Форма котлеты никоим образом не влияет на ее вкус, но некоторые домохозяйки принципиально придерживаются плоско-овальной формы, считая ее самой правильной. Между тем надо отметить, что ни в одном из рецептов «правильных» котлет авторы не заостряют внимание на форме, а повествуют лишь о необходимых ингредиентах и тщательном отбивании фарша, которое придает котлетам необычайную нежность и сочность.
Профессионалы считают, что самыми правильными следует считать котлеты, имеющие в результате жарки румяную корочку снаружи и сочный фарш внутри. И все-таки в технологии блюд общепита есть определенные требования к форме котлет. Это овально-приплюснутая лепешка толщиной 1,2–2 см., у которой один конец округлый, а другой заостренный. Наверное, ни одна хозяйка не старается в процессе формовки домашних котлет один конец сделать острее.
Не будет большой беды, если котлеты будут иметь круглую форму, присущую по технологии биточкам, которые обычно меньше котлет по размеру и готовятся с участием различных соусов. Поэтому они отличаются от котлеты еще и отсутствием поджаристой корочки. Не стоит мудрствовать по поводу формы, тем более что само слово cotelette имеет французское происхождение от слова cotele -«ребристый» и совершенно не подразумевает округлости форм.
И действительно, французы, которым принадлежит первенство в изобретении такого блюда как котлеты, именовали так обычный кусок говядины на косточке. Использовалась в основном реберная или бедренная часть. Приправленное солью, перцем и другими специями, обваленное в панировочных сухарях, такое мясо готовилось на решетке или вертеле. Косточка была просто «жизненно» необходима, потому как блюдо ели без использования ножа и вилки, а панировка позволяла придать котлете ту самую, характерную для этого блюда золотистую, хрустящую корочку, сохранив сок внутри.
Котлеты готовили не только из говядины, но и из свинины, баранины, птицы. У птицы для этой цели использовалась бедренная часть. Собственно и сегодня в мировой кулинарии присутствует натуральная котлета из мяса на косточке, только его предварительно отбивают и зажаривают во фритюре. Подобные блюда есть у многих народов. Во Франции это эскалоп, в Германии – шницель, в Японии – тонкацу, в России — просто отбивная.
Если приобрести на рынке свиную вырезку с ребром и нарубить ее на ровные, плоские котлеты, то без труда можно приготовить натуральное мясное блюдо без добавления хлебного мякиша, молока, лука, как это привыкли делать при изготовлении современных котлет. Когда произошла подмена понятий, сегодня трудно установить, но котлета из рубленого, а затем и из прокрученного на мясорубке мяса появилась на Руси лишь в конце XIX века. Тогда же и учредили в русских, а затем и в советских печатных изданиях по кулинарии форму котлет из мясного фарша: котлета — продолговатой формы, а битки – круглые.
О чем свидетельствует технологическая карта приготовления котлет
Профессионалы считают, что самыми правильными следует считать котлеты, имеющие в результате жарки румяную корочку снаружи и сочный фарш внутри. И все-таки в технологии блюд общепита есть определенные требования к форме котлет. Это овально-приплюснутая лепешка толщиной 1,2–2 см., у которой один конец округлый, а другой заостренный. Наверное, ни одна хозяйка не старается в процессе формовки домашних котлет один конец сделать острее.
Не будет большой беды, если котлеты будут иметь круглую форму, присущую по технологии биточкам, которые обычно меньше котлет по размеру и готовятся с участием различных соусов. Поэтому они отличаются от котлеты еще и отсутствием поджаристой корочки. Не стоит мудрствовать по поводу формы, тем более что само слово cotelette имеет французское происхождение от слова cotele -«ребристый» и совершенно не подразумевает округлости форм.
Как выглядела котлета изначально
И действительно, французы, которым принадлежит первенство в изобретении такого блюда как котлеты, именовали так обычный кусок говядины на косточке. Использовалась в основном реберная или бедренная часть. Приправленное солью, перцем и другими специями, обваленное в панировочных сухарях, такое мясо готовилось на решетке или вертеле. Косточка была просто «жизненно» необходима, потому как блюдо ели без использования ножа и вилки, а панировка позволяла придать котлете ту самую, характерную для этого блюда золотистую, хрустящую корочку, сохранив сок внутри.
Котлеты готовили не только из говядины, но и из свинины, баранины, птицы. У птицы для этой цели использовалась бедренная часть. Собственно и сегодня в мировой кулинарии присутствует натуральная котлета из мяса на косточке, только его предварительно отбивают и зажаривают во фритюре. Подобные блюда есть у многих народов. Во Франции это эскалоп, в Германии – шницель, в Японии – тонкацу, в России — просто отбивная.
Если приобрести на рынке свиную вырезку с ребром и нарубить ее на ровные, плоские котлеты, то без труда можно приготовить натуральное мясное блюдо без добавления хлебного мякиша, молока, лука, как это привыкли делать при изготовлении современных котлет. Когда произошла подмена понятий, сегодня трудно установить, но котлета из рубленого, а затем и из прокрученного на мясорубке мяса появилась на Руси лишь в конце XIX века. Тогда же и учредили в русских, а затем и в советских печатных изданиях по кулинарии форму котлет из мясного фарша: котлета — продолговатой формы, а битки – круглые.
Источники:
- Правильные котлеты: готовим с любовью
- История возникновения котлет
- Котлета натуральная отбивная
- Книга о вкусной и здоровой пище
