Каждому мясу – свое вино
Красное мясо идеально сочетается с красным вином, что объясняется в частности и тем, что в красном вине содержится танин, нейтрализующий действие жиров. Однако и правило «к мясу – только красное» не является правилом без исключений. Говядина и баранина отлично сочетаются с красным вином, но вкус бараньего мяса более деликатный, и к ней обычно подбирают средние по насыщенности красные или фруктовые вина. Телятина считается особым красным мясом, к которому можно подавать не только красные, но и белые или розовые вина.
Свинина – белое мясо, и блюда из нее могут гармонировать как с красным, так и с белым вином. Как правило, к более «брутальной» жареной свинине подается красное, а более деликатный и нежный вкус запеченного мяса хорошо подчеркивают сухие белые вина.
Холодные мясные закуски, обычно подающиеся в начале трапезы, хорошо сочетаются с легкими винами. К колбасам и копченостям хорошо подойдут полусухие красные вина, к паштетам – белые.
Географическая пара
Самый простой способ подобрать вино к мясу – это сочетать в меню блюда и напитки одного региона, выбирая к стейку из аргентинской говядины аргентинское же сухое красное вино. Особенно эффектными считаются пары итальянского и французского происхождения. Однако географический принцип порой бывает сложно реализовать на практике, поэтому обычно приходится руководствоваться общими принципами эногастрономической сочетаемости.
Принцип равновесия
Вино и еда должны соответствовать друг другу по критерию легкости: чем жирнее мясо, тем более насыщенной «пары» оно требует. В то же время к мясу постному, нежному следует подавать легкие молодые вина. Например, мраморная говядина, пронизанная жировыми прослойками, при жарке буквально исходит соком – и стейк из такого мяса будет гармонично сочетаться с интенсивным вкусом чилийского или аргентинского вина. Довольно жирное, но очень нежное мясо ягненка требует такого же мягкого вкуса вина, например, бургундского пино нуар. А яркий вкус жареной баранины будет хорошо гармонировать с плотным французским мерло.
Чем сильнее прожарено мясо – тем более насыщенного вина оно требует. Блюда из слегка прожаренного или сырого мяса обычно подают с легкими красными винами.
Сила аромата
Интенсивность аромата вина и еды в идеальной эногастрономической паре должна быть примерно одинаковой. Только в таком случае вы сможете оценить сочетание одного с другим. Если аромат вина «перевесит» – вы будете наслаждаться букетом и «заедать» его, если сильнее окажется блюдо – вы будете есть и «запивать». Этим можно пользоваться, если цель трапезы, к примеру – продемонстрировать утонченные оттенки вкуса особого мясного блюда. Тогда стоит выбрать максимально легкое, нейтральное ординарное столовое вино с коротким послевкусием, которое не будет претендовать на роль «первой скрипки», и лишь оттенит богатство вкуса основного блюда. Но максимальное удовольствие от трапезы в целом удастся получить все-таки лишь в том случае, если интенсивность ароматов будет находиться на одном уровне.
Не только основные ингредиенты
Подбирая вино к мясу, необходимо учитывать вкус и аромат не только основных составляющих блюда, но и дополнительных ингредиентов: ведь специи и соусы способны преобразить первоначальный вкус продуктов до неузнаваемости. Если на первый план выходят приправы – вино подбирается уже к ним. Так, сладкие соусы обычно хорошо сочетаются с фруктовыми красными винами, такими, как гамэ, ламбруско или шираз; к перечным соусам хорошо подходит каберне совиньон и другие вина с оттенками специй; к блюду под соусом из йогурта можно подать розовое вино; к коричневым соусам хорошо подойдет бордо.
С блюдами, где мясо является одним из нескольких основных ингредиентов (карри с ягненком, рагу, лазанья, гамбургеры и т.д.) обычно хорошо сочетаются вина средней насыщенности – такие, как барбера, каберне фран, сэнсо, гамэ, кот-дю-рон.
