Мастичное покрытие: особенности и преимущества
Кондитерская мастика – пластичная масса из смеси сахарной пудры, очищенного жира и лимонного сока. Иногда в нее добавляют немного глицерина, позволяющего массе дольше сохранять эластичность. Правильно приготовленная мастика гладкая, однородная, ее легко окрасить в любой цвет пищевыми красителями. Существенное замечание – высокая калорийность продукта. Чтобы готовый торт не получился слишком приторным, рекомендуется снизить количество сахара в креме и использовать пропитки из кисловатых фруктовых сиропов.
Основное назначение мастики – оборачивание тортов, пирожных и кексов. Плотная глянцевая масса создает идеально гладкое покрытие, скрывая мелкие дефекты, допущенные при выпечке коржей. Мастика сохраняет форму торта, не дает крему расплываться, служит прекрасным фоном для декора. Из сахарной массы можно мастерить украшения: объемные цветы, гирлянды, фигурки, разнообразные надписи и вензеля. Торты и пирожные, декорированные мастикой, великолепно смотрятся на фотографиях и видео.
Приобрести готовую мастику или кондитерскую помадку можно в специализированных магазинах, в отделах для рестораторов она продается блоками от 1 до 5 кг. Однако самодельный продукт получается не хуже, к тому же домашнюю мастику можно хранить в холодильнике, используя по мере необходимости.
Приготовление мастики: пошаговый рецепт для начинающих
Тем, кто только начинает осваивать тонкое искусство домашней выпечки, нужно научиться делать самую простую мастику. Приготовить ее можно примерно за полчаса, из указанного количества продуктов получится 600 г эластичной массы.
Ингредиенты:
- 500 г очень мелкой сахарной пудры (не учитывая продукт для раскатки и посыпки);
- 75 г белого растительного жира (можно заменить топленым свиным салом);
- 3 ст. л. свежевыжатого лимонного сока.
Жир выложить в глубокую сковороду и растопить на медленном огне вместе с лимонным соком и парой ложек воды. Добавить половину порции сахарной пудры, довести смесь до кипения, но не кипятить. Постоянно помешивать содержимое сковороды, добиваясь полной однородности и эластичности.
В чашу миксера всыпать часть оставшейся пудры и выложить горячую жировую заготовку. Взбивать на малых оборотах, порциями добавляя сахарный порошок. Посыпать пудрой чистую и сухую доску, выложить мастику и руками вымесить ее до идеальной гладкости и пластичности. В конце процесса к массе добавляют пищевой краситель в виде жидкости или геля. Чтобы цвет слал однородным, мастику несколько раз растягивают в виде длинной колбаски, а затем складывают несколько раз.
Покрытие торта: поэтапный подход
Чтобы торт идеально сохранил форму, лучше предварительно покрыть его слоем марципана и только затем обернуть слоем сахарной мастики. Для круглого изделия диаметром 20 см понадобится 700 г продукта, если выпечка квадратная или фигурная, нужно приготовить не менее 800 г.
Чтобы домашняя выпечка выглядела профессионально, нужно действовать поэтапно и не торопиться. Важное условие – перед раскатыванием сахарной массы торт нужно измерить и сложить величины диаметра и высоты, умноженной на 2. Затем на присыпанной крахмалом доске раскатать тонкий пласт диаметром, равным полученной цифре. Если выпечка круглая, мастику раскатывают в виде круга, для квадратного торта нужен квадрат из сладкой массы. Не стоит делать пласт слишком тонким, иначе сахарная масса расползется и потечет. Если она кажется слишком мягкой, можно добавить еще немного сахарной пудры и хорошо вымесить массу руками. Так же нужно поступить, если мастика до обертывания торта хранилась в холодильнике.
Укладывать эластичное сахарное покрытие удобно при помощи скалки, припудренной крахмалом. На нее свободно накручивают раскатанный слой, переносят его к центру торта и осторожно освобождают края. Руками, присыпанными крахмалом, нужно слегка растянуть пласт из мастики, плотно оборачивая торт. Излишки в нижней части срезать очень острым ножом. Выбрасывать их не стои – сахарную мастику можно снова раскатать и сделать из нее цветы.
Украшения для торта: мастер-класс для начинающих
Классический торт особенно украсят розы. Сделать их просто. Чтобы лепестки хорошо держали форму, в мастику для покрытия добавить еще немного сахарной пудры, масса должна быть эластичной, но достаточно плотной.
Отделить от куска мастики маленький кусочек, капнуть красителя и вымесить до полной однородности цвета. Для серединок роз скатать мини-конусы, оставшуюся мастику раскатать в пласт и небольшой выемкой вырезать кружки. Для одной розы понадобится 5 штук. Остатки мастики завернуть в пленку и поместить в холодильник, на открытом воздухе масса быстро заветривается и начинает крошиться.
Каждый круглый лепесток уложить под пищевую пленку, надавливая пальцем, слегка удлинить один конец. Более толстый край смочить водой и обернуть вокруг конуса. Поочередно прикрепить все лепестки, формируя из них бутон. Внешние края слегка отвернуть, чтобы цветок стал пышнее. Уложить розы на тарелку, застеленную бумажной салфеткой, и оставить для просушки. Чтобы укрепить декор на торте, выдавить на нижнюю часть розы каплю свежей помадки и слегка придавить изделие к поверхности.
