Телятина в духовке: рецепты с фото для легкого приготовления

Телятина — нежное мясо с деликатным ароматом и тонким вкусом. В телятине мало жира и она хорошо сочетается с пикантными масляными соусами. Блюда из этого мяса занимают важное место в итальянской, французской и средиземноморской кухне. Многие из них готовятся в духовке.

Рецепт оссобуко по-милански

Оссобуко  миланьезе – блюдо ломбардской кухни. Этот регион Северной Италии славится традиционными рецептами домашней кухни, простыми и сытными.  Основной ингредиент оссобуко – телячья голяшка. Это дешевое и ароматное мясо несколько жестковато, но тушение превращает его в мягкое и тающее во рту. Вам потребуется:

• 1 говяжья голяшка общим весом до 1 кг;
• 2 ст. ложки оливкового масла;
• 25 г пшеничной муки;
• 50 г сливочного масла;
• 1 головка репчатого лука;
• 1 морковь;
• 1 палочка сельдерея;
• 1 головка чеснока;
• 2 полоски лимонной цедры;
• 4 листика шалфея;
• 200 мл белого вина;
• 200 мл крепкого куриного бульона;
• 1 лимон;
• 3 ст. ложки нарезанной зелени петрушки;
• шепотка морской соли.

Говяжью голяшку стоит предварительно разделать на куски толщиной 4-5 см. Это оптимальная толщина, чтобы мясо не пересохло и при этом полностью приготовилось, став маслянисто нежным. Возьмите сковороду для запекания – широкую и глубокую. Нагрейте растительное масло. Муку просейте в плоскую тарелку, обваляйте куски мяса. Когда масло начнет слегка дымиться, положите телятину в сковороду и обжарьте с двух сторон до золотистой корочки. При помощи кулинарных щипцов переложите мясо на блюдо и накройте фольгой или крышкой.

Приготовьте софрито – классический средиземноморский соус из тушеных овощей. Лук и морковь нашинкуйте кубиками мелко нарежьте сельдерей. В ту же сковороду, где жарилось мясо, положите половину сливочного масла, когда оно растопится, добавьте лук, морковь и сельдерей, приправьте солью. Тушить до мягкости, помешивая. Из чеснока извлеките 2-3 зубчика, оставшуюся головку разделите напополам и положите в сковороду, вместе с полосками лимонной цедры и шалфеем. Тушите еще несколько минут. Влейте вино, положите сверху обжаренные куски голяшки. Мясо должно лежать в один слой. Увеличьте нагрев и дождитесь, пока половина вина не выпарится.  Влейте бульон и накройте крышкой. Поставьте жаровню в разогретую до 220оС духовку. Тушите около 2 ½ часов, время от времени переворачивая мясо.

Приготовьте приправу гремолата. Для этого пропустите чеснок через пресс, с лимона снимите мелкую цедру, смешайте с петрушкой и щепоткой морской соли. Достаньте оссобуко, в горячее блюдо положите оставшееся масло, дайте ему расплавиться и посыпьте свежей приправой. Подавайте с ризотто миланьезе. Не забудьте, что самая вкусная часть блюда – мозг, скрывающийся в полости кости. Если вы добавите в соус для оссообуко томаты, как рекомендуют некоторые кулинарные книги, блюдо утратит право называться миланьезе и подавать его нужно будет с картофельным пюре или полентой.

Пошаговый рецепт грудинки ала форнарина

Лацио - итальянский регион давно соперничающий с остальными областями страны за звание самого-самого. На его стороне все достопримечательности Рима – столицы региона, виллы Тиволи, дворцы Фраскати и щедрая кухня всех   четырех провинций. Именно в Лацио придумали рецепт грудинки, названный в честь знаменитой модели Рафаэля, дочери пекаря, известной миру как Форнарина. Вам понадобится:

• 1 ½ кг телячьей грудинки;
• 3 зубчика чеснока;
• 2 веточки розмарина;
• 3 веточки тимьяна;
• 10 листьев шалфея;
• 1 ст. ложка листьев тимьяна;
• 1 ст. ложка листьев розмарина;
• 3 ст. ложки оливкового масла;
• 3 стакана сухого белого вина;
• 3 ч. ложки молотого черного перца;
• 1 стакан бульона;
• 1 ст. ложка соли крупного помола.

