История салата Оливье и классический рецепт

Сегодня обилие рецептов, а главное - обилие продуктов на полках магазинов позволяют накрыть праздничный стол, уставив его шедеврами и изысками из любой кухни мира. Но легендарный салат Оливье остается непреходящей ценностью во многих домах, особенно в новогоднюю ночь, таким же обязательным, как бокал шампанского и елка. Как случилось этому блюду стать символом целой эпохи, пережить ее, и какие метаморфозы пришлось претерпеть до того момента, как окончательно сложился его рецепт?

Рождение рецепта

Таково свойство нашей гостеприимной земли, что каждый, попадая на русские просторы, словно впитывает в себя ее дух, воспетый Пушкиным, и "русеет". Обрусевшим французом, родившимся в Москве (в 1837 или 1838 году), был и знаменитый повар, носивший звучную фамилию Оливье.

Будучи к 60-м годам XIX века владельцем ресторана "Эрмитаж", Николай, скрывший подлинное имя под более привлекательным для публики - Люсьен, и стал автором знаменитого блюда.

О московской жизни и бытовом укладе того времени мы черпаем знания, в основном, благодаря Гиляровскому. Писатель не поленился понаблюдать и донести до будущих поколений, что люди ели и пили в то время. О салате Оливье известно, в основном, что рецепт его автор держал в строгой тайне. Никому из московских рестораторов не удалось досконально воспроизвести состав, пропорции и вкус этого блюда. Можно с высокой долей вероятности предположить, что сам автор салата, постоянно искавший, выражаясь современным языком, маркетинговые ходы для рекламирования своего заведения,  поддерживал шумиху, прославляя удачный рецепт.

Основной приправой салата тогда, как и по сей день, был майонский соус, который повара в семействе Оливье стали использовать издавна. В этот соус семья Оливье привнесла некоторые изменения путем добавления горчицы и  других ингредиентов, создав несколько его уникальных версий продукта, завоевавшего сердца французов, а затем и россиян. Именно соус дал первоначальное имя кушанью, которое впервые предстало перед москвичами как "Майонез из дичи".

Можно лишь гадать, что испытывал повар, наблюдая, как аккуратно  разложенные затейливым образом компоненты порции нового изыска посетители, не глядя в тарелку, первым делом перемешивали, и лишь потом ели. Видимо, поэтому блюдо очень быстро трансформировалось в салат, которому москвичи и присвоили навсегда имя автора.

Аутентичный рецепт?

Если классический поэтапный рецепт держался в секрете и никто не мог добиться его повторения, как же пошаговое  приготовление знаменитого салата стало достоянием общественности?

Подлинный вкус салата, прославившего кухню "Эрмитажа", действительно ушел в небытие. Сохранился лишь его примерный состав, записанный одним из гурманов-посетителей, и воспроизведенный уже в XX веке, в 1904 году.

Итак, что же входило первоначально в состав легендарного салата?

Мясную основу составила смесь нарезанного кубиками 1шт. отварного телячьего языка, отваренного омара и филейчиков двух рябчиков. Далее добавлялись огурцы - свежие и маринованные, по 2 штуки, и для пряности - 100 граммов маринованных каперсов. Мелко накрошенные свежие листья салата и кубики 5 штук куриных яиц придавали салату весенней свежести, популярная на тот момент грибная соя вносила пикантную ноту, а класть в салат 100 граммов черной паюсной икры, видимо, было необходимо для его уникальности и дороговизны.

Главным ингредиентом, превращавшим эту смесь в прославленный салат, оставался майонский соус по-провански, или майонез провансаль, которого на этот состав требовалось 400 граммов.

От сложного к простому

Первый шаг на пути упрощения рецепта был положен самим Оливье, использовавшим вместо омара "доморощенных" российских раков. Их мясо было менее плотным и более привычным вкусу отечественного посетителя, а 25 вареных раков обходились в разы дешевле одного экзотического морского обитателя.

