ШАГ 1. Маркетинг


Желающие заняться ресторанным бизнесом могут рассмотреть вариант пиццерии. В Петербурге многие выпускают и продают пиццу. Но заведений, официально именующих себя «пиццериями», нет.


За рубежом, особенно на родине пиццы, в Италии, пиццерии относятся к разряду фаст–фудов, где можно перекусить «дешево и сердито».


«Производство пиццы весьма рентабельное занятие, — считает шеф–повар ресторана Mama Roma Сергей Буянов, — этому способствуют низкая себестоимость и высокая популярность блюда. У нашей сети 20 тыс. постоянных клиентов, и 80% посетителей заказывают именно пиццу».


Самый распространенный источник пицц в Петербурге — уличные лотки. С итальянской кухней эти изделия имеют мало общего. Скорее их можно назвать дрожжевыми пирогами с открытой начинкой.


Наиболее приближена к оригиналу ресторанная пицца. Ее, в дополнение к основному меню, готовят рестораны итальянской кухни: Pizzicato, Mama Roma, La Strada, Macaroni и др. Значительную долю рынка занимают сетевые фаст–фуды Patio Pizza, Pizza Hut, KFС.


Почти все рестораны предлагают «пиццу на вынос». Некоторые из них доставляют заказы в соседние офисы и квартиры. Профессионально «пиццу на дом» развозят «Марко Фудз» (торговая марка «Маркопицца»), «Кола–Пицца».


Пицца также входит в ассортимент булочных и кондитерских. «Зачастую покупатель приходит за тортом и заказывает пиццу в довесок», — рассказывает генеральный директор ЗАО «Компания «Балтийский хлеб» Людмила Зубакова.


Помимо общепита выпуск пиццы освоили производители полуфабрикатов: «Морозко», «Дарья», «Талосто» и др.


ШАГ 2. ТРЕБОВАНИЯ К ПРОИЗВОДСТВУ


Производство пиццы должно соответствовать нормам СЭС для предприятий по изготовлению хлебобулочных изделий.


В число требований к помещению входят облицовка стен кафелем или покраска их водоэмульсионной краской, наличие горячей и холодной воды, приточно–вытяжной вентиляции, канализации и пр.


Если пиццерия находится в жилом доме, оборудование не должно создавать больших шумов и вибраций. Режим работы в этом случае может быть ограничен.


«Размеры помещений зависят от объемов производства и количества посадочных мест, — считает генеральный директор ЗАО «Компания «Балтийский хлеб» Людмила Зубакова, — в среднем пиццерия занимает не менее 100–150 м2».


Площадь пиццерии может быть от 50 м2. Рекомендуемая площадь — от 100 м2. Небольшое производство может разместиться и на 25 м2.


ШАГ 3. ОБОРУДОВАНИЕ ЗАВИСИТ ОТ АССОРТИМЕНТА


Выбор техники зависит от того, сколько видов пиццы и в каких объемах вы собираетесь выпускать. Чем меньше производство, тем больше ручного труда нужно в нем задействовать.


Поставками импортного оборудования занимаются фирмы «Агропромстрой», «Торговое оборудование». Из россиян наиболее активно продвигают специализированную технику компании «ЗТО» (Новосибирск), «Эльф 4М» (Рязань) и др. Подходящее хлебопекарное оборудование выпускает «Русская трапеза» (Петербург).


Если вы готовите только овощные пиццы, можно ограничиться двумя холодильниками. В соотвествии с требованиями СЭС для хранения овощей, мяса, морепродуктов, рыбы требуются отдельные холодильные установки.


Тара для хранения подойдет пластиковая. Алюминий считается вредным металлом, нержавейка — слишком дорогой. Стеклянную посуду в пищевом производстве вообще нельзя использовать.


Основу для пиццы «Кресс» можно заказать на хлебокомбинатах или выпускть самостоятельно. Тесто для нее готовят вручную или в тестомесильных машинах. Принято считать, что «ручное» тесто получается «с душой», но в машинах оно не перегревается от рук, выходит более однородным. Готовое тесто развешивают и формуют вручную или с помощью специализированной техники. Затем помещают в расстойный шкаф. Без шкафа также можно обойтись. Но если тесто будет «доходить» на столах, то займет много места и заветрится.


