3 отличия тефтелей от фрикаделек
Надо сказать, что вопрос, в чем состоит отличие фрикаделек от тефтелей, беспокоит лишь русскоязычных кулинаров. Почему так произошло? Дело в том, что рецепты этих блюд не просто заимствованы, а взяты сразу из нескольких источников, объединены, а затем творчески переработаны.
Так ближайшими «родственниками» фрикаделек приходятся одновременно и датские фрикаделли (Frikadeller) и немецкие мясные клецки флейшклёсен (Fleischklößchen). И если датские фрикадельки подают обжаренными, то немецкие, как ясно уже из названия, отваривают в воде или бульоне.
Тефтели же появились в России благодаря еврейской кухне. Считается, что они произошли от традиционного восточного блюда под названием кюфта (köfte). Кюфту готовят в Южной и Средней Азии, на Среднем Востоке и на Балканах, по сотне разнообразных национальных рецептов. И общим у них снова будет то, что это блюдо из фарша, скатанного в шарики. Кюфта может быть приготовлена из одного или из трех видов мяса, с добавками из круп или из овощей или без, это блюдо жарят, тушат, отваривают.
Так по каким же признакам русские кулинары отличают одно от другого? Принципиальных отличий три:
- тефтели по размеру крупнее фрикаделек;
- в составе тефтелей кроме фарша обязательно есть крупы или овощи;
- тефтели всегда подают с соусом.
Фрикадельки по-шведски
В самой Швеции это блюдо вы найдете под названием – Köttbullar. Это традиционное домашнее блюдо, простая комфортная еда, которую подают к семейному столу.
Вам понадобится:
- 250 г говяжьего фарша;
- 250 г свиного фарша;
- 100 г панировочных сухарей;
- 100 мл молока жирностью 3,5%;
- 1 крупная головка репчатого лука;
- 1 крупное куриное яйцо;
- 1 ч. ложка горчицы;
- 1 ч. ложка соли мелкого помола;
- ½ ч. ложки молотого душистого перца;
- щепотка белого перца;
- 1 ст. ложка сливочного масла;
- растительное масло или маргарин для жарки.
Панировочные сухари залить молоком и оставить на 10-15 минут. Луковицу нарезать мелким кубиком. Растопить на сковороде сливочное масло и обжарить лук до прозрачности. Остудить. В широкой чаше объедините говяжий и свиной фарш, перец, горчицу и соль. Вбейте куриное яйцо. Отожмите из сухарей лишнюю жидкость, положите их в фарш. Добавьте жареный лук. Начните вымешивать фарш, но не слишком интенсивно, чтобы он не стал липким, а остался воздушным. Слепите фрикадельки диаметром около 3 сантиметров.
В широкой глубокой сковороде нагрейте растительное масло или растопите маргарин. Начните партиями обжаривать фрикадельки. Сначала жарьте на сильном огне в течение 10 минут, затем еще около 10 минут на среднем огне. Накрывать фрикадельки крышкой не надо, иначе у вас не получится легкой золотистой корочки. Переворачивайте фрикадельки при помощи специальной широкой лопатки. Подавайте фрикадельки с картофельным пюре или простой некрупной отварной молодой картошкой, брусничным джемом и классическим соусом Брюн Сос (Brunsås). Вот быстрый поэтапный рецепт этой подливки.
Для соуса вам понадобится:
- 400 мл говяжьего бульона;
- 2 ст. ложки пшеничной муки;
- 1 ст. ложка сливочного масла;
- 50 мл сливок жирностью около 20%;
- 1 ч. ложка соевого соуса;
- 2 ст. ложки воды.
В сотейнике растопите сливочное масло. Всыпьте муку и жарьте на среднем огне, помешивая, пока мука не станет золотистой. В сковороду, где жарились фрикадельки, влейте воду, разогрейте и слейте ее в сотейник. Добавьте туда же бульон, соевый соус и сливки, посолите. Доведите до кипения и варите, помешивая, около 5-7 минут.
