Как приготовить плов, чтобы рис был рассыпчатым

Существует два варианта приготовления плова: среднеазиатский и иранский и множество вариаций. Основой всех рецептов является зерновая часть, в большинстве случаев это рис. И важно научиться варить плов так, чтобы рис был рассыпчатым.

 

Как справиться с клейстером и сделать рис рассыпчатым

Секрет рассыпчатого риса заключается в том, чтобы на его поверхности было как можно меньше клейстера. Этот показатель зависит от сорта крупы. Чтобы приготовить вкусный узбекский плов, надо взять ферганские сорта девзира или чунгара, отличающиеся особым вкусом. Описание сортов можно прочитать http://xcook.info/ris-devzira.html.

Крахмал плохо разбухает в холодной воде, поэтому замочите рис (1 кг) в подсоленной горячей (80˚C) воде на 30 минут, можете для цвета добавить шафран или куркуму. Если крупа сильно крахмалистая, остывшую воду слейте и еще раз залейте рис горячей водой, чтобы удалить весь крахмал.

Рецепт узбекского плова в казане

Желательно домашний плов готовить в казане на большом огне. Пока рис замачивается приготовьте зирвак. Разогрейте топленный бараний жир (200 г) и растительное масло (50-80 г) до температуры 180 ˚C. Положите в жир куски мяса (1,3-1,5 кг), обжарьте 15-20 минут, добавьте к мясу лук (500г), порезанный полукольцами, обжарьте его постоянно помешивая. Опустите в казан белую морковь (300 г), нашинкованную крупной соломкой, и жарьте 5 минут, следом оранжевую морковь, она придаст цвет рису. Жир должен напитаться вкусом и ароматом овощей и отдать этот вкус крупе.

В зирвак добавьте: соль, черный перец, зиру или тмин, сушенный барбарис по вкусу, залейте стаканом воды и тушите, не закрывая крышкой, 35-45 минут. Возьмите головку чеснока, вымойте и не очищая от шелухи, положите на мясо. Засыпьте подготовленный рис и залейте его горячей водой в таком количестве, чтобы она покрывала рис на 3-4 см. Варите плов, не закрывая крышку, пока не выпарится вода. Затем сделайте в рисе воронку, влете туда полстакана воды, осторожно нижний рис поднимите наверх, закройте казан крышкой, убавьте до минимума огонь выдержите 10-15 минут.

Чтобы приготовить вкусный плов важно выдержать высокую, 95˚ и выше, температуру на протяжении всего процесса варки. При традиционном приготовление плова казан не закрывают, пока не выпарится вода, но увидели, что зирвак стал густым, образовался клейстер, единственная возможность исправить положение и приготовить рассыпчатый рис – поднять его температуру. Для этого можно прикрыть посуду крышкой, тогда крупа будет нагреваться сверху и клейстер разрушится.