Приготовьте маринад. Чеснок пропустите через пресс. Положите в ступку вместе с 3-4 листьями шалфея, листьями тимьяна и розмарина, добавьте 1 столовую ложку крупной соли и 1 чайную ложку черного перца, разотрите пестиком. Влейте 1 столовую ложку оливкового масла и перемешайте.

Грудинку сполосните и просушите бумажными кухонными полотенцами. Положите мясо на разделочную доску жиром вверх. Вотрите в него оставшуюся соль и перец, переверните грудинку и вотрите в мясо маринад.  Сложите мясо пополам жиром наружу, перетяните пекарским шпагатом и уберите в холодильник на 1-2 часа.

Разогрейте духовку до 200оС. Удалите с жира лишнюю соль и перец. Прогрейте чугунную форму для запекания на огне и положите в нее 1 столовую ложку оливкового масла. Когда масло прогреется, обжарьте телятину до золотистой корочки. Влейте вино и доведите его до кипения. Добавьте бульон. Положите нечищеные зубчики чеснока, веточки тимьяна и розмарина, оставшийся шалфей и поставьте форму в духовку. Запекайте 2 часа, через каждые 20-30 минут поливая соусом. Достаньте телятину из духовки и дайте ей отдохнуть под фольгой. В это время в той же форме, где вы жарили телятину можно запечь мелкий картофель для гарнира. Нарежьте телятину на кусочки и подавайте с картошкой и соусом, оставшимся в форме.

Телятина Орлов

Мясо по-французски – гордость нескольких поколений советских хозяек – действительно имеет благородные зарубежные корни.  Те, кто разбирается в кулинарии, могут рассмотреть в нем искаженный до неузнаваемости рецепт Veal Orloff – телятины по-орловски. Это блюдо было придумано в конце XIX века французским шеф-поваром Урбаном Дюбуа для русского посланника в Париже графа Орлова. Тонкие куски нежной телятины прослоенные начинкой дюксель (грибное пюре) и соусом субиз, а затем покрытые соусом морней – так выглядит настоящее мясо по-французски. Блюдо только кажется вычурным, его поэтапный рецепт не сложно повторить. Вам понадобится:

• 2 кг мякоти телятины (поясничная часть);
• 1 ч. ложка соли мелкого помола;
• ½ ч. ложки черного молотого перца;
• 1 ст. ложка растительного масла;
• 3 ст. ложки сливочного масла жирностью 82,5%;
• 1 головка репчатого лука;
• 1 палочка сельдерея;
• 1 крупная морковка;
• 6 веточек свежей зелени петрушки;
• 6 веточек тимьяна;
• 1 лавровый лист;
• 1 ст. сухого белого вина.

Для соуса субиз:

• 1 ст. молока жирностью не менее 3,5%;
• 100 г муки;
• 4 ст. ложки несоленого сливочного масла жирностью 82,5%;
• 1 стакан сливок жирностью около 20%;
• 250 г репчатого лука.

Для начинки дюксель

• 500 г шампиньонов;
• 3 ст. ложки несоленого сливочного масла жирностью 82,5%;
• ¼ стакана сливок жирностью около 30%;
• 3 головки лука-шалот;
• 2 ч. ложки листиков тимьяна;
• щепотка соли;
• щепотка черного перца.

Для соуса морней:

• 1 ½ стакана молока жирностью не менее 3,5%;
• 4 ст. ложки несоленого сливочного масла жирностью 82,5%;
• 6 ст. ложек пшеничной муки;
• 50 г тертого сыра Грюйер;
• по щепотке соли, молотого белого перца и мускатного ореха.

Телятину ополосните и обсушите, натрите перцем и солью. В глубокой сковороде растопите 1 на среднем огне столовую ложку сливочного масла и обжарьте мясо до коричневой корочки. При помощи щипцов переложите мясо на тарелку и накройте фольгой. 

Лук, морковь и сельдерей измельчите. В сковороде растопите сливочное масло и обжарьте на нем овощи до мягкости. Влейте вино, обвяжите суровой ниткой веточки петрушки, тимьяна и лавровый лист.  Положите сверху вырезку и доведите до кипения.  Накройте сковороду жаропрочной крышкой и поставьте в духовку, предварительно разогретую до 180оС. Тушите мясо около 1 ½ часов. Выложите вырезку на разделочную доску, снов накройте фольгой и оставьте на 30 минут.

