мм. Охладите полученный фарш до 0оС. Добавьте в него приправу: готовую смесь для колбасок. Состав из молотых специй можно приготовить самостоятельно.

Для этого соедините в равных пропорциях молотый мускатный орех, сушеную зелень петрушки, черный перец, а также небольшую щепотку кардамона, лимонной цедры. Также прибавьте по вкусу остальные специи.

Переложите фарш в чашу блендера, влейте туда же теплую воду и взбейте массу до однородности, она должна получить пастообразную консистенцию. Важно, чтобы температура фарша не была выше 12оС.

Готовым фаршем заполните колбасный шприц, если его нет, можете использовать мясорубку с насадкой диаметром 15 мм. Свиную оболочку выдержите в теплой воде, наденьте на трубку шприца или мясорубки и заполните фаршем.

Заполненные полуфабрикаты разделите на отрезки по 7-8 см, чтобы получить колбаски в форме сарделек. При перекручивании сворачивайте готовые изделия кольцами. Нагрейте в кастрюле воду почти до кипения (90оС). Выложите в нее колбаски и варите их, пока температура внутри колбасок не достигнет 70оС.

Сыровяленая домашняя колбаса из свинины и говядины «Коньячная»

Вам понадобится:

• нежирная свинина – 2,2 кг;
• телятина – 700 г;
• твердый несоленый шпик – 1,4 кг;
• коньяк – 100 мл.
• Для приправы:
• поваренная соль – 75 г;
• молотый кардамон – 10 г;
• черный перец – 25 г;
• гвоздика – 10 г;
• молотый мускатный орех – 15 г;
• острый красный перец – по вкусу;
• сладкая паприка – 40 г;
• гранулированный чеснок – 20 г;
• шалфей – по вкусу;
• нитритная соль – 1 г;
• коллагеновая оболочка (диаметром 40 мм) – 4 м.

Пошаговое приготовление

Свинина должна быть охлажденная, для этого рецепта отлично пойдет окорок, лопатка или шейная часть. Зачистите мясо от пленок и внутреннего жира. Порубите ножом шпик кусочками 1х1 см, а телятину чуть мельче – 0,5-0,8 см. Свинину пропустите через мясорубку с самой мелкой решеткой.

Соедините мясные компоненты и хорошо перемешайте до получения однородной массы. После замеса отбейте фарш, чтобы выделился коллаген и фарш приобрел необходимую клейкость. Влейте коньяк в массу, снова все хорошо вымешайте. Оберните емкость пленкой и поставьте в холодильник на ночь (10-12 часов).

Перемешайте все специи, измельчите в блендере или кофемолке до порошкообразного состояния. Выложите приправу в фарш и тщательно перемешайте. Чтобы мясо хорошо пропиталось приправами, выдержите готовый фарш в закрытой емкости на холоде.

Спустя 10 часов после дозревания мясного фарша нарежьте коллагеновую оболочку отрезками по 35-40 см. Вымочите их в теплой воде, чтобы они получили необходимую эластичность. Удалите лишнюю воду, так как колбасу нужно вялить без термической обработки, холодным способом, поэтому лишняя влажность ей не потребуется.

Наполните оболочку фаршем плотно, не допуская появления пузырьков воздуха. Завяжите края узелками или затяните шпагатом. Проколите оболочку батонов в нескольких местах, чтобы в процессе сушки воздух свободно выходил.

Подвесьте мясные колбаски на перекладину за шпагат таким образом, чтобы они не соприкасались друг с другом. Сушите мясопродукт при температуре +4оС в сухом, проветриваемом помещении в течение 3-4 недель.

В условиях городской квартиры это может быть, например, холодильник, с заданным температурным режимом. Только не забудьте на время созревания колбасы тщательно следить, чтобы все остальные продукты были герметично упакованы. Желательно, чтобы холодильник был оборудован вентилятором. Ежедневно утром и вечером нужно его включать на 2-3 часа.

Определяйте готовность сыровяленой колбасы по конечной массе продукта. Перед развешиванием взвесьте все колбаски. За счет потери влаги масса должна уменьшиться в два раза.

Домашняя колбаса из свинины и говядины «Молочная»: классический рецепт

Вам понадобится:

• телятина – 300 г;
• полужирная свинина (шея или лопатка) – 700 г;
• молоко – 50 мл;
• соль – 25 г;
• чеснок – 9 г;
• сахар – 2 г;
• черный перец – 1 г;
• молотый кориандр – 1 г;
• коллагеновая оболочка – 3 м.

Измельчите все мясо в очень мелкий фарш в мясорубке с мелкой решеткой, там же прокрутите и очищенные зубчики чеснока. Выложите всю массу в чашу блендера и дополнительно пробейте еще для лучшего измельчения.

Добавьте в массу молоко, специи и хорошо перемешайте. Дополнительно отбейте колбасный фарш: это поможет добиться связанной и плотной текстуры и избежать пузырьков воздуха внутри. Накройте чашу с фаршем пленкой и поставьте на 1 час в холодильник для созревания.

Подготовьте коллагеновую оболочку. Для этого выдержите ее в теплой воде до эластичного состояния. Затем начинайте наполнять ее фаршем с помощью кухонного шприца. По мере плотного забивания оболочки, разделяйте фарш на одинаковые отрезки той длины, какой вам требуется, примерно по 10-15 см. Это легко сделать, прокручивая оболочку вокруг ее оси.

Проколите иголкой наполненные полуфабрикаты, подвесьте их на перекладину и выдержите для уплотнения фарша в холодильнике при 0оС. Варите сосиски при температуре 90-95оС в кастрюле 30-40 минут.

Домашняя колбаса из свинины и говядины, как «Докторская»

Вам понадобится:

• говядина 250 г;
• полужирная свинина 750 г;
• очищенная вода 200 мл;
• мускатный орех 2 г;
• перец черный 1 г;
• сахар 2 г;
• поваренная соль 10 г;
• кардамон 0,5 г;
• коллагеновая оболочка 2х40 см.

Поэтапный процесс приготовления

Говядину и свинину по отдельности пропустите через мясорубку, подморозьте фарш в морозилке при -2оС и еще раз пропустите через мясорубку с более мелкой решеткой, получив пастообразную консистенцию. 

При измельчении говядины в фарш добавьте немного воды, чтобы образовалась белковая связка. В нежирный фарш добавьте более жирную свинину. От последовательности измельчения и смешивания мясной массы зависит вкус и консистенция готовой колбасы.

Нафаршируйте заранее вымоченную в воде оболочку, хорошо ее набивая. Концы завяжите узлом, подвесьте колбасу в холодное место для уплотнения. Готовить колбасу нужно 30-40 минут в кастрюле при температуре 90-95оС.