Как приготовить ризотто, как в итальянском ресторане

Ризотто, наряду с пастой, пиццей, лазаньей, является визитной карточкой итальянской кухни. Не считая подготовительные этапы, это блюдо готовится в течение получаса. А правильный, аутентичный вкус зависит, прежде всего, от сорта используемого риса, марки пармезана, оливкового масла, белого вина. Поэтому для приготовления ризотто, как в итальянском ресторане, выбирайте качественные продукты и не заменяйте их более дешевыми аналогами.

Выбор риса и подготовка

Рис – главная и неотъемлемая составляющая ризотто. В Италии для приготовления этого блюда используют строго определенные сорта, которые отличает высокое содержание крахмала. Правильный рис отвечает за нежную, кремовую текстуру готового ризотто, причем сами зерна при дегустации должны сохранять небольшую твердость – то самое состояние «альденте». Всем перечисленным правилам идеально соответствуют несколько сортов: арборио, марателли, карнароли, бальдо, падано, виалоне нано. Они отличаются размером, формой зерен, содержанием крахмала, поэтому в Италии используются для разных вариаций базового рецепта.

В России проще всего найти в магазинах рис арборио. Он хорошо подходит для приготовления ризотто «Бьянко» - классической основы, которая требует минимальных усилий и набора продуктов. Кстати, рис для данного блюда никогда не промывают, чтобы не смыть ценный крахмал. В сухом виде для приготовления одной порции потребуется примерно 70 г крупы.

В рецепте ризотто есть также важный подготовительный этап, который нужно выполнить заранее. Речь идет о курином или овощном бульоне. Для блюда, рассчитанного на 4-6 порций, потребуется 1,5-2 л готового бульона. В процессе приготовления его добавляют в ризотто в горячем виде в несколько этапов. На 2 л бульона понадобятся следующие ингредиенты:

• 1 кг курицы;
• 200 г лука;
• 200 г моркови;
• 2-3 шт. лаврового листа;
• 2 ст. ложки сухих трав (тимьян, петрушка, майоран);
• соль по вкусу.

Кусочки курицы вместе с крупно порезанным луком и морковью варите на медленном огне в течение часа, периодически убирая накипь и пену. Затем добавьте сухие травы, посолите и оставьте бульон на плите еще на 30 минут. За 10 минут до готовности положите в кастрюлю лавровый лист. Полученный бульон процедите и вновь поставьте на небольшой огонь, чтобы в процессе приготовления ризотто он постоянно оставался горячим.

Базовый рецепт ризотто «Бьянко»

Для классического рецепта ризотто на 4-6 человек потребуются следующие продукты:

• 2 ст. ложки оливкового масла;
• 100 г сливочного масла;
• 150 г лука-шалот;
• 300 г риса;
• 150 мл белого сухого вина;
• 100 г пармезана.

В Италии ризотто обычно готовят в больших сковородах с высокими бортиками и толстым дном. Правильный выбор посуды обеспечивает высокую скорость испарения жидкости и равномерное прогревание риса. Поскольку блюдо в процессе приготовления требует постоянного помешивания, для этой цели хорошо подойдет кулинарная лопатка с отверстиями.

Для начала на сковороде растопите половину сливочного масла и добавьте к нему 4 столовые ложки оливкового. Добавьте в эту смесь мелко нарезанный лук-шалот. Его необходимо обжарить до мягкости и прозрачности, не допуская появления коричневой корочки. Затем в сковороду засыпьте сухой, непромытый рис, обжарьте при постоянном помешивании в течение 1 минуты.

Следующим этапом влейте белое сухое вино. Готовьте, помешивая, до полного испарения жидкости. Небольшими порциями по 100-150 мл добавляйте к рису горячий бульон. Дайте ему закипеть и только потом перемешивайте блюдо, чтобы из риса успела выделиться клейковина.  Как только бульон полностью впитался, можно добавлять следующую порцию. В общей сложности рис должен провести на плите около 20 минут.

Готовое блюдо должно иметь кремовую текстуру, а рис при надкусывании сохранять небольшую твердость. В конце добавьте оставшееся сливочное масло и натертый на мелкой терке пармезан. За счет того, что сыр и куриный бульон соленые, солить рис не нужно.

Ризотто подают и употребляют в пищу исключительно в свежеприготовленном виде. Повторный разогрев отрицательно сказывается на его внешнем виде и вкусовых качествах.

Вариации классического ризотто

Даже в Италии каждый повар готовит ризотто по-разному. Подобно пицце, пасте или лазанье это классическое блюдо имеет сотни вариаций. В него добавляют овощи, грибы, бекон, мясо, рыбу, морепродукты и даже фрукты. Вегетарианские варианты, как правило, готовят на овощном бульоне. Иногда в рецептах используется простой кипяток, хотя это и обедняет в какой-то степени вкус готового блюда.

Одной из самых популярных добавок к базовому рецепту являются грибы. Их предварительно обжаривают в отдельной сковороде и добавляют за 5 минут до того, как блюдо будет готово. Если же в ризотто присутствует мясная составляющая, приготовление начинают с предварительного обжаривания мяса или птицы, а на последующих этапах засыпают рис, вливают вино и бульон.

Если же в качестве дополнения к ризотто идут свежие грибы, сырые или замороженные овощи, которые быстро готовятся, их добавляют в середине приготовления. Как и в случае с базовым рецептом, эти ингредиенты готовятся вместе с рисом в бульоне или воде при постоянном помешивании. Примерно через 10 минут блюдо можно снимать с огня, добавлять пармезан и масло и подавать на стол.