Из глубины веков
Секрет короля сыров, пармезана, возможно, знали еще древние римляне. По крайней мере, в античных книгах ученые нашли похожие рецепты. Однако история его появления доподлинно неизвестна и теряется в глубине веков.
Согласно распространенной легенде, поселившиеся на холмах рядом с Пармой монахи-бенедиктинцы девять столетий назад задались целью придумать рецепт особого сыра.
Его приготовление не должно было требовать слишком больших усилий, ведь иноки предпочитали проводить время в молитвах. К тому же, монахи решили создать продукт длительного хранения, который мог поддержать их силы в длительных паломничествах. И членам ордена это удалось.
Причем монахи совместили в новом продукте два, казалось бы, несовместимых качества: натуральность и способность долго не портиться. Поразительно, но лишенный каких бы то ни было консервантов пармезан может оставаться свежим более трех лет! Таким свойством не обладает ни один другой сыр в мире.
Сегодня пармезан варят по тому самому рецепту XII века, поэтому настоящим Parmigiano Regiano может считаться только созревший в подвалах окрестностей Пармы, Модена, Реджио-Эмилии, Болоньи и Падуи. Ведь только в этих провинциях растет особая трава, которой должны питаться коровы, чье молоко идет на производство короля сыров. Возможно, именно поэтому ни в одной другой стране мира не удается в точности создать настоящий пармиджано реджано.
Интересно, что ученые до сих пор не могут дать ответ на вопрос, почему пармезан обладает таким количеством полезных свойств. Его просто делают по старинной технологии и получают неизменный результат. Многие итальянцы считают, что здесь не обходится без участия сверхъестественных сил, так как монахи получили рецепт от самого Господа.
Не готовят, но ждут
Готовить пармезан начинают с началом второго месяца весны, сезон варки сыров длится до ноября. Знатоки предпочитают именно весенний и летний пармезан, так как он получается более ароматным: коровы питаются лишь душистыми травами, а не сеном, как осенью.
Итак, вечером 1 апреля вручную доят коров, а молоко оставляют на ночь в ведрах, чтобы утром снять сливки (из них, кстати, затем делают маскарпоне). Затем оставшееся молоко смешивают со свежим, более жирным. В огромных медных котлах нагревают до 35оС и добавляют натуральную закваску.
Когда образуется сгусток, его измельчают и снова греют, на этот раз до 50оС. Появившуюся сыворотку убирают, сыр варят 50-60 минут, на несколько часов оставляют остывать в ткани, а потом на несколько дней помещают в деревянные формы.
Parmigiano Reggiano приходится еще 20-25 дней вымачивать в солевом растворе, а дозревает он на полках, и процесс длится от полутора до четырех и более лет. Причем еженедельно сырные головы переворачивают и заботливо протирают. Поэтому у итальянцев в ходу утверждение, что пармезан «не варят, но ждут».
Созревший сыр в обязательном порядке проходит строгую проверку: опытный эксперт простукивает головы особым серебряным молоточком и чутко прислушивается к звуку. Так можно определить, есть ли в пармезане трещины или пустоты. Если дефект обнаруживают, на сыр наносят маркировку, предупреждающую потребителя о неидеальном качестве.
Львиная доля сыра поступает в продажу через год или год с небольшим после закладки на созревание. Такой продукт считается молодым сыром и маркируется как fresco. Итальянцы предпочитают есть его на десерт, с фруктами или вином.
Более ценный сыр зреет уже полтора-два года, классифицируется как stravecchio, в его вкусе гурманы различают гораздо больше оттенков, чем у молодого пармезана. Но самым лучшим считается пармезан степени stravecchio, то есть состаренный. Интересно, что он уже становится таким твердым, что не поддается обычному употреблению, такой Parmigiano Reggiano можно только натирать на терке. Настоящим деликатесом является выдержанный в течение 10 лет сыр, истинные знатоки готовы платить за него немалые деньги.
Не только вкусно, но и полезно
Диетологам всего мира известно, что 70% пармезана – это питательные вещества. В 100 граммах такого сыра в полтора раза больше белка, чем в таком же количестве говядины. При этом холестерина намного меньше. В 50 граммах пармиджано реджано – 70% суточной нормы кальция, 140% - витамина B12, 40% - фосфора.
Пармезан могут есть даже те, у кого выявили аллергию на лактозу, ведь в Parmigiano Reggiano ее нет. В уникальном сыре много ферментов, которые делают его легко усвояемым, а кроме того помогают бороться с инфекциями не хуже антибиотиков. В итальянских семьях принять давать корочку пармезана еще не научившимся ходить малышам, чтобы предотвратить возникновение бактериальных энтеритов.
Великие ценители знаменитого сыра
Упоминание о пармезане есть в «Декамероне» Джованни Боккаччо. Писатель поведал о горе из этого сыра, на которой живут люди, питающиеся лишь макаронами. Parmigiano Reggiano описывает в своих мемуарах Джакомо Казанова: по его словам, женщины были без ума от приготовленных им блюд с пармезаном. Знаменитый любовник, кстати, считал родиной этого сыра вовсе не Парму, а Лоди.
Благодаря своей второй жене, Марии-Луизе, пармезан полюбил Наполеон. Он густо посыпал этим сыром стручковую фасоль. Российская императрица Екатерина Великая считала пармезан весьма вкусным.
Жан Батист Мольер в последние годы жизни питался исключительно пармезаном, запивая сыр портвейном. Александр Дюма потчевал гостей макаронами с Parmigiano Reggiano. Любил итальянский пармезан и Николай Гоголь. По воспоминаниям современников, он мог за один присест съесть почти ведро спагетти с тертым пармезаном.
