Куриная колбаса в домашних условиях

В промышленных куриных колбасах давно зашкаливает количество «улучшителей» - только лучше она от них точно не становится. Крахмал, фосфаты, соевые текстураты – да мало ли что недобросовестные производители кладут в свою продукцию. Тем ценнее колбаса, приготовленная в домашних условиях. Куриное мясо считается идеально подходящим для колбас. В тушке удачное соотношение жирной кожи, постного белого мяса и мякоти бедер. Конечно, можно купить уже разделанное филе грудок и красного мяса, но рачительные хозяйки отдают предпочтение тушкам целиком, ведь из остова и крыльев можно сварить вкусный наваристый бульон, - по цене выгодней.

Для домашней колбасы мякоть бедер вместе с кожей пропустите через мясорубку с минимальными отверстиями, после чего обработайте фарш в блендере. Важный момент: перед обработкой куриное мясо желательно сильно охладить, нужная температура фарша - не выше 3-5 градусов. Иначе повышается риск плавления жира.

Филе куриной грудки измельчите на более крупной решетке или нарежьте кусочками размером с перепелиное яйцо. Не бойтесь сделать их чуть крупнее – от этого куриная колбаса, приготовленная в домашних условиях, хуже резаться не будет.

Соедините обработанные грудки с фаршем и хорошо вымесите руками. Совершайте энергичные действия не менее 7-10 мин. У профессиональных колбасников есть такое выражение – «мешать до белых нитей». Это значит, что надо продолжать до тех пор, пока взяв кусочек фарша между большим и указательным пальцами и немного их раздвинув, не увидите, что он как бы тянется. Самое время добавить соль и специи.

Очень хороший вкус дает добавление нитритной соли из расчета 12-15 г на килограмм сырья, заготовленного для домашней куриной колбасы. Опционально можно добавить по одному грамму черного и душистого перца, гвоздики, мускатного ореха. Если любите аромат чеснока – эта пряность в сушеном и молотом виде также будет хорошей добавкой. А вот лук добавлять не рекомендуется.

Вновь перемешав фарш, набейте полиамидную или коллагеновую колбасную оболочку. Лучше выбрать диаметр 60-80 мм, если оболочка будет уже – нужна специальная насадка для мясорубки, предназначенная для набивки колбас. Более широкую оболочку можно набить руками или с помощью ложки. Это при первом изготовлении куриной колбасы в домашних условиях является неоспоримым преимуществом.

Очень плотно утрамбуйте колбасные батоны и перевяжите с обоих концов хлопчато-бумажной веревкой. Самое время повесить их для усадки. Она может длиться около двух часов и проходить в помещении с температурой 20-23 градуса. Если в прошествии времени понадобится подтянуть веревки – обязательно это сделайте. В домашней куриной колбасе не должно быть пустот и пузырьков воздуха.  

Идеальная температура для начала термической обработки – 40 градусов. К сожалению, такой температуры можно добиться только в современных электрических духовках. В газовых – жарче. Выход – сделайте самый маленький огонь и держите дверцу газовой духовки приоткрытой. Если на данном этапе превысить рекомендованную температуру – из куриной колбасы выйдет часть бульона и получится так называемый «бульонный отек».

Запекать колбасу при 40 градусах необходимо час, затем постепенно поднимая жар в камере до 80 градусов, добейтесь температуры внутри колбасного батона в районе 75-77 градусов. Обычно на это уходит еще 2-3,5 часа. Проверьте с помощью термометра, снабженного щупом, что куриная колбаса готова.

Как только нужная температура достигнута – выньте колбасу и устройте ей «ледяной душ». Это первое принудительное охлаждение для быстрого остывания, - дальнейшее может проходить при комнатной температуре. Когда батоны станут чуть теплыми – переместите их на 12 часов в холодильник. Сложно так долго сдерживаться, но правильную куриную колбасу, приготовленную в домашних условиях, пробовать можно только после этого.