Правильное удержание поварского ножа
Чтобы правильно удерживать кухонный нож Tojiro возьмите его доминирующей рукой и обхватите ручку тремя пальцами (большим, указательным и средним), а указательный палец положите на тыльную сторону лезвия у основания. Мизинец и безымянный палец должны охватить ручку, обеспечивая устойчивость и контроль. Такой хват называется "шеф-хват" и позволяет надежно контролировать нож при нарезке. Убедитесь, что все пальцы расположены правильно и ваша рука не находится в напряжении, так как это может привести к быстрой усталости и снижению контроля.
Одна из базовых техник нарезки - "рубящая" нарезка. Положите кончик лезвия ножа на разделочную доску, приподняв ручку. Помещайте продукт под лезвие и быстрым, но контролируемым движением опускайте нож, прорубая продукт. Свободной рукой придерживайте продукт, подгибая пальцы, чтобы не пораниться. Рубящей техникой удобно нарезать овощи и зелень.
Важно следить, чтобы разделочная доска была устойчивой и не скользила по поверхности стола. При нарезке твердых продуктов, таких как морковь или свекла, лучше использовать более острый и тяжелый нож.
Техники нарезки продуктов
Чтобы ломтики продукта получались ровными и аккуратными, очень важно правильно держать поварской нож. Возьмите нож так, чтобы указательный палец лежал на обухе (тупой стороне) ножа, а большой и средний пальцы обхватывали рукоять. Безымянный палец и мизинец также должны плотно обхватить рукоять для надежности. Такой хват обеспечит максимальный контроль над ножом при нарезке.
При использовании срезающей техники старайтесь удерживать продукт как можно ближе к лезвию ножа, чтобы срезы выходили идеально ровными. Подогнутые пальцы свободной руки должны плотно прижимать и направлять продукт, а большой палец будет служить ограничителем для лезвия ножа, не давая ему соскользнуть. При этом край лезвия должен опираться на первую фалангу указательного пальца.
Угол наклона ножа влияет на толщину срезов. Чем острее угол между лезвием и разделочной доской, тем тоньше будут ломтики. Экспериментируйте с углом наклона, чтобы получать желаемую толщину. Не забывайте про остроту ножа - чем он острее, тем меньше усилий потребуется при резке и тем совершеннее будут получаться срезы.
Техника срезающих движений особенно хорошо подходит для нарезки продуктов с однородной текстурой - сыров, колбас, ветчины, вареного мяса. При нарезке сырого мяса или рыбы удобнее использовать пилящую технику - режущие движения лезвием ножа вперед-назад. При этом продукт также надежно фиксируется свободной рукой.
Формы нарезки
Помимо использования специальных ножей для определенных продуктов, важно также знать основные техники нарезки. Одна из самых распространенных - это нарезка кубиками или брусочками. Для этого продукт нарезают вдоль на пластины нужной толщины, затем пластины складывают стопкой и разрезают поперек на брусочки, которые затем легко нарезать кубиками. Таким способом удобно нарезать картофель, морковь, сельдерей и другие овощи.
Другая популярная техника - шинковка, то есть нарезка тонкими пластинками или соломкой. Для этого продукт разрезают вдоль на тонкие пластины, а затем поперек на тонкие брусочки. Шинкуют обычно капусту, лук, чеснок, зелень. Овощечистка или специальная овощерезка могут упростить процесс шинковки.
Разделывая мясо или рыбу, держите нож под углом к разделочной доске и всегда режьте вдоль волокон. Для нарезки сырого мяса лучше использовать специальные ножи с узким и длинным лезвием. Рыбу чистят и потрошат при помощи филейного ножа.
Дополнительные техники
Шатоу или бочонок. Овощи, такие как морковь или картофель, нарезаются на крупные цилиндры, которые затем скругляются с обоих концов, образуя форму, напоминающую бочонок. Такая нарезка часто используется для гарниров и рагу, придавая блюду интересную форму и текстуру.
Алюмет или спичка. Продукты, обычно картофель, нарезаются на тонкие брусочки квадратного сечения, похожие на спички. Этот вид нарезки отлично подходит для приготовления картофеля фри или темпуры. Чтобы получить алюмет, сначала нарежьте продукт на тонкие пластины, затем нарежьте пластины на брусочки.
Бру-нуазетт. Похожа на нарезку соломкой, но брусочки получаются более крупными и квадратными в сечении. Часто используется для нарезки овощей в супы и рагу. Сначала нарежьте продукт на толстые пластины, затем нарежьте пластины на брусочки нужного размера.
Дольки или сегменты. Этот вид нарезки чаще всего применяется для цитрусовых и помидоров. Продукт разрезается пополам, затем каждая половина разрезается на сегменты, удаляя при этом белые прожилки и семена. Дольки используются для салатов, десертов и гарниров.
Для получения равномерных и аккуратных кусочков при нарезке старайтесь делать уверенные и точные движения ножом. Следите за тем, чтобы пальцы руки, которой вы придерживаете продукт, были согнуты, образуя своеобразный "коготь". Это поможет избежать травм при работе с острым ножом.