Тефтельки по-персидски
Кюфте Тебризи (Tabriz Köftesi) – одно из самых знаменитых иранских блюд. У этих восточных тефтелей невероятно легкая и влажная текстура, интересный вкус и оригинальный рецепт. Заранее стоит учесть, что эти тефтельки готовят два дня – часть ингредиентов смешивают и оставляют охлаждаться на 10-12 часов.
Вам понадобится:
- 1 кг говяжьего фарша;
- ½ стакана колотого желтого гороха;
- 1 чашка длиннозерного риса;
- ½ чашки булгура;
- 4 крупных головки репчатого лука;
- 2 куриных яйца;
- 2 ч. ложки молотой куркумы;
- 2 ч. ложки молотой корицы;
- 1 ч. ложка молотого черного перца;
- ¼ ч. ложки кайенского перца;
- 1 ¼ чашки измельченного зеленого лука;
- 1 ч. ложка соли мелкого помола;
- 2 ст. и 1 ч. ложка томатной пасты;
- 18 половинок грецкого ореха;
- 18 сушеных абрикосов;
- 1 ст. ложка сушеной клюквы;
- 1 ст. ложка сушеной вишни;
- 3 ст. ложки сливочного масла;
- 1 грамм шафрана;
- соль.
Приготовление начните с гороха. В небольшой кастрюле отварите его до готовности. Слейте лишнюю жидкость и остудите. 2 головки репчатого лука измельчите. В чашу блендера положит горох, лук и говяжий фарш, измельчите до образования однородной массы.
Рис и булгур положите кастрюлю, залейте 1 чашкой воды, положите 1 столовую ложку сливочного масла, ¼ чайной ложки куркумы и ¼ чайной ложки соли и варите на среднем огне до полуготовности. Слейте жидкость и слегка остудите.
Положите крупы к мясному фаршу, вбейте яйцо и мешайте, пока не получится однородная, слегка липкая смесь. Затяните емкость с фаршем пищевой пленкой и уберите в холодильник на 10-12 часов.
Оставшиеся головки репчатого лука нарежьте мелким кубиком и обжарьте до золотисто-коричневого цвета. Приготовьте соус – в глубокой широкой кастрюле растопите оставшееся сливочное масло, добавьте 2 столовые ложки томатной пасты, 1 чайную ложку молотой корицы, черный и кайенский перец, шафран и 3 чашки кипятка, посолите, положите половину обжаренного лука и доведите до кипения. Сделать соус можно заранее, вместе с мясной смесью и разогреть его перед вторым этапом. Добавление в соус шафрана необязательно, но ценность этой пряности в том, что она облдает упоительным характерным ароматом.
Достаньте из холодильника фарш, положите в него оставшуюся томатную пасту, добавьте соль, оставшуюся куркуму и корицу, нарезанный лук. Хорошо вымесите. Разделите на шесть крупных шаров. Измельчите орехи и курагу, перемешайте с вишней и клюквой. Вкусную начинку можно разнообразить другими орехми и сухофруктами. Можно использовать изюм, арахис, фисташки - удачный вариант вам подскажет фантазия.
Возьмите небольшую миску диаметром 10-15 сантиметров. Налейте ½ ст. ложки охлажденной кипяченой воды. Отделите от одного мясного шара половину, положите в миску, выложите 1/6 часть начинки и накройте оставшимся фаршем. Пройдитесь пальцами по краям, запечатывая тефтель. Переверните миску и выложите тефтель на ладонь. Аккуратно положите его в кипящий соус. Повторите операцию с оставшимися шариками. Готовьте на среднем огне 30 минут, затем накройте крышкой и тушите еще час. Время от времени приподнимайте крышку и поливайте кюфту соусом. Выключите огонь и оставьте блюдо на 10 минут под крышкой. Подавайте, полив соусом и посыпав оставшимся обжаренным луком, при желании можно украсить блюдо барбарисом или зернами граната. Одна порция будет состоять из одной тефтели.