Начинку, в зависимости от объемов, нарезают вручную или на специальных измельчителях. Мясо для топингов обязательно проходит термическую обработку. Начинку раскладывают на основы из теста. Полученную пиццу выпекают или замораживают.


Печь может быть ярусной, специальной (только для пиццы) или конвейерной. Последняя рекомендована для крупных производств. Чисто итальянским способом считается выпекание пиццы на дровах.


«Печь для пиццы похожа на наши русские каменные печи, — рассказывает администратор ресторана Pizzicato Татьяна Курнакова, — дрова горят в глубине очага, а пиццу выкладывают рядом, на каменное дно. Такая пицца получается особо хрустящей и ароматной.


Пять самых популярных пицц по данным ресторанов Mama Roma и Pizzicato



  • «Маргарита»: Томаты

  • «Прошута–фунги»: Томаты + ветчина + грибы + сыр

  • Пицца «Четыре сезона»: Артишоки + грибы + ветчина + креветки

  • Пицца «Четыре сыра»: Четыре различных вида сыра

  • Пицца–пармезе: Томаты + сырокопченый вяленый свиной окорок


ШАГ 4. ПИЦАЙОЛА РЕШАЕТ ВСЕ


Для обслуживания небольшой пиццерии хватит двух человек: повара и продавца (официанта). Именно эти люди определят успех вашего бизнеса.


Качество пиццы зависит от честности и профессионализма повара. «Чтобы научиться готовить настоящую пиццу, требуется от полугода и более, — считает шеф–повар ресторана Mama Roma Сергей Буянов, — в Петербурге школы пиццайол нет. Рестораны приглашают специалистов из–за границы или взращивают самостоятельно. Лучше всего учиться и стажироваться на родине пиццы — в Италии. Там даже существуют специализированные учебные заведения».


Зарплата повару в среднем составит $150–600. Зарплата продавцу/официанту — $100–200.


Многие кафе сокращают расходы на персонал за счет «студенческих» кадров.


ШАГ 5. ПОДБОР СЫРЬЯ ЗАВИСИТ ОТ АМБИЦИЙ


Практика показывает, что ассортимент должен включать пять видов пиццы и более. Продукты для блюда могут быть как импортными, так и отечественными. Большинство рестораторов использует смешанный вариант. «Если использовать только импорт, пицца получится «золотой», — прокомментировала администратор ресторана Pizzicato Татьяна Курнакова.


Больше всего нареканий вызывают сыр, мука, дрожжи и специи. «Можно использовать не итальянский сыр «моцарелла», а его российский аналог, — говорит шеф–повар ресторана Mama Roma Сергей Буянов. — Пицца получится съедобной, даже вкусной, но не будет буквально «итальянской». Поставками сырья занимаются и посредники, и производители. Так, например, сыр «моцарелла» выпускает российско–итальянское ООО «Микельанджело» в поселке Кобралово, под Гатчиной. Участники рынка отмечают пользу «профессиональных» гипермаркетов типа Metro.


Необходимым оборудованием при производстве замороженной или полностью готовой пиццы являются:


мукопросеиватель, тестомесильная машина, тестоделитель, тестоформовщик, овощерезка (она же терка), плита для приготовления соуса, стол для разделки, печь, холодильные установки,


Дополнительно могут быть включены термостойкие сумки для транспортировки пиццы: $30–80 за штуку.


Итого: общая стоимость линии по производству пиццы — от $4,5 до $150 тыс. Цена зависит от производителя (отечественный/импортный), качества и мощности оборудования.


Торговля пиццей напрямую зависит от сезона. Летом потребление пиццы возрастает. Таким образом, окупаемость предприятия в зависимости от объема вложений и сезона может составить от 6 месяцев до 3 лет. Через 2 года такая пиццерия будет приносить ежемесячный доход до $100 тыс.