Зачем нужен купаж кофе
Кофейные купажи позволяют получить сложные вкусы, особенно это важно для эспрессо, так как редкие моно-сорта имеют достаточно сбалансированный и сложный вкус. Эспрессо из моно-сорта может быть очень хорошим, но в нем будет очень сильно выделяться определенный вкус. Например, напиток из сорта Кения будет кислым.
Поэтому самое важное при составлении кофейного купажа – это дополнить одни вкусовые свойства сорта другими, чтобы при этом не заглушить их положительные свойства.
Изучение моно-сортов
Перед тем, как приступить к составлению купажа, нужно изучить используемые сорта. Следует представлять, в каком объеме их лучше использовать, какую степень обжарки взять, как проявляется вкус того или иного сорта в моно-режиме или в смеси. Не зная характеристик моно-сортов, невозможно получить хороший купаж. Лучше всего заваривать моно-сорта в френч-прессе или в фильтре, чтобы оценить тонкости и нюансы вкуса.
Сколько сортов брать
Практически все специалисты считают, что чем меньше сортов используется в купаже, тем лучше. Идеально взять от 2 до 4 сортов, допустимо 5-6. Увеличение количество моно-сортов приводит к тому, что вкусы смешиваются, отдельные ноты кофе теряются, а вкус всей смеси получается невзрачным и со слабо различимыми нюансами.
Выбор базы и вспомогательных элементов
Обычно в купаже имеется базовый сорт, на него приходится примерно 40% всей массы смеси. База должна иметь уравновешенный и достаточно крепкий вкус. Можно использовать две базы в равном соотношении, если они хорошо дополняют друг друга. Это как бы основа для всех остальных добавок, вкус базы – главный, а остальные сорта будут звучать, как приправы. Важно, чтобы база обладала должным равновесием еще до того, как будут добавлены остальные примеси. Тем не менее, существуют классические купажи, в которых отсутствует база, они состоят из нескольких сортов, взятых в равной пропорции.
Для тех, кто впервые экспериментирует, пригодятся некоторые подсказки. Если нужен сорт яркий и крепкий, дающий послевкусие, то следует обратить внимание на Эфиопию или Африканские сорта. Средняя Америка даст кислинку, это довольно легкий сорт. Индия сладковатая и мягкая. Бразилия и Индонезия достаточно универсальны. Мытые сорта мягче, немытые несколько более резкие по вкусу. Робуста придаст крепости и четкости почти любому вкусу.
Как смешивать
Сорта арабики не рекомендуется брать в пропорции менее 20-15%, иначе они просто потеряются. Чем легче вкус кофе, тем в большей пропорции его следует брать, чтобы сохранить вкус в смеси. Яркие сорта порой глушат другие компоненты, следует быть внимательнее с ними. Также полезно учитывать обжарку: чем она сильнее, тем крепче проявится вкус этого сорта. Темная обжарка всегда доминирует, даже если ее не так уж и много, однако это может быть даже хорошо, если купаж делается для кофе с молоком.
В любом случае, купаж – это продукт творчества, здесь нет правил, есть лишь рекомендации. Можно пользоваться классическими подходами, а можно импровизировать и получить изумительный результат.
