Поколению людей, выросшему во времена скудного рациона с твердым убеждением, что «хлеб – всему голова», не понять, как горячий свежий хлеб может быть не совсем полезен. Они часто вспоминают единственную мечту детства – вдоволь наесться. А какой сытный обед может быть без ароматной хрустящей хлебной корки! Однако предостережение медиков о том, что употребление горячей выпечки чревато серьезными проблемами с желудком и кишечником, небеспочвенно. Переубеждать бабушек в обратном не имеет смысла, потому как они подразумевают совсем другой продукт.
Дело в том, что выпекали хлеб предки из муки грубого помола, чаще всего ржаной, в которую добавлялось большое количество отрубей. В таком хлебе больше пищевых волокон, полисахаридов, которые благотворно влияют на перистальтику кишечника и выводят вредные вещества из организма. Ферменты, находящиеся в отрубях, усиливают это действие и к тому же помогают перевариванию зернового белка. Единственным противопоказанием к употреблению ржаного хлеба может быть повышенная кислотность желудка. В таком случае ржаной продукт может вызывать изжогу. В одном из письменных памятников древней Руси сказано «если ржаной хлеб не переквашен и не пересолен, лучше других тело питает и свежую кровь рождает».
Тесто для выпечки домашнего хлеба заводилось без участия дрожжей – на закваске. На Руси знали десятки рецептов приготовления закваски с помощью хмеля, ржаной муки, изюма, вишневого сока, картофеля. Причем можно было не использовать каждый раз новую порцию закваски, а лишь оставлять кусочек теста от предыдущего замеса. Как правило, круглые булки выкладывались на лист, не смазанный маслом, а присыпанный отрубями или мукой. Это позволяло избавиться от масляной корочки, богатой канцерогенами.
Исследования доказывают, что хлеб на натуральной закваске благотворно влияет на микрофлору кишечника, когда синтетические дрожжи, химические разрыхлители, усилители вкуса угнетают ее. Но даже при употреблении такого полезного хлеба, нравоучительная книга «Домострой» советует - «есть его надо тогда, когда он не слишком мягок, но и не черств». Если в Англии свежевыпеченный ароматный хлеб был доступен только членам королевской семьи, то на Руси 1624 год ознаменовался суровым запретом царя Михаила Федоровича на продажу и употребление такого продукта. Эту же линию государства продолжил Петр I, грозившийся высечь провинившегося батогами. Хлеб, употребляемый в пищу, по канонам того времени должен быть «свеж, но уже не теплый», так как «он для желудка тяжел».
Если раньше хлеб разрешалось продавать спустя 4 часа после выпечки, то сегодня диетологами установлен минимум в 8 часов. А еще лучше употреблять его в пищу через сутки. Современные диетологи согласны с тем, что горячий хлеб менее полезен, нежели подсушенный или черствый. Однако они считают, что страхи о возможном завороте кишок от употребления свежего хлеба несколько преувеличены. Такое возможно, если съесть после долгого голодания большое количество горячего хлеба. Специалисты диетологии убеждены, что предостережения, сформулированные в XVII, как раз и основываются на таких случаях, которые были нередки в голодные годы.
За «провинность» в виде съеденного кусочка свежей выпечки сегодня никто не выпорет, но каждый человек, заботящийся о собственном здоровье, должен понимать, что полезнее все-таки есть вчерашний хлеб. Особенно избегать употребления горячего хлеба нужно людям, страдающим заболеваниями печени, поджелудочной железы и желудка. Никакой пользы не получает организм человека от белого хлеба из очищенной муки высшего сорта. Если уж захотелось отведать его в свежем виде, то пусть это будет корка, а не мякиш, который в желудке слипнется комком.
В хлебе, только что вынутом из печи, еще продолжаются процессы брожения и выпекания до тех пор, пока он не достигнет комнатной температуры. Как выражаются хлебопеки, он должен «созреть, отдохнуть». На этапе остывания, газы, которые могут вызвать тяжесть и вздутие в животе, постепенно сжимаются. Пока хлеб охлаждается, из него уходит лишняя влага, и липкая структура становится более рыхлой. Молекулы белка при этом связываются между собой, делая хлеб плотным и эластичным. В таком виде он уже готов к употреблению. Оптимальным временем для вызревания хлеба после выпечки считается 8 часов.
О чем гласит мудрость предков
Дело в том, что выпекали хлеб предки из муки грубого помола, чаще всего ржаной, в которую добавлялось большое количество отрубей. В таком хлебе больше пищевых волокон, полисахаридов, которые благотворно влияют на перистальтику кишечника и выводят вредные вещества из организма. Ферменты, находящиеся в отрубях, усиливают это действие и к тому же помогают перевариванию зернового белка. Единственным противопоказанием к употреблению ржаного хлеба может быть повышенная кислотность желудка. В таком случае ржаной продукт может вызывать изжогу. В одном из письменных памятников древней Руси сказано «если ржаной хлеб не переквашен и не пересолен, лучше других тело питает и свежую кровь рождает».
Тесто для выпечки домашнего хлеба заводилось без участия дрожжей – на закваске. На Руси знали десятки рецептов приготовления закваски с помощью хмеля, ржаной муки, изюма, вишневого сока, картофеля. Причем можно было не использовать каждый раз новую порцию закваски, а лишь оставлять кусочек теста от предыдущего замеса. Как правило, круглые булки выкладывались на лист, не смазанный маслом, а присыпанный отрубями или мукой. Это позволяло избавиться от масляной корочки, богатой канцерогенами.
Исследования доказывают, что хлеб на натуральной закваске благотворно влияет на микрофлору кишечника, когда синтетические дрожжи, химические разрыхлители, усилители вкуса угнетают ее. Но даже при употреблении такого полезного хлеба, нравоучительная книга «Домострой» советует - «есть его надо тогда, когда он не слишком мягок, но и не черств». Если в Англии свежевыпеченный ароматный хлеб был доступен только членам королевской семьи, то на Руси 1624 год ознаменовался суровым запретом царя Михаила Федоровича на продажу и употребление такого продукта. Эту же линию государства продолжил Петр I, грозившийся высечь провинившегося батогами. Хлеб, употребляемый в пищу, по канонам того времени должен быть «свеж, но уже не теплый», так как «он для желудка тяжел».
Мнение современных диетологов об употреблении горячего хлеба
Если раньше хлеб разрешалось продавать спустя 4 часа после выпечки, то сегодня диетологами установлен минимум в 8 часов. А еще лучше употреблять его в пищу через сутки. Современные диетологи согласны с тем, что горячий хлеб менее полезен, нежели подсушенный или черствый. Однако они считают, что страхи о возможном завороте кишок от употребления свежего хлеба несколько преувеличены. Такое возможно, если съесть после долгого голодания большое количество горячего хлеба. Специалисты диетологии убеждены, что предостережения, сформулированные в XVII, как раз и основываются на таких случаях, которые были нередки в голодные годы.
За «провинность» в виде съеденного кусочка свежей выпечки сегодня никто не выпорет, но каждый человек, заботящийся о собственном здоровье, должен понимать, что полезнее все-таки есть вчерашний хлеб. Особенно избегать употребления горячего хлеба нужно людям, страдающим заболеваниями печени, поджелудочной железы и желудка. Никакой пользы не получает организм человека от белого хлеба из очищенной муки высшего сорта. Если уж захотелось отведать его в свежем виде, то пусть это будет корка, а не мякиш, который в желудке слипнется комком.
В хлебе, только что вынутом из печи, еще продолжаются процессы брожения и выпекания до тех пор, пока он не достигнет комнатной температуры. Как выражаются хлебопеки, он должен «созреть, отдохнуть». На этапе остывания, газы, которые могут вызвать тяжесть и вздутие в животе, постепенно сжимаются. Пока хлеб охлаждается, из него уходит лишняя влага, и липкая структура становится более рыхлой. Молекулы белка при этом связываются между собой, делая хлеб плотным и эластичным. В таком виде он уже готов к употреблению. Оптимальным временем для вызревания хлеба после выпечки считается 8 часов.
