Классическая русская рыбная кулебяка

Рецепт кулебяки впервые был записан еще в XVII веке. Это блюдо подавали на царских пирах, пекли в купеческих домах, им лакомились дворяне и крестьяне. Пекли мясные, постные и, конечно же, рыбные кулебяки. Повозиться с приготовлением такого рыбного пирога придется, но интересный вкус того стоит.

Для дрожжевого теста вам понадобится:

  • 5 г сухих дрожжей;
  • 600 г пшеничной муки;
  • 2 куриных яйца комнатной температуры;
  • 2 ст. ложки сахара;
  • 100 мл теплого молока жирностью не менее 2,5%;
  • 200 мл теплой воды;
  • 100 г сливочного масла;
  • 1 ч. ложка соли.

Для начинки:

  • 600 г филе лосося;
  • 100 г отварного риса;
  • 200 г отварных грибов (белые, подосиновики, подберезовики);
  • 1 головка репчатого лука;
  • 4 отварных куриных яйца;
  • 2 ст. ложки измельченной зелени укропа;
  • соль и свежемолотый черный перец;
  • 9 тонких блинов.

А также для смазывания:

  • 1 сырой яичный желток;
  • 2 ст. ложки молока жирностью около 2,5%;
  • по щепотке соли и сахара.

Поставьте тесто. В небольшой емкости смешайте сахар и дрожжи с теплым молоком. Оставьте на 10 минут. Растопите масло в сотейнике. В большую чашу миксера просейте пшеничную муку, добавьте яйца, растопленное масло, воду и соль. Замесите тесто. Вымешивайте, пока оно не станет гладким. Накройте марлей или чистой тканью и оставьте на час в теплом месте. Когда тесто поднимется, вымесите его еще раз и снова оставьте подходить.

Припылите мукой рабочую поверхность. Выложите тесто, вымесите еще раз и раскатайте в пласт толщиной около 5-7 мм и диаметром 25 на 35 см. Отрежьте излишки теста. Разложите на раскатанном тесте блины. Нашинкуйте лук мелким кубиком. Грибы обжарьте, добавьте и обжарьте до золотистости лук. Слегка остудите. Филе лосося нарежьте кубиками. Натрите на крупной терке яйца и смешайте их с зеленью.

Соберите кулебяку. Сначала выложите слой яиц, затем грибы с луком, потом отварной рис и последним слоем положите лосось. Запечатайте начинку блинами, а затем оберните тестом. Выложите пирог швом вниз на застеленный пергаментом противень. Сформируйте из обрезков теста украшения и выложите их на пирог. Сделайте в верхней части пирога несколько разрезов. Дайте тесту подняться в течении 20 минут. Взбейте яичный желток с молоком, солью и сахаром. Выпекайте в заранее разогретой до 200оС духовке в течении 35-40 минут, пока корочка не станет золотистой. Дайте пирогу отдохнуть в течении 15 минут, а затем нарежьте на порции и подавайте.

Калакукко – финский рыбный пирог

В переводе с финского калакукко – «рыбный кошелек». Это простой и сытный пирог из ржаного теста. Традиционно в начинку клали ряпушку, но позже стали заменять ее другой мелкой рыбешкой. В современной кулинарии для начинки используют лосось, но пирог с такой начинкой мало похож на обычный, традиционный. Рецепт этого пирога не назовешь легким, но если выполнять его пошагово, то выяснится, что он понятный и простой.

Для теста вам понадобится:

  • 200 г пшеничной муки;
  • 600 г ржаной муки;
  • 500 мл воды;
  • 2 ст. ложки сливочного масла;
  • 2 ч. ложки соли мелкого помола;
  • крупная соль.

Для начинки:

  • 800 г мелкой рыбы (корюшка, ряпушка, мойва);
  • 200 г бекона;
  • 2 ст. ложки сливок жирностью не менее 20%;
  • соль и черный молотый перец.

В глубокую миску просейте пшеничную и ржаную муку с солью мелкого помола. Растопите сливочное масло. Добавьте воду и масло к муке и замесите гладкое тесто, скатайте его в шар, оберните пищевой пленкой и отложите в сторону.

Разделайте рыбу – отрежьте хвосты и головы, очистите от чешуи, выпотрошите и нарежьте на филе. Раскатайте тесто в круг толщиной не более 2-3 мм. Бекон нарежьте тонкими полосками. Припылите тесто ржаной мукой, выложите филе рыбы по центру в один слой, посыпьте солью и перцем, ржаной мукой и покройте полосками бекона. Повторяйте, пока не кончится рыба и бекон (последним слоем должен быть бекон). Накройте начинку тестом, переверните швом вниз, смочите руки водой и пригладьте тесто. Переложите на противень, застеленный пекарской бумагой. Выпекайте пирог в заранее разогретой до 220оС духовки в течении 40 минут, пока корочка не станет золотистой. Достаньте пирог, оберните его фольгой. Дождитесь пока температура духовки понизится до 120оС и выпекайте калакукко еще 3-4 часа. Готовый пирог оберните полотенцем, чтобы корочка была мягкой, и выдержите минут 20. Затем смажьте пирог растопленным растительным маслом и подавайте.

Домашний рецепт марокканской пастиллы с рыбой

Кухня Марокко – фантастическое соединение европейских и восточных традиций, вкусов и ароматов. Один из рецептов этой великолепной кухни – пастилла. Это вкусный пирог из теста фило, тонкого и золотистого, с богатой начинкой. Иногда и рыбной.

Вам понадобится:

  • 4 листа теста фило;
  • 250 г филе лосося;
  • 2 крупные картофелины;
  • 2 измельченные головки репчатого лука;
  • 2 зубчика чеснока;
  • 3 см корня имбиря;
  • 1 зеленый перчик чили;
  • 1 ст. ложка смеси специй чили масала;
  • ¼ ч. ложки куркумы;
  • 1 сырой яичный желток;
  • 3 ст. растопленного сливочного масла;
  • измельченной зелени кориандра;
  • соль.

Очистите и отварите картофель, пюрируйте. Обжарьте лук до золотистости. Очистите корень имбиря и натрите на мелкой терке, пропустите чеснок через пресс и смешайте с имбирем. Добавьте чесночно-имбирную пасту и порошок масала к луку тушите около 10 минут на медленном огне. Освободите от семян перец чили и измельчите мякоть. Мелко нарежьте филе лосося. Добавьте в картофельное пюре лосось, пасту, куркуму, зелень кориандра и перец, тщательно смешайте.

Достаньте круглую форму для выпечки. Обрежьте тесто по ее диаметру. Выложите три листа внахлест так, чтобы края свисали. Смажьте растопленным сливочным маслом и выложите начинку, сложите края теста, смажьте маслом и накройте пирог последним листом, смажьте оставшимся маслом, закрепите края. Разогрейте духовку до 180оС. Взбейте желток и покройте пирог. Готовить пирог надо около 20-25 минут, пока он не станет золотистым и хрустящим.