Для приготовления рахат-лукума потребуется хороший крахмал, желательно пшеничный или рисовый, а также желатин, иначе лакомство получится слишком тугим и тяжелым.
Яблочный рахат-лукум
Нарежьте на кусочки вместе с кожурой 800 г кисло-сладких яблок вроде антоновки, добавьте 400 г сахара, несколько ложек воды и потушите на маленьком огне под крышкой до мягкости. Протрите яблоки сквозь сито. Сварите сироп из 800 г сахара и 0,7 л воды, вылейте в яблочное пюре, добавьте 50 г крахмала и немного желатина, предварительно растворенного в воде. Продолжайте варить на маленьком огне, непрерывно помешивая, пока масса не начнет отставать от стенок кастрюли. Снимите емкость с огня, по желанию добавьте немного ванилина или лимонного сока, размешайте до гладкости, выложите пюре в форму и поставьте на холод. Когда масса загустеет, разрежьте ее на кусочки и обваляйте в сахарной пудре.
Вместо яблок можно использовать черную и красную смородину, абрикосы и сливы. Можно приготовить клубничный или малиновый рахат-лукум. В этом случае ягоды протираются сквозь сито свежими, в сыром виде. Ягодный рахат-лукум можно слегка подкрасить пищевыми красителями.
Ореховый рахат-лукум
Нанижите на нитки с иголкой ядра миндаля приблизительно одинакового размера - это будет основа рахат-лукума. Залейте 50 г крахмала 2 стаканами холодной воды и дайте настояться. Добавьте немного желатина, разведенного в воде и набухшего. Сварите сироп из 0,4 кг сахара и 2 стаканов воды, снимая с него пену. Когда сахар полностью растворится, тонкой струйкой влейте в кастрюлю с сиропом крахмал при постоянном размешивании. Проварите смесь, пока она не загустеет, все время помешивая. Поместите кастрюлю с сиропом в другую, большего размера, наполненную горячей водой, чтобы сироп все время оставался теплым. Окуните в смесь нитки с миндалем и подвесьте, пока сладкая масса на них не затвердеет. Затем смесь подогрейте, размешайте и снова окуните нитки с миндалем. Повторите операцию несколько раз, пока рахат-лукум не наберет достаточный объем. Оставьте лакомство подсыхать, затем осторожно вытяните нитки и обваляйте получившийся фаршированный рахат-лукум в сахарной пудре.
