О самом известном сыре с плесенью, голубом рокфоре (roquefort), есть красивая легенда. Говорят, он появился благодаря любви молодого пастуха к прекрасной девушке. Юноша, который присел перекусить хлебом с сыром в пещере неподалеку от деревни Рокфор, увидел проходившую мимо красавицу. Сраженный ее великолепием молодой человек бросился вслед, но прекрасная незнакомка ускользнула.
Долго бродил влюбленный пастух в поисках девушки, но так и не нашел ее. К своей пещере он вернулся лишь спустя несколько месяцев, печальный и голодный. И увидел, что оставленный сыр покрыт плесенью. Юноша попробовал его и понял, что сыр стал совершенно другим на вкус. Так родился знаменитый roquefort.
С тех пор прошло немало времени. В мире появилось множество так называемых голубых сыров. И, естественно, возникла культура их употребления.
Как правильно выбрать и хранить голубые сыры
Чтобы насладиться изысканным вкусом благородного голубого сыра, для начала необходимо выбрать качественный продукт. В таком сыре не должно быть чересчур много зеленовато-голубых прожилок, он не должен легко крошиться, в то же время должен быть рыхлым. Настоящий roquefort – всегда нежный и влажный, как и другие голубые сыры.
Хранить голубые сыры лучше всего при температуре от 0 до 5оС и влажности 90%. Причем, если есть возможность, не в холодильнике, а в шкафу, естественно, специальном. Голубым сырам важен постоянный приток воздуха, они также «любят» темноту.
Помещать благородные сыры с плесенью в полиэтиленовый пакет – большая ошибка. Их надо заворачивать в вощеную бумагу, а срез всегда прикрывать, чтобы плесень не разрасталась.
Как подавать голубые сыры
Сыры с голубой плесенью используют в приготовлении супов, горячих блюд, сэндвичей, пиццы. Их добавляют в пасту и салаты. Но особенно хороши они как самостоятельное блюдо, в качестве закуски. Настоящие гурманы предпочитают употреблять roquefort, gorgonzola, danablu и другие благородные сорта именно так.
Хотя определение «в качестве закуски» - не совсем верное. Дело в том, что это не вино следует закусывать сыром, а наоборот – сыр запивать вином. Только так можно наиболее полно ощутить изысканный вкус этого деликатеса.
Интересно, что хотя во всем мире сыры принято употреблять с красными сухими винами, к голубым сырам это правило не относится. Есть, конечно, любители, которые запивают рокфор насыщенным белым вином. Но все же считается, что это грубоватое сочетание. Идеальным будет подавать к голубым сырам десертные или крепленые вина, чтобы создать контраст.
Например, такие как бордоские Sauternes, Cadillac или Barsac, луарские Bonnezeaux или Quart-de-Chaum, лангедокские Maury, Banyuls, Rasteau или Rivesaltes. Также можно попробовать мощные выдержанные красные Medoc, Côtes-de-Provence, Chateauneuf-du-Pape или Côtes du Roussillion. В этих винах есть ярко выраженные пряные нотки, которые будут неплохо сочетаться со вкусом голубых сыров.
Еще один важный нюанс: если сыр хранился в холодильнике, достать его надо не менее, чем за час до подачи. Только тогда успеет раскрыться изысканный аромат. Нарезать сыр можно кубиками или ломтиками. Причем делать это рекомендуется не ножом, а специальным устройством – станочком с натянутой проволокой. Тогда рассыпчатый голубой сыр не раскрошится. Естественно, к сыру надо подать особый прибор – ножик-вилку с раздвоенными зубчиками.
Сыры с голубой плесенью можно сочетать с орехами, яблоками, инжиром, авокадо, финиками и изюмом, другими фруктами, за исключением цитрусовых. Хорошо будет полить их медом или сливовым вареньем, создав необычный дуэт. Уместен будет и серый хлеб грубого помола.
Не обязательно подавать сыр, разложив его на тарелке. Интересен вариант, когда сырные кубики нанизывают на деревянные шашлычные шпажки, перемежая с виноградом, бананами, другими фруктами. Словом, здесь есть простор для творчества. Разумеется, если вы хорошо изучили все тонкости рекомендуемых сочетаний.
