Национальные особенности азербайджанской кухни
Основным мясом в Азербайджане является баранина, при этом отдают предпочтение молодым ягнятам. Также очень часто применяется телятина и разнообразная дичь (куропатки, перепелки, фазаны и др.). В большинстве случаев стремятся использовать именно молодое мясо, т.к. его принято готовить на открытом огне. Вкус мяса сочетают с кислыми фруктами (алычой, гранатом, кизилом): кизил придает вкус телятине, алыча — баранине, а гранат — дичи.
В отличие от закавказских кухонь, азербайджанская использует рыбу, которую принято готовить на мангале или гриле, запекая с орехами или фруктами. Также рыбу готовят методом паровой бани. Азербайджанцы предпочитают использовать красную рыбу.
Фрукты, овощи, травы (особенно пряная зелень) используют в сыром, отварном и жареном виде. Практически половина объема любого блюда приходится на овощи или зелень. При приготовлении овоще-мясных блюд мясо сильно разваривается, поэтому такие блюда представляют собой овощную кашу с подливой из мяса.
В современной азербайджанской кухне часто применяют картофель, однако по традиции этот овощ не использовали и заменяли его каштанами. С ними сочетаются некоторые классические азербайджанские мясные приправы: гора (незрелый виноград), нар (гранат и его сок), сумах (барбарис), абгора (виноградный сок после брожения) и т.д.
Азербайджанцы в основном используют надземные овощи (артишоки, спаржу, капусту, горох, фасоль), редко готовят свеклу, редьку или морковь. В почете у азербайджанцев пряные и ароматические травы, а также орехи (фундук, грецкий орех, миндаль и др.).
Принято использовать зеленый лук, лук-порей, мелиссу, укроп, чеснок в качестве приправ к жареным мясным блюдам. При обжаривании используют сливочное масло. Лепестки розы используют в качестве ароматического растения для приготовления варенья, сиропов.
Традиционным национальным блюдом является азербайджанский плов, рис для которого подают отдельно от остальных компонентов, не смешивая их даже во время еды. Рис не должен растрескаться, развариться и стать клейким. Чтобы получился вкусный азербайджанский плов, используют только местные сорта риса. В качестве добавки используют мясо, дичь или яйца.
Рис принято подавать немного теплым, чтобы масло в нем не остыло. На отдельном блюде подают мясную или мясо-фруктовую часть. Таким образом, настоящий национальный плов всегда состоит из трех частей.
Употребление молодого мяса, дичи, молочных продуктов, зелени, овощей делают азербайджанскую кухню полезной и здоровой. Также азербайджанцы ограничивают употребление соли. Мясо принято подавать несоленым, вкус придают с помощью фруктовых кисловатых соков.
Правила азербайджанского обеда
Классический обед длится около 3 часов. Начинается он с закусок (балык с зеленым луком, редиской, свежим огурцом, который заедают чуреком и запивают айроном), при этом овощи подают ненарезанными. Затем подают кислые фрукты (алычу, персики). Потом наступает черед супов — пити, кюфта-бозбаш или довгы.
Далее подают вторые блюда: после пити принято подавать галя (телятину с кизилом) или долму, цыплят или фазанов на вертеле, после довги может последовать баранья говурма. Вторые блюда обильно сопровождаются пряной зеленью.
После второго наступает черед главного блюда — азербайджанского плова. Если в предыдущие блюда входила баранина, то плов должен быть с птицей. Когда суп содержит дичь, то плов готовят с травами, фруктами или яйцами.
После плова наступает десерт в виде соуса из изюма, кураги, миндаля или гранатового сока. В качестве сладкого могут быть поданы щербет, халва, печенье, каймака с медом. Десерты сопровождаются чаем, который пьют во время любого приема пищи. Азербайджанцы предпочитают крепкий байховый чай, который пьют из узеньких сосудов грушевидной формы.