Приготовьте дюксель. Грибы нарежьте мелким кубиком и положите в марлю, отожмите влагу. Мелко нашинкуйте лук-шалот. Масло растопите в небольшой сковороде, обжарьте лук до прозрачности и добавьте грибы и тимьян. Тушите около 6-7 минут, помешивая. Добавьте соль, перец и сливки. Готовьте еще около минуты.

Приготовьте соус субиз. Лук мелко нарежьте и залейте кипятком. Оставьте на 5 минут, воду слейте. Лук обжарьте на 1 столовой ложке масла до прозрачности. Растопите в сотейнике 3 столовые ложки сливочного масла и обжарьте на нем муку, добавьте горячее молоко и теплые сливки и варите соус, взбивая венчиком. Положите лук и прогрейте соус. Измельчите его в блендере.

Приготовьте соус морней.  Растопите в сотейнике масло, обжарьте муку и разведите теплым молоком. Готовьте на медленном огне, взбивая венчиком, пока соус не загустеет. Добавьте соль, перец, мускатный орех и сыр. Дождитесь, пока сыр расплавится.

С телятины срежьте жир и кончики. Нарежьте кусок на ломтики толщиной 1 ½ -2 сантиметра. Начните выкладывать мясо в форму для запекания.  На каждый ломтик кладите столовую ложку дюкселя, затем ложку соуса субиз и внахлест следующий ломтик. Когда все мясо закончится, полейте телятину соусом морней. Запекайте в разогретой до 200оС духовке в течение 20-30 минут. Подавайте с отварным картофелем.

Запеченные телячьи котлетки с томатами, оливками и каперсами

Это легкое классическое средиземноморское блюдо можно приготовить за полчаса, если следовать пошаговому рецепту. Вам понадобится:

• 6 телячьих котлет по 200 г каждая;
• 2 ст. ложки оливкового масла;
• 2 белых стебля лука-порея;
• 2 зубчика чеснока;
• 200 мл сухого белого вина;
• 300 мл куриного бульона;
• 50 г крупных оливок каламата;
• 1 ст. ложка каперсов;
• 500 г томатов-черри;
• 12 веточек розмарина;
• 2 лавровых листа.

Приправьте телячьи котлеты солью и перцем и обжарьте на оливковом масле. Жарьте каждую котлетку по 3-4 минуты с каждой стороны до золотистой корочки. Переложите телятину в форму для запекания.  Разогрейте духовку до 200оС.

Чеснок очистите, лук-порей нарежьте кольцами. Обжарьте до мягкости на оливковом масле и влейте в сковороду вино. Доведите до кипения и тушите около минуты, добавьте горячий бульон и тушите еще минуту. Вылейте в форму к мясу. Добавьте каперсы и оливки. Помидоры разрежьте напополам и положите вокруг телятины, добавьте розмарин и лавровые листья. Поставьте в разогретую духовку и тушите около 20 минут. Такое жаркое не нуждается в гарнире, но к нему прекрасно подойдет бокал легкого вина.

Телятина инвольтини

Инвольтини (Involtini) – так итальянцы называют небольшие рулетики с начинкой внутри. Их делают из  сочных тонких кусочков мяса, рыбы, овощей, например, баклажанов. Одни из самых знаменитых и удачных инвольтини – из телятины. Вам понадобится:

• 4 телячьих отбивных;
• 70 г сухарных крошек;
• 1 ст. ложка кедровых орехов;
• соль и черный молотый перец;
• 2 ст. ложки молотого пармезана;
• 3 ч. ложки мелконатертой лимонной цедры;
• 2 ст. ложки свежевыжатого лимонного сока;
• 2 ч. ложки оливкового масла;
• 4 веточки розмарина.

Телятину оберните пищевой пленкой и отбейте каждый медальон  до толщины не более 5 мм. Приправьте солью и перцем. Смешайте сухари, лимонную цедру, кедровые орехи и тертый пармезан с лимонным соком. Разделите смесь на четыре части и положите на край каждого кусочка телятины. Скатайте рулетики и заколите их веточками розмарина. Для этого удалите часть листьев с веточки и заточите край ножом.

Масло нагрейте в широкой сковороде и обжарьте в течение 5 минут рулетки. Выложите их в форму для запекания, накройте фольгой и уберите в разогретую до 180оС духовку. Запекайте в течение 15 минут. Подавайте с салатной зеленью, картофельным пюре или полентой.