Начинка


Чаще всего сухими получаются пирожки с рисом (гречкой), картошкой, мясом и сладкие. В такой начинке мало жидкости и жиров. Мало того, в сухих пирожках между начинкой и тестом образуются пустоты, из-за которых остывшее тесто проваливается. Это портит весь вид пирожков. Начинка не должна быть сухой. Наоборот, она должна помогать тесту стать пышнее и мягче, добавляя в него изнутри жир. Вот почему в картошку и рис нужно добавлять обжаренный лук (примерно четверть объема), причем, с маслом, на котором он жарился. Мясной фарш тоже необходимо обжаривать с луком. Если не любите лук, добавьте в готовую начинку 150 г мягкого сливочного масла и разотрите. То же самое можно делать со сладкой начинкой.

Ингредиенты для дрожжевого теста


Что касается теста, его можно готовить из разных ингредиентов. Можно использовать для теста свежее молоко, кислое молоко или вообще воду, а также добавлять в него растительное масло, сливочное или маргарин, пользоваться сухими дрожжами или свежими. Кто-то вообще не кладет яйца. У каждой хозяйки рецепт свой. Но тесто для мягких пирожков и для сухого рассыпчатого дрожжевого пирога отличается. Также отличается тесто для жареных пирожков жареных от теста для пирожков, которые пекут в духовке.

Для пирогов нужно брать большее количество яиц и сливочное масло (маргарин). На 500 г муки добавляется 3 яйца, масла или маргарина – 200 г, сахара – две столовые ложки, соли – одна чайная, 350 мл молока, 25 г дрожжей (если пользуетесь сухими – 6 грамм). В этом случае тесто получится сухим и рассыпчатым.

Пирожки, которые, наоборот, должны быть воздушными и таять во рту, готовятся по другому рецепту. Более пышными будут кислые пирожки, которые замешиваются на кисломолочных продуктах. Яиц в тесто для пирожков следует класть меньше. На 500 г муки и все вышеприведенные пропорции достаточно одного яйца. Сахара – одна столовая ложка. Если пирожки со сладкой начинкой – четыре ложки. А вот сливочного масла понадобится 300 г.

Для дрожжевых пирожков, жареных в масле, лучше всего замешивать тесто на растительном масле (пол стакана на полкило муки).

Приготовление теста


Лучше всего делать опару, то есть дать дрожжевому тесту подойти несколько раз. Сначала дрожжи размешиваются в теплом молоке с сахаром (сахар весь, молока – 50 г). Затем яйцо взбивается с солью. В него добавляется мука, после – молоко и растопленное (но не горячее) масло. После всего добавляются дрожжи. Чтобы пирожки не получились сухими, взбивать яйцо с сахаром или маслом нельзя.

И последний секрет для гарантии мягкости и пышности. После того, как вы достанете пирожки из духовки, смажьте каждый кисточкой со всех боков растопленным сливочным маслом. Затем уложите в кастрюлю, накройте пергаментной бумагой, крышкой и дайте постоять. Такие пирожки будут мягкими, не сухими и сохранятся долго, не черствея.