Для того чтобы тесто в пирогах стало воздушным, применяют различные разрыхлители:

  • соду;
  • дрожжи;
  • взбитые белки.

Пирожки можно выпекать из различных видов теста:

  • пресного:
  • слоеного;
  • дрожжевого;
  • песочного;
  • бисквитного.

Существует огромное количество рецептов теста для пирожков В зависимости от вида в их состав могут вхолдить маргарин, сливочное или растительное масло, яйца, сахар, различные разрыхлители. Но обязательным ингредиентом любого теста для пирогов является мука.

Виды муки

Пироги можно выпекать из пшеничной, ржаной, маисовой, гречневой или ячменной муки. Самой распространенной является пшеничная мука, которая бывает нескольких сортов:

  • крупного помола. В такой муке содержатся мелкие частицы, которые отлично разбухают. Мука имеет светло кремовый оттенок. Этот сорт отлично подходит для выпекания пирогов в форме и приготовления песочного теста;
  • высший сорт. Эта мука имеет желтоватый оттенок. Она очень мелкая и мягкая. Из такой муки получается очень нежное дрожжевое тесто;
  • 1 сорт. Мука такого сорта содердит примерно 2-3% отрубей. Она мягкая и тонкая, но если присмотреться, то частицы отрубей все же видны. Цвет этой муки слегка желтоватый. Из нее можно готовить любой вид теста;
  • 2 сорт. Этот сорт муки более темный, слегка сероватый. В такой муке содержится 10-12% отрубей. Пироги из нее пекут очень редко, из-за того, что тесто получается грубым, несмотря на добавление разрыхилтелей;
  • обойная мука производится из ободранных зерен. Она имеет сероватый оттенок и совершенно не подходит для выпекания пирогов.

Для приготовления теста на пироги муку сначала просеивают, удаляя комки. Просеивание обогащает муку кислородом, а потому тесто из нее лучше поднимается. Иногда муку заменяют картофельным крахмалом, панировочными сухарями, манной крупой, рублеными орехами и другими сыпучими продуктами.

Особенности приготовления теста

Муку при приготовлении теста разбавляют водой, молоком, кефиром, сливками или сметаной. С двумя последними ингредиентами тесто получается нежным и воздушным.

Повысить калорийность блюда и придать расыпчатость тесту поможет жир. Самым лучшим является сливочное масло. Маргарин в отдельных случаях может его заменить, особенно если он свежий. Также для приготовления теста используются животные и растительные жиры. Последние используются для приготовления дрожжевого теста при выпекании простых пирогов с вареньем.

Если при приготовлении теста используется говяжий жир, то его разбавляют растительным маслом в равных долях. При этом жир сперва растапливают, а затем вливают в него подогретое растительное масло.

Яйца, добавленные в тесто, придают блюду калорийность, нежность и рассыпчатость. Желток придает выпекаемому изделию красивый желтоватый оттенок. Взбитые белки делают тесто воздушным и легким. Их можно применять в качестве разрыхлителя, например, в бисквитном тесте. Яйца разбивают по одному в отдельную емкость и только после этого добавляют в основное тесто, так как испорченное яйцо способно погубить все блюдо.

Для придания блюду оригинального или просто приятного глазу эстетического внешнего вида используются пищевые красители.

Натуральные пищевые красители способны во время выпекания изменять цвет.

Чтобы белки лучше взбивались, в них добавляют щепотку соли, несколько капель уксуса, лимонного сока или несколько крупинок лимонной кислоты. Свежие яйца с упехом могут быть заменены яичным порошком. 12 граммов порошка, смешанного с 30 г воды соответствуют одному яйцу.

Вкусовые добавки

Сахарный песок придает вкусовые качества тесту. Его предварительно растворяют в приготовленной для теста жидкости или взбивают вместе с яйцами. Вместо сахарного песка можно использовать мед или сироп. Они придадут блюду изысканный вкус и аромат.

Для улучшения вкуса в тесто кладут соль, цедру цитрусовых фруктов, корицу, цукаты, анис, имбирь и какао. Последнее, помимо шоколадного вкуса, придаст тесту приятный коричневый оттенок.

Ванилин обладает очень насыщенным вкусом и ароматом, поэтому его добавляют в тесто в малых количествах. Заменить ванилин можно ванильным сахаром.

В качестве ароматизатора используются и алкогольные напитки. Помимо ароматических свойств они могут применяться в качестве разрыхлителя.