Яблочный «сыр»
С пяти килограммов яблок нужно удалить кожицу, выбрать сердцевину и нарезать на тонкие ломтики. Подготовленное сырье пересыпают полутора килограммами сахара и дают постоять. Через двое суток нужно слить появившийся сок и варить его на медленном огне до уменьшения объема вдвое. После этого в кастрюлю добавляют две трети долек и продолжают варить, через час вводят оставшиеся ломтики яблок и половину чайной ложки молотой корицы и варят еще полчаса. Как только масса начинает отставать от стенок, ее перекладывают в мешочек из нескольких слоев марли и помещают под пресс на два дня. Более простой вариант приготовления: полкило очищенных яблочек мелко нарезать и сварить до густоты со стаканом воды, после чего протереть сквозь сито и также поставить под пресс.
Моченые яблоки
Подходящие для хранения позднеспелые яблоки тщательно перебирают, удаляют все поврежденные плоды, моют и помещают в кадку хвостиками верх. На дно и между слоями стелют вишневые или черносмородиновые листья. Отдельно смешивают 100 г сахара, по 50 г соли и ржаной муки, заваривают всё кипятком и заливают полученным суслом яблоки. После этого их накрывают деревянным кругом и придавливают грузом, чтобы жидкость была выше яблок на три-пять см. Кадушку ставят в прохладное место на 30 дней, подливая по мере испарения воду или сусло.
Яблочные приправы
К холодному мясу подходит вкус яблочного хрена, для которого нужно всего лишь смешать два натертых яблока, стакан тертого хрена, столовую ложку сахара и по пять столовых ложек простокваши и яблочного уксуса. Соль добавляют по вкусу после размешивания. Яблочная горчица годится для горячих блюд. Для ее приготовления нужно испечь, почистить и натереть три кислых яблока и смешать пюре с тремя столовыми ложками сухой горчицы. Отдельно кипятят три столовых ложки белого винного уксуса, добавив две ложки сахара, немного соли, по паре соцветий гвоздики и горошин перца. Горячий маринад вливают в пюре и настаивают в холодильнике около трех суток.
