Как готовили стерлядь в дореволюционной России

Стерлядь относится к семейству осетровых. Издавна ее называли «царской рыбой». Мясо стерляди отличается нежным деликатесным вкусом и подходит для приготовления различных блюд – холодных и горячих. До революции стерлядь была частым гостем на столах русского купечества и дворянства. Украшала она и царские трапезы.

Рецепт стерляди с соусом из хрена

Это блюдо до революции относилось к закускам. Хотя подавать его можно и горячим, в качестве основного. Чтобы приготовить стерлядь с соусом из хрена, надо взять следующие продукты:
- 500 г стерляди;
- 1 ½ л воды;
- 1 головка репчатого лука;
- 1 морковь;
- 1 корень петрушки;
- 2 лавровых листа;
- 5-6 горошин черного перца;
Для соуса:
- 100 г хрена;
- 1 ст. л. сливочного масла;
- 1 ст. л. муки;
- 200 г жирной сметаны;
- 1-2 яйца;
- 1 ½ стакана рыбного отвара;
- 1 ст. л. рубленой зелени;
- столовый 6% уксус;
- сахар;
- соль.

Очень аккуратно выпотрошите стерлядь, удалите хвост, голову и осторожно вытащите визигу (позвоночную жилу). Затем ошпарьте рыбу горячей кипяченой водой и очистите от боковых и спинных жучков (особых наростов). После этого обмойте и обсушите.

Залейте в кастрюлю холодную воду. Очистите и мелко нашинкуйте репчатый лук, морковь и корень петрушки. Положите в воду, добавьте лавровый лист, перец горошком и соль. Доведите воду до кипения и опустите в нее стерлядь. Варите на слабом огне минут 10-15. Готовую рыбу оставьте остывать в отваре.

В это время приготовьте соус. Для этого сварите яйца вкрутую и мелко порубите ножом. Пшеничную муку разотрите с размягченным сливочным маслом и разведите холодным процеженным рыбным отваром. Корень хрена очистите, натрите на мелкой терке и добавьте к мучной смеси. Заправьте соус по вкусу солью, сахаром и столовым уксусом. Потом вскипятите, добавьте сметану и рубленные яйца. Хорошо все размешайте и остудите.

Отварную стерлядь порежьте на ровные ломтики и разложите на длинном блюде «чешуей». Затем залейте охлажденным соусом и посыпьте мелко рубленной зеленью.

Рецепт стерляди разварной на шампанском

Этот рецепт приведен в знаменитой книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам». В нем необходимое количество продуктов приведено в фунтах. Эта старинная русская мера веса равна 410 граммам. Для приготовления разварной стерляди на шампанском понадобится:
- 3 фунта стерляди;
- ½ лимона;
- 1/8-1/4 фунта сливочного масла;
- 2-3 стакана шампанского;
- соль.

Прежде всего, подготовьте стерлядь. Для этого выпотрошите рыбу, удалите визигу, ошпарьте стерлядь кипятком, промойте, обсушите салфеткой, очистите от жучков и снимите кожицу. Затем нарежьте рыбу ломтиками и плотно уложите в один ряд в никелированный или серебряный сотейник. Слегка подсолите. Из половины лимона выжмите сок и полейте им стерлядь. Сверху положите сливочное масло и влейте шампанское. Оно должно покрыть рыбу наполовину.

Дайте стерляди немного настояться. Минут за 15 до подачи к столу, накройте сотейник крышкой и поставьте на средний огонь. Как только стерлядь сварится, ее следует тут же подать к столу в посуде, в которой готовилась.