Сегодня речь пойдёт о самом знаменитом и раскрученном французском соусе, который снискал славу практически во всех кухнях мира. Он непременно входит в топы многих известных рейтингов. Кухарки могут называть его по-разному, но неизменной основой всегда остаётся смесь муки, масла и молока. Многие скажут: «Ну и что здесь такого? Это известная испокон времён комбинация продуктов». И всё же… Перед нами классика кулинарного искусства. Это должен знать каждый, кто занимается приготовлением еды.
Мы говорим о соусе «Бешамель».
Тёмные страницы в истории создания «белого» соуса
Существует несколько непроверенных версий истории происхождения превосходного соуса.
Вообще-то, смешивать пшеничную муку и животный жир умели и в Древнем Египте, и в Древней Греции. Уже тогда повара понимали, что мука является естественным загустителем. Но вот идея соединения муки, животного жира и коровьего молока, доведённая до совершенства, могла возникнуть только в «альма матер» поварского искусства – во Франции.
Есть предположение, что во времена короля Людовика XIV, любившего всякие кулинарные изыски, при дворе служил Герман Луи де Бешамель, маркиз де Нуантель, который имел обширные познания в области искусства и не только… Со временем он был приближен к королю и стал мажордомом, то есть управляющим домашним хозяйством. Вот, якобы, он и создал знаменитый соус и дал ему своё имя.
Другая версия гласит, что блюдо изобрёл придворный шеф-повар, некий Пьер де Ла Варенн, а название предложил присвоить в честь маркиза под именем «Бешамель».
Эти данные относятся к середине 17 века.
А некоторые историки кулинарного искусства утверждают, что такой соус подавался к мясу птицы, а также добавлялся в супы ещё задолго до появления самого маркиза де Нуантель.
Отдельного изучения заслуживает версия, согласно которой искомый соус был завезён во Францию из Италии ещё в середине 16 века поварами Екатерины Медичи после её обручения с Генрихом де Валуа, будущим французским королём Генрихом II. Так это или нет, но в Италии до сих пор большой популярностью пользуется весьма похожий по составу соус «Бальзамелла».
И всё же «Бешамель» известен нам как исконно французское блюдо.
Приготовление классического соуса «Бешамель»
Итак, для создания шедевра в его классическом варианте потребуется:
- мука пшеничная, желательно, второго сорта (для пущей пользы организму) и сливочное масло – в равных количествах, например, 100 граммов масла и 3 столовые ложки муки;
- молоко – 1 литр (может понадобиться больше или меньше в зависимости от желаемой консистенции конечного продукта);
- одна очищенная луковица и пять гвоздичек для изготовления лукового клуте;
- небольшой пучок петрушки и кусочек лука-порея – для ароматизации соуса (можно, конечно, и без этого обойтись либо заменить на какие-либо душистые специи типа прованских трав – буквально 0,5 чайной ложки);
- соль по вкусу.
Вот, собственно, и весь набор продуктов.
Для начала необходимо приготовить так называемую «ру» (от французского roux – рыжий цвет) – основу для соуса «Бешамель», смесь муки и масла, используемую в качестве загустителя.
На нагретой плите растапливаем в сотейнике сливочное масло и добавляем пшеничную муку. Образовавшуюся массу постоянно перемешиваем с помощью ложки (на данном этапе венчик не рекомендуется, так как смесь будет к нему активно прилипать), следим, чтобы не пригорело, соответственно, регулируя нагрев плиты.
«Ру» бывает трёх типов: белая, золотистая и красная. Всё зависит от длительности обжарки смеси муки и масла. Это на любителя.
В ходе приготовления «ру» можно почувствовать приятный ореховый аромат. Чем больше будет нагреваться продукт, тем более коричневым он будет становиться. Главное, не пережарить!
Далее отставляем приготовленную основу и принимаемся за ароматизаторы. Сделаем луковицу клуте. Для этого очищаем целую луковицу и втыкаем в неё пять гвоздичин. Затем берём пучок петрушки, небольшой кусочек лука-порея и перевязываем бечёвкой. Всё – ароматизаторы готовы.
Возвращаем сотейник с приготовленной «ру» на разогретую плиту. Начинаем постепенно добавлять в смесь молоко (как я уже говорил, количество молока зависит от желаемой консистенции готового соуса). Молоко должно быть нормальной комнатной температуры. Вот теперь работаем венчиком, непрерывно помешивая продукт. При этом должны расходиться комочки. Температура нагрева плиты – средняя. В самом начале, когда это довольно жидкая масса, положим в неё луковицу клуте и связанные бечёвкой продукты. Вместо петрушки и лука-порея можно насыпать в сотейник половину чайной ложечки прованских трав или иных подобных специй. Добавим соли по вкусу.
Постепенно масса в сотейнике начнёт загустевать. Продолжаем постоянно её помешивать венчиком. Весь процесс займёт минут 10-15. Когда соус достигнет нужной консистенции, отставим его, достанем из сотейника луковицу клуте и пучок перевязанных трав.
В принципе, всё, соус готов. Не забудем, что по мере его остывания, он будет ещё загустевать. Если соус станет слишком густым, разбавим его молоком.
Такой классический «Бешамель» можно подавать к чему угодно: к птице, рыбе, мясу и т.д. А можно использовать, например, для приготовления лазаньи, мусаки.
