Как приготовить долму: пошаговый рецепт с фото

Долма – блюдо многих национальных кухонь народов Кавказа и Средней Азии. Существует множество вариантов произношения названия блюда: толма, дурма, сарма, дулума, а также – большое количество разновидностей долмы: с различными видами мяса, овощная, сладкая. Это оригинальное, красивое, вкусное и совсем не жирное блюдо готовится очень просто – по своей сути это голубцы, но не с капустой, а с виноградными листьями, которые придают блюду неповторимый аромат.

Вам понадобится

• - виноградные листья солёные – 500 г;
• - фарш говяжий (можно использовать также любой другой или смесь разных) – 400 г;
• - рис сырой – полстакана;
• - лук репчатый – 2 головки;
• - томатная паста или любой томатный соус – 2 ч. ложки;
• - соль, перец чёрный молотый, сушёные ароматные травы (кориандр, базилик и др.), лавровый лист, сахар – по вкусу

Инструкция

1. Приготовление начинки для долмы
   Для начала необходимо промыть рис и отварить его почти до готовности в большом количестве несолёной воды, затем воду слить, а рис промыть холодной водой и охладить; удобнее всего при этом использовать дуршлаг. Очистить, промыть и очень мелко нарезать репчатый лук. Выложить в миску говяжий фарш, рис, лук, соль, все сушёные ароматные травы и хорошо перемешать. Убрать полученную начинку для долмы в холодильник.
   
2. Подготовка виноградных листьев
   Обычно для приготовления долмы используются солёные (консервированные) виноградные листья, купленные на рынке или в магазине. Их нужно промыть и перебрать, несколько «некондиционных» листьев – порванных или мятых – выложить на дно кастрюли или сотейника, в котором будет готовиться долма. Промытые виноградные листья разложить на рабочей поверхности.
   
3. На середину каждого виноградного листа следует положить начинку в количестве от одной чайной ложки до одной столовой – тут всё зависит от размера листьев, а также от желаемого размера долмы: кто-то предпочитает поменьше – «на один укус», а кто-то даже складывает несколько виноградных листьев вместе, чтобы долма получилась большой.
4. Формирование долмы
   Свернуть виноградные листья «конвертиком»: сначала загнуть боковые стороны навстречу друг другу, а потом закатать начинку в лист в трубочку.
   
5. Приготовление долмы
   Выложить подготовленные трубочки плотно друг к другу в кастрюлю или сотейник. Если кастрюля маленькая, долму можно уложить в два или даже в три слоя, но тогда желательно прокладывать эти слои «некондиционными» виноградными листьями.
   
6. Добавить к долме томатную пасту или соус, сахар, соль по вкусу, лавровый лист, а затем залить содержимое кастрюли кипятком так, чтобы жидкость покрывала верхний слой долмы. Поставить на плиту и довести до кипения, снять пену. Закрыть кастрюлю крышкой и потушить долму при слабом кипении минут 40. Попробовать образовавшуюся подливку на сбалансированность соли/сахара/кислоты и добавить необходимое – «довести до вкуса»; если не хватает кислоты, то можно выдавить в подливку сок из дольки лимона, а если оставшуюся корочку положить к долме и потушить ещё несколько минут, то подливка приобретёт пикантную цитрусовую нотку. Подавать со сметаной или майонезом, можно посыпать измельчённой зеленью укропа и петрушки.