Классический рецепт вяленой говядины

Для вяленья вам нужно только свежее, охлажденное мясо с минимальным количеством жира. Удобнее брать продолговатые, ровные отрубы. Правильно завяленное говяжье мясо должно быть темно-бордового цвета, гибкое, а не жесткое. Чтобы все получилось, важно соблюдать пропорции, точно убедившись, что вы смешали нужное количество специй для того количества мяса, что у вас есть.

Вам понадобится:

  • 2 кг говядины;
  • 125 г крупной каменной или морской соли;
  • 25 г коричневого сахара;
  • 5 г пищевой соды;
  • 10 горошин черного перца;
  • 13 г семян кориандра;
  • 15 г семян горчицы.

В ступке пестиком крупно растолките перец с семенами горчицы и кориандра. Смешайте полученную смесь с содой, солью и сахаром. Кусок мяса быстро промойте под струей проточной воды, насухо оботрите бумажными кухонным полотенцами и тщательно вотрите в отруб смесь специй. Туго обмотайте пищевой пленкой, положите в широкую емкость и придавите грузом.

Держите мясо под гнетом около недели, через день меняя пленку и сливая образовавшийся сок. Спустя семь дней положите мясо в мешочек из льняной или хлопчатобумажной ткани. Этот мешочек можно подвесить над газовой плитой, если вы часто готовите и над ней постоянно поднимается теплый воздух. В таком случае мясо будет готов через неделю. Также можно обернуть мешочек с мясом в бумагу, перевязать и убрать в холодильник. В этом случае мясо будет готов через две недели и время от времени придется менять пропитанную соком ткань.

Мясо, вяленное по-африкански

Бельтонг – знаменитое южноафриканское блюдо, хотя большую роль в появление этого рецепта внесли европейские поселенцы. Именно они привезли с собой специи – перец, кориандр и гвоздику – и начали использовать при вялении мяса уксус. Добавление этих ингредиентов сделало мясо не только вкуснее, но и увеличило его срок хранения.

  • 2 кг говядины;
  • 125 г крупной каменной или морской соли;
  • 25 г коричневого сахара;
  • 5 г пищевой соды;
  • 10 горошин черного перца;
  • 13 г семян кориандра;
  • 10 г зубчиков гвоздики;
  • 200 мл уксуса;
  • 50 мл вустерского соуса.

Широким острым ножом разрежьте мясо вдоль на полоски не шире 4 см. Обжарьте семена кориандра на сухой сковороде. В ступке раздробите перец, кориандр и гвоздику, смешайте с солью, содой, сахаром. Вотрите половину смеси специй в полоски мяса. Оставьте на час в холодильнике.

Выложите мясо в один слой в стеклянную миску. Смешайте уксус и вустерский соус, залейте полоски маринадом. Поставьте в холодильник на сутки, прикрыв крышкой или пищевой пленкой. Промойте мясо в теплой воде, тщательно смыв всю соль, хорошо высушите бумажным полотенцем. Слегка прижимайте его к мясу, чтобы выжать как можно больше жидкости. Обваляйте сухое мясо в оставшихся специях. Подвесьте мясо в теплом, сухом, хорошо проветриваемом помещении. Мясо может вялиться от одной до трех недель, в зависимости от ваших домашних условий.

Простой рецепт домашней брезаолы

Брезаола - это вяленое мясо по-итальянски. Обычно так готовят телятину, но подойдет и говяжий отруб.

Вам потребуется:

  • 1 кг мяса;
  • 100 г крупной каменной или морской соли;
  • 5 г черного перца горошком;
  • 5 г сушеных ягод можжевельника;
  • 5 г пражского порошка.

Пражский порошок – название специальной смеси для вяления и засолки. Она состоит из морской соли и нитрита натрия, чтобы сделать такой порошок дома, необходимо смешать 375 г соли и 25 г нитрита натрия. Именно последний придает мясу красивый красный цвет.

Срежьте с мяса весь жир. Разотрите в ступке перец и можжевельник, смешайте с остальными специями и пражским порошком. Вотрите половину специй в мясо и положите его в пакет с зип-застежкой. Положите в холодильник и держите неделю, каждый день сливая лишний сок. Через неделю хорошо обсушите мясо, протерев бумажным полотенцем. Вотрите оставшиеся специи и маринуйте также еще неделю.  Снова протрите мясо бумажным полотенцем, обвяжите шпагатом и оберните марлей. Подвесьте на три недели в прохладном месте при температуре не выше 14 и не ниже 9оС. За неделю до готовности снимите муслин.

Если на мясе образуется сухой белый налет, не волнуйтесь – это нормальный процесс. Удалять тряпкой, смоченной в уксусе, следует слизь или черную плесень, которая также может появиться в процессе.

Вяленое мясо по-китайски

В Китае существует свой способ завялить мясо. Полученное лакомство – традиционное угощение на китайский Новый год. Бак Ква – так называют это блюдо – делают как и из кусочков мяса, так и из фарша. По рецепту из измельченного мяса получается более нежное и деликатное блюдо. Раньше мясо вялили на солнце, но сейчас используют легкий способ - сушат его в духовке.

Вам потребуется:

  • 1 кг молотой свинины;
  • 2 ст. ложки китайского рисового вина;
  • 1 ст. ложка темного соевого соуса;
  • 1 ст. ложка рыбного соуса;
  • 1 ч. ложка кунжутного масла;
  • 1 ч. ложка черного молотого перца;
  • ½ ст. ложки смеси специй «Пять пряностей»;
  • 150 г сахара;
  • 50 г семян кунжута.

В глубокой миске объедините все ингредиенты, мешайте, пока фарш не станет липким, затем уберите емкость в холодильник не менее чем на 4 часа, но не более чем на сутки. Снова хорошо вымесите фарш.

Застелите противень фольгой и тонким слоем (не более ½ см) выложите часть фарша, накройте пищевой пленкой и разравняйте, снимите пленку и посыпьте семенами кунжута. Поставьте в разогретую до 120оС духовку на 15 минут, затем аккуратно переверните пласт и запекайте еще 15 минут. Слега остудите и нарежьте на небольшие квадратики.