"Песто" в переводе с итальянского значит "раздавленный" или "растертый". Соус готовится растиранием ингредиентов в блендере или ступке. Вариантов песто существует множество, как традиционных, так и современных.
Провинция Лигурия со своей столицей Генуей считается родиной песто. А потому песто по-генуэзски - это классика жанра. В мраморной ступке деревянным пестиком растираются свежий базилик, чеснок и соль (желательно крупная) до кремообразной консистенции. Туда добавляются пинии (орешки итальянской сосны) и растираются тоже. После растирания воздуха добавляется сыр пекорино, предварительно натертый на мелкой терке, и оливковое масло, естественно, лигурийское и первого отжима.
Есть современные рецепты песто, где к традиционному набору ингредиентов добавляют имбирь и мяту, кинзу, маслины, зеленые оливки, шпинат, кориандр, цедру лимона, грибы. Для вегетарианцев сыр в песто заменяют пастой мисо.
Соус, ставший столь популярным во всем мире, совершенно несложно купить в магазине. Но настоящий песто стоит приготовить самостоятельно или посетить итальянский ресторан. Дело в том, что соус на прилавках супермаркетов смешивается при помощи машин-автоматов, а орешки пинии заменены более дешевым грецким орехом или кешью, качество масла там более низкое, а сыр пармезан более дешевый.
Песто можно добавлять в лазанью, в пасту, равиоли, ньокки, суп минестроне, его подают со свежим хлебом или крекерами как закуску, а еще к мясу, приготовленному на решетке.
