Жюльен: три аппетитные начинки

Кулинарный термин «жюльен» имеет несколько значений. Одно из них – особый способ нарезки овощей, при котором получаются тонкие брусочки примерно 6-7 сантиметров в длину и сторонами с квадратным сечением, не превышающим 2 миллиметра. Но в современной русской кухне более известно блюдо с таким названием. Оно представляет собой горячую закуску и готовится из грибов, куриного мяса, рыбы, морепродуктов, которые запекаются под сырной корочкой в сливках или сметанном соусе.

Жюльен с курицей и грибами

Чтобы приготовить жюльен с курицей, потребуется:
- 400-500 г куриного филе;
- 250 г свежих грибов;
- 2 луковицы;
- 150 г сыра;
- 300 г сметаны;
- 2 ст. л. муки;
- 3 ст. л. панировочных сухарей;
- 80 г сливочного масла;
- соль;
- перец.

Куриное филе промойте, обсушите и отварите до готовности в подсоленной воде. Затем остудите и нарежьте небольшими кусочками. Репчатый лук очистите, мелко порубите и обжарьте в сливочном масле до прозрачности (не доводите лук до изменения цвета, иначе жюльен будет горчить). Грибы переберите, вымойте или тщательно протрите влажной салфеткой и порежьте ломтиками. Потом обжарьте их на отдельной скороде. Соедините отарное куриное филе, обжаренные лук и грибы. Заправьте солью и перцем.

Далее приготовьте сметанный соус. Для этого обжарьте муку на чистой сухой сковороде до кремового оттенка, после чего добавьте 2 столовые ложки сливочного масла, влейте сметану, посолите и поперчите по вкусу. Варите соус, постоянно помешивая, в течение 5 минут.

Смажьте кокотницы маслом, дно и бока посыпьте панировочными сухарями. Разложите в них смесь из курицы, грибов и лука. Залейте сметанным соусом. Сыр натрите на терке и смешайте со столовой ложкой панировочных сухарей. После чего посыпьте сверху. Поместите кокотницы в разогретую духовку и запекайте жюльен до зарумянивания, минут 15-17. Подавайте к столу в горячем виде.

Жюльен из рыбы и грибов

Для приготовления жюльена из рыбы и грибов, надо взять:
- 500 г рыбного филе;
- 200 г шампиньонов;
- 2 луковицы;
- 3 ст. л. сливочного масла;
- 2 ст. л. муки;
- ½ стакана сметаны;
- 1 ст. л. белого вина;
- 2 желтка;
- 1 ст. л. тертого сыра;
- 1 ст. л. панировочных сухарей;
- сок ½ лимона;
- мускатный орех;
- перец молотый черный;
- соль.

Филе рыбы вымойте, обсушите бумажным полотенцем и нарежьте кубиками. Шампиньоны очень хорошо протрите влажной салфеткой, порежьте тонкими ломтиками и сбрызните лимонным соком. Лук очистите от шелухи и мелко порубите. Затем слегка спассеруйте в сливочном масле, добавьте грибы и жарьте их вместе с луком до полуготовности. Потом посыпьте пшеничной мукой и жарьте еще 2-3 минуты. После этого добавьте сметану, вино и тушите на тихом огне в течение 15 минут. Посолите, поперчите, положите мускатный орех. Тушеные с луком грибы слегка охладите.

Разотрите яичные желтки с несколькими каплями лимонного сока и добавьте их вместе с рыбой к грибам. Перемешайте.

Выложите приготовленную смесь в кокотницы и посыпьте тертым сыром, перемешанным с панировочными сухарями. Поставьте жюльен в разогретый духовой шкаф на 20 минут запекаться при температуре 200оС.

Жюльен с языком и грибами

Чтобы сделать жюльен с языком и грибами, понадобится:
- 200 г шампиньонов;
- 200 г отварного языка;
- 100 г сметаны;
- 2 луковицы;
- 40 г сыра;
- 3 ст. л. сливочного масла;
- 2 зубчика чеснока;
- 2 ст. л. муки;
- растительное масло;
- перец;
- соль.

Очищенный отварной язык нарежьте соломкой и обжарьте в сливочном масле. Шампиньоны тщательно протрите, порежьте ломтиками и обжарьте с мелко нарубленным репчатым луком на растительном масле. Добавьте соль, перец и пропущенный через пресс чеснок.

Приготовьте сметанный соус. Для этого растопите 2 столовые ложки сливочного масла на сковороде и постепенно вмешайте в него пшеничную муку до получения однородной массы. Затем, постоянно помешивая, добавьте сметану и прогрейте соус, не доводя его до кипения.

Смажьте кокотницы сливочным маслом и выложите слоями: тертый сыр, язык, грибы, залейте сметанным соусом, сверху посыпьте тертым сыром, сбрызните растопленным сливочным маслом и запеките в духовке.