Пошаговое приготовление салата вначале также сопровождалось всевозможными сложностями, тонкостями и чуть ли не таинствами. Так, рябчиков нужно было не только предварительно обжарить, но и отваривать с добавлением мадеры и шампиньонов, достигая строго определенной консистенции бульона, а затем остужать вместе с бульоном, дабы не дать ему утратить нежность. Раков следовало погружать в кипящую воду обязательно головой вниз, что гарантировало их сочность. А какие из прованских трав использовал Оливье во время приготовления, нам уже не узнать никогда. С уходом из жизни в 1883 году великого ресторатора оригинальный состав был окончательно утрачен. "Товарищество Оливье", унаследовав ресторан, выпустило из своего владения рецепт, начавший победное шествие по кухонным заведениям России.

Вторая упрощающая подмена постигла каперсы, полностью вытесненные излюбленными у россиян маринованными огурцами.

И пошло-поехало.

Не только каждый хороший ресторан, но и средней руки обыкновенный трактир предлагал свою версию этого салата. На каком этапе в него попали картофель и морковь, когда исчезла паюсная икра, можно лишь гадать. Но даже революция 1917 года и голодные годы гражданской войны не изгладили из памяти людской любимое блюдо, обладавшее и вкусом, и пользой.

Вместе с возрождением "буржуйского" быта во времена НЭПа возвращаются и кулинарные пристрастия. В ресторане "Москва", обслуживающем высшую партийную элиту, в 1925 году глава заведения Иван Иванов возрождает легендарное блюдо под именем салата "Столичного". В него входит всего 200 граммов "мяса птицы", число яиц уменьшается до 3-х, листья свежего салата с успехом заменяет яблоко, а цвет и пряность дополняют 3 шт. отварной моркови и 2 шт. репчатого лука. Из рецепта окончательно исчезают ракообразные, зато появляется нарезанный кубиками отварной картофель, когда-то служивший роль гарнира. И именно в этом рецепте фигурирует обязательный отныне зеленый горошек, заменяющий и каперсы, и свежие огурцы.

По изменениям, постигшим салат с 20-х по 50-е годы, можно судить о росте благосостояния советских людей. В выпущенном в 55-м году издании кулинарной книги в салат "Столичный" возвращаются мясо "птицы или дичи", которого требуется всего 60 граммов, раковые шейки, листья салата, соевый соус "Южный", и даже появляются маслины. Майонез для салата рекомендуется применять оливковый.

Советский домашний вариант

Готовить на праздник стол вкусный, недорогой, и чтоб приготовление было легкое - вот триединая задача, которую решала на кухне каждая советская хозяйка. Поэтому "сарафанное радио" быстро распространило среди хозяек легкий рецепт салата, надолго воцарившийся на советских застольях.

Мясо птицы с успехом заменила нежная по консистенции и доступная по цене вареная колбаса, которую не нужно было "доставать" из-под полы. Маринованные или соленые огурцы старательно заготавливались летом и собственноручно закатывались в бутыли и банки в домашних условиях. Дефицитный зеленый горошек приобретался загодя и хранился для торжественного случая. Класть ли в салат морковь, репчатый лук, зелень, добавлять ли яблоко, теперь каждая хозяйка решала самостоятельно, бесконечно пускаясь на собственные хитрости  при создании всенародно любимого блюда. И только майонез оставался неизменным компонентом, превращая калорийную смесь в домашний салат, который по-прежнему именовали Оливье. К счастью, его изготовление быстро взяла на себя промышленность, и купить баночку "Провансаля" могла позволить себе семья любого достатка. Его дефицитность поначалу была не намного меньше, чем у горошка, но постепенно сошла на нет из-за относительной несложности в изготовлении и составе.

Таким дошел этот простой рецепт под названием "салат оливье" и до наших дней, став названием нарицательным и навсегда оставаясь символом эпохи СССР. Что ждет его в будущем, с его повышенной калорийностью и обилием углеводов, сказать трудно. Но примечательно, что советская версия этого блюда во всем мире получила наименование "русского